食品色素第四節(jié)多酚類色素-資料下載頁
2025-01-06 10:22本頁面
【正文】 加工與貯藏 時的變化 ** 類黃酮 與 Al3+、 Fe2+、 Fe3+、 Sn2+等金屬離子可以形成絡(luò)合物，而使顏色變深而發(fā)生變化。 **加工條件 中使 pH上升，無色的黃烷 酮或 黃烷 酮 醇可變?yōu)橛猩牟槎悺? **發(fā)生酶促褐變的中間生成物可氧化 類黃酮而產(chǎn)生褐色物質(zhì)。 三、兒茶素 兒茶素也為 多酚 類化合物，常見的四種為： 以上兒茶素名稱中的 表 表示吡喃環(huán)上以單鍵相連的兩個基團(tuán)處于該環(huán)的同側(cè)。 兒茶素本身沒有顏色，當(dāng)其與金屬離子結(jié)合后產(chǎn)生白色或有色沉淀。兒茶素具有輕微的澀味。 四、單寧 單寧也為多酚類化合物，包括可水解型和縮合型兩類。常呈白中帶黃或淡褐色，有強(qiáng)烈的澀味。 單寧可與蛋白質(zhì)、多種生物堿或多價金屬離子結(jié)合形成有色不溶性沉淀，可在加熱、氧化或遇到醛類條件下縮合而消除澀味。
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