牛奶的安全與營(yíng)養(yǎng)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-17 07:26本頁(yè)面
【正文】 構(gòu)和天然脂肪酸的順式結(jié)構(gòu)不同 ,所以稱(chēng)為反式脂肪。 為什么 :有動(dòng)物油和植物油了 ,為什么還要發(fā)明氫化植物油 ? 反式脂肪酸的用途 防止植物油 變質(zhì) 植物性油脂較不安定 改善口感 經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào) ,會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的自由基 ,也易產(chǎn)生不好的油味 成本低廉 油炸的食物又酥又香（ 熔點(diǎn) 高） 延長(zhǎng) 保存期限（常 于面包 上 涂抹 ） 事件：肯德基在美遭起訴 反脂肪酸上個(gè)世紀(jì) 80年代成為快餐食品的一部分，因?yàn)橄M(fèi)者團(tuán)體要求快餐連鎖企業(yè)停止使用飽和脂肪酸過(guò)高的牛油和棕櫚油烹炸食品。但是， 2022年底人們才發(fā)現(xiàn)反脂肪酸危害更大 FDA要求自 2022年 1月 1日起，食品包裝上必須像標(biāo)明飽和脂肪酸和膽固醇含量一樣，標(biāo)明反脂肪酸含量，除非反脂肪酸含量低于 。 反式脂肪酸風(fēng)波 2022年 12月 5日，美國(guó)紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸。 歐洲國(guó)家，如丹麥政府于 2022年就立法規(guī)定食品中加入的人工反式脂肪酸不得超過(guò)食品所含脂肪量的 2％。 這是為什么呢？ 目前 一些快餐和油炸食品 往往是使用含有大量反式脂肪酸的油脂制作的。 如果 超過(guò) 5％的熱量來(lái)自反式脂肪酸， 就會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生明顯的負(fù)面影響。 由于我國(guó)食品標(biāo)簽上大部分不標(biāo) “ 氫化處理 ” 的字樣，所以在此提醒大家，為了健康，盡量少吃那些富油的糕點(diǎn)。 另外，還要請(qǐng)您注意，炒菜時(shí)油溫過(guò)高也會(huì)產(chǎn)生較多的反式脂肪酸，因此，烹調(diào)時(shí)控制油溫也很重要。 對(duì)身體不良的影響 ,下降高密度膽固醇 ,造成兩者比例的上升程度比飽和脂肪還糟。 2. 上升血液 Lp(a) ,此指標(biāo)與冠心疾病、中風(fēng)有關(guān)。 3. 上升甘油三酯。 對(duì)身體不良的影響 4. 干擾必需脂肪酸代謝。 。 6. 反式脂肪酸的平日攝取量與 全身性的炎癥反應(yīng)指標(biāo)有正相關(guān) ,而 炎癥反應(yīng) 是動(dòng)脈硬化、糖尿病及多種癌癥的起始。 反式脂肪酸 對(duì)人體的傷害 研究 ,會(huì) 增加罹患冠心病的 風(fēng)險(xiǎn)， 增加人 體 血液 粘 稠度和凝聚力的作用 ,更容易 導(dǎo)致 血栓形成 2 對(duì)于孕婦或哺乳期女性，反武脂肪可通過(guò)胎盤(pán)或乳汁 “ 移民 ” 到胎兒或嬰兒體內(nèi)，使寶寶患上必需脂肪缺乏癥， 進(jìn)而給生長(zhǎng)發(fā)育蒙上陰影。 3 減少男性荷爾蒙分泌，對(duì)精子產(chǎn)生消極影響， 甚至中斷精子在體內(nèi)的反應(yīng)，乃是男性不育的一大禍患。 4 可能誘發(fā)腫瘤 (如乳腺癌 )、哮喘、糖尿病、過(guò)敏等病癥。 反式脂肪的害處比起飽和脂肪來(lái)，可謂 “ 有過(guò)之而無(wú)不及 ” 。難怪一位叫做菲格的德國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授發(fā)出這樣的告誡；將一份看上去 “ 大油大肉 ” 的濃汁肉排，與一盤(pán)反式脂肪做出的炸薯?xiàng)l擺在你的面前，選擇前者更有利于你的健康。 反式脂肪酸在哪 里 ？ 奶油蛋糕 起酥 面 包 蛋 黃 派 泡芙 沙拉 醬 方便 面 巧克力 炸雞塊 炸薯 條 奶黃包 咖啡 伴侶 冰淇淋 ……………… . 如何 減少攝取 反式脂肪酸呢？ (1)選軟性植物性奶油 :軟的植物性奶油含較少量反式脂肪酸 ,甚至都不含 ,若越硬 ,則含越多反式脂肪酸 歐洲的植物性奶油幾乎已都不含反式脂肪酸 ,其方法是用完全氫化不留雙鍵的植物油與未經(jīng)氫化處理的天然不飽和液態(tài)植物油交酯化制成 ,國(guó)內(nèi)還是用很多硬的植物性奶油 ,因價(jià)格較低廉。 如何 減 少 攝取 反式脂肪酸呢？ (2)少攝取含氫化油加工食品 餅干、薯?xiàng)l、甜甜圈、洋芋片等油炸或烘焙食品 ,都可能含有反式脂肪酸。 若食品標(biāo)示有 酥油、植物奶油、氫化植物油、氫化魚(yú)油 ,則也有反式脂肪酸。 美國(guó)規(guī)定到 2022 年 1 月 1 日食品標(biāo)示需列出反式脂肪酸含量 如何減少 攝取 反式脂肪酸呢？ （ 3）少吃奶油、牛羊肉不過(guò)量 植物性奶油可能含有反式脂肪酸 ,但動(dòng)物性奶油不僅含反式脂肪酸 ,還含膽固醇與更多的飽和脂肪酸 ,寧可選擇較軟的植物性奶油。此外 ,牛羊肉不過(guò)量 ,選用脫脂奶、脫脂酸奶、脫脂起司等 相關(guān)規(guī)定 已明文規(guī)定禁用。外國(guó)的素食業(yè)者響應(yīng) ,改用一種新型的菜籽油取代。但是國(guó)內(nèi)業(yè)者未跟進(jìn)。 (少吃麥當(dāng)勞、肯德雞為妙 !) 2022年?duì)I文規(guī)定脂肪含量的 2%。 ,提倡業(yè)者在食品上要標(biāo)示反式脂肪含量 ,但未規(guī)范劑量。 如何辨識(shí)食品反式脂肪標(biāo)示 氫化植物油 半氫化植物油 人造奶油 起酥油 精煉植物油 精制植物油 奶油 常見(jiàn)食物中反式脂肪酸的含量 一般蔬菜油 ~ 烤酥油 ~ 人造奶油 ~ 色拉醬 ~ 甜甜圈 ~ 微波爆米花 常見(jiàn)食物中反式脂肪酸的含量 蛋糕 巧克力碎片餅干 ~ 炸薯?xiàng)l ~ 脆餅 ~ 巧克力糖 ~ 白面包 ~ 參考數(shù)據(jù) :1995年美國(guó)農(nóng)業(yè)部 (USDA)食物組成數(shù)據(jù) 思考題 ? 消毒牛奶、還原奶、利樂(lè)包牛奶 、罐裝奶、酸奶、乳飲料、煉乳、特 濃 奶、舒化奶 的概念及營(yíng)養(yǎng)成分的變化 ? 酸奶的種類(lèi) ? 如何減 少反式脂肪酸 的攝取
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