【正文】 糖基化也有利于色素穩(wěn)定。 目前僅發(fā)現(xiàn) 5種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，按其相對(duì)豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第四節(jié) 酚類(lèi)色素 Polyphenol Pigments 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ? 花色 羊 陽(yáng)離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的2苯基 苯并吡喃陽(yáng)離子， A環(huán)、 B環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏色與 A環(huán)和 B環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 8. 單重態(tài)氧猝滅劑 ， 這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ， 其檢測(cè)波長(zhǎng)一般在430nm～ 480nm。 蝦青素 藏花酸 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 二 . 類(lèi)胡蘿卜素的性質(zhì) 。二酮基 ?胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。 （ 3）辣椒紅素 (capsanthin)及辣椒玉紅素 (capsorubin)： 存在于紅辣椒中。 第三節(jié) 多烯色素 Carotenoids 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 巖藻黃質(zhì) 葉黃素（ C40H5602） 堇菜黃質(zhì)（ C40H56O4） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 結(jié)構(gòu) 類(lèi)胡蘿卜素包括 ： ① 純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯（烴類(lèi)胡蘿卜素） ② 上述化合物的含氧衍生物（氧 合葉黃素） 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ?胡蘿卜素 番茄紅素 (Lycopene)和 β 胡蘿卜素 (βCarotene ) 的結(jié)構(gòu)關(guān)系〔表示 1515′ 碳和 C5（ 異戊二烯）對(duì)稱(chēng)〕 1 烴類(lèi)胡蘿卜素 (Carotenes) 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 2 含氧衍生物 (Xanthophylls) （ 1） 玉米黃素 (zeaxanthin)： 3, 3180。 C. 由于 MNO2過(guò)量引起。 （ 2）高氧壓護(hù)色 （ 3）采用 100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ： NO3 細(xì)菌還原作用 NO2 pH ~6, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Mb NO NOMb（ 氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原 (紫紅色 ) (鮮桃紅 ) (鮮桃紅 ) 還原劑 MMb NO NOMMb（ 氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原 統(tǒng)稱(chēng)為 腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧 )。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類(lèi)基團(tuán)被稱(chēng)為助色團(tuán)。西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第六章 色素和著色劑 Pigments and Colorants 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 卟啉類(lèi)色素 第三節(jié) 類(lèi)胡蘿卜素 第四節(jié) 酚類(lèi)色素 第五節(jié) 酶促褐變 第六節(jié) 食品中添加的著色劑 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 第一節(jié) 概述 能使人的視覺(jué)產(chǎn)生各種色感的物質(zhì)，稱(chēng)為 色素 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光 透過(guò)光（互補(bǔ)色） 波長(zhǎng)（ nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 (Chromophore ) 在紫外或可見(jiàn)光區(qū) (200~800nm） 具有吸收峰的基團(tuán)被稱(chēng)為發(fā)色團(tuán) ,發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 第二節(jié) 卟啉類(lèi)色素 Porphyrin 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 一 . 血紅素 (Haemachrome ) 1. 結(jié)構(gòu) 血紅素是亞鐵卟 啉化合物 血