食品添加劑-漂白劑-全文預(yù)覽
【正文】 主要應(yīng)用和安全性 使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問題 。 21 五 . 使用亞硫酸及其鹽類的注意事項 1. 亞硫酸及其鹽類會破壞硫胺素 (維生素 B1)，不宜用于魚類等動物性食品中； 2. 金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，所以，要 除去 食物中原有的金屬離子，也可以使用 金屬螯合劑； 例如 ：蓮藕漂白后遇 Fe2+易復(fù)色，適量添加檸檬酸、 EDTA、植酸能明顯抑制這種變化。 磨菇護(hù)色實例 ：在產(chǎn)地用 % Na2S2O5溶液浸泡兩次，每次 12min，而后運輸，再經(jīng) %的檸檬酸溶液預(yù)煮 57min后 脫硫 ，經(jīng)冷卻 \分級 \整理后裝罐。 國外 還允許用于水產(chǎn)品，如速凍小蝦、對 蝦、龍蝦等。 在食品中要有一定的殘留量 : 只有當(dāng)其存在于食品中時方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會再次顯色 。 3. 防腐作用 (antimicrobial activity ) 三 . 還原性漂白劑的作用 11 Attention: ? 亞硫酸及其鹽類適用于 植物性食品 的防腐、漂白和抗氧化作用。 9 ?抑制非酶促褐變 （ nonenzymatic browning) 能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成 ， 阻止 羰氨反應(yīng) (carbonylamine reaction or Maillard reaction)。 （ 2）還原型漂白劑 二 . 種類和分類 7 ? 特點 : 作用比較和緩 ， 除有 漂白 作用外 ， 還有抑菌 及 抗氧化 等作用 。 * 使用標(biāo)準(zhǔn) ： 生牛乳 及 袋裝豆腐干 保鮮，不作其它食品的氧化漂白用。1 第六章 漂白劑 (Bleaching agents) 內(nèi)容 ? 定義 ? 種類和分類 ? 還原性漂白劑的作用 * ? 還原性漂白劑的特性與使用 * ? 使用亞硫酸鹽類漂白劑注意事項 * ? 漂白劑應(yīng)用實例 2 一、定義 能使食品中的 發(fā)色因素 分解 ， 使其 退色 或使食品 免于褐變 的物質(zhì) 。 ?種類 ：主要 包括 H2O
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