【導(dǎo)讀】可見光區(qū)的某些波長的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。是被吸收光的互補(bǔ)色。團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán),發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。長波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。主要為氧合作用。NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原統(tǒng)稱為腌肉色素，其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定。硝胺生成；肉色變綠。采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧。A.由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2可直接氧化?C.由于MNO2過量引起。-亞甲基上，綠色的形成有三種情況:. 植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。葉黃素：3,3´-二羥基-?

　　

【正文】 ? 食用色素 是指本來存在于食物或添加劑中的發(fā)色物質(zhì)。 ? 食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物質(zhì)，由于其對(duì)光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。因此在食品中有時(shí)添加合成色素。 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一、 天然色素 ? 直接來自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體無毒害。但國家對(duì)每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量，以策安全。目前允許使用的天然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽和 β— 胡蘿卜素。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 根據(jù)其來源分類 ? 植物色素 ? 動(dòng)物色素 ? 微生物色素 ? 礦物色素 天然色素安全上優(yōu)于合成色素并可使用于所有食品種類。因此認(rèn)為，為了給食品添加色素，最好選用天然色素，即使成本提高，消費(fèi)者還是樂意接受的。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切 ? 一是 β — 胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無害，反有益處。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，以它著色，兩全齊美。 ? 二是紅曲米，它是我國傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 天然色素 (natural pigment) 1. 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽稱為銅葉綠素 鈉鹽。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 胭脂蟲色素 （ carminic acid） 胭脂紅酸是一種蒽醌色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲 (cochineal)。 胭脂紅酸 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 胭脂紅酸色素可溶于水 、 乙醇 、 丙二醇 ， 在油脂中不溶解 。 胭脂紅酸的顏色隨 pH改變而不同 ， pH4以下顯黃色 ， pH4時(shí)呈橙色 ， pH6時(shí)呈現(xiàn)紅色 ， pH8時(shí)變?yōu)樽仙?。 胭脂紅酸與鐵等金屬離子形成復(fù)合物亦會(huì)改變顏色 。 胭脂紅酸對(duì)熱 、 光和微生物都具有很好的耐受性 ， 尤其在酸性 pH范圍 ， 但染著力很弱 ， 一般作為飲料著色劑 ， 用量約為 %。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (laccaic acid) 紫膠蟲 (Coceus lacceae) 其體內(nèi)分泌物紫膠中 含有五種蒽醌類色素 ， 稱紫膠紅酸 ， 又稱為蟲膠紅酸 。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對(duì)位取代不同 ， 分別稱為 紫膠紅酸 A、 B、 C、 D、 E。 紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似 ， 在不同 pH值時(shí)顯不同顏色 ， 即在 pH＜ 4， 和 pH=4， 6和 8時(shí) ， 分別呈現(xiàn)黃 、 橙 、 紅和紫色 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 紫膠紅酸 A， B， C， E A： R= CH2CH2NHCOCH3 （ N乙酰乙胺基 ） B： R= CH2CH2OH（ 乙醇基 ） C： R= α 氨基丙酸基 E： R= CH2CH2NH2（ 乙胺基） 紫膠紅酸 D 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 （ monascin） 紅曲色素 （ monascin） 為紅曲菌 (Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于 氧茚并類化合物。 紅曲色素 均不溶于水 ，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。 紅曲色素可 具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等 優(yōu)點(diǎn)，并且對(duì)一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (curcumin) 姜黃色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分為姜黃素 、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素 。 姜黃色素不溶于水 ， 溶于醇或醚 ， 顯鮮艷黃色 ，在堿性溶液中呈紅色 ， 經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色 。 著色性 （ 特別是對(duì)蛋白質(zhì) ） 較強(qiáng) ， 不易被還原 . 對(duì)光 、 熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香 。具體允許使用量參見我國 GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 焦糖色素是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 我國已經(jīng)明確規(guī)定加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用，非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 人工合成色素 (artificial color) GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有： 莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍(lán)等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 1 莧菜紅 ? 莧菜紅屬偶氮磺酸型水溶性紅色色素。 ? 對(duì)光、熱和鹽類較穩(wěn)定，且耐酸性很好，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 ? 對(duì)氧化還原作用較為敏感。 ? 能使受試動(dòng)物致癌致畸。 ? 莧菜紅在食品中的最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2. 日落黃 (sunset yellow ) 日落黃（ sunset yellow FCF） 的呈橘黃色 ， 易溶于水、甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐熱，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ADI為 0~。可用于飲料、配制酒、糖果等，最大允許使用量為100mg/kg食品。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (ponceau) 胭脂紅 (ponceau 4R)即食用紅色 1號(hào)，是莧菜紅的異構(gòu)體。 胭脂紅為紅色水溶性色素。 對(duì)光和酸較穩(wěn)定，但對(duì)高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。 這種色素?zé)o致腫瘤作用。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅最大允許用量為 50mg/kg食品。主要用于飲料、配制酒、糖果等。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (tartrazine) 檸檬黃即食用黃色 5號(hào) ， 為水溶性色素 。 對(duì)熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。 耐氧性差 。 遇堿變紅色 ， 還原時(shí)褪色 。 人體每日允許攝入量 （ ADI） ＜ 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 藍(lán) (indigo carmine ) 靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一 。 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色 ， 在水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。 對(duì)熱 、 光 、 酸 、 堿 、 氧化作用均較敏感 ， 耐鹽性也較差 ， 易為細(xì)菌分解 ， 還原后褪色 ， 染著力好 ， 常與其他色素配合使用以調(diào)色 。 靛藍(lán)的 ADI＜ 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。