牛奶的安全與營養(yǎng)ppt課件-文庫吧資料
2025-01-23 07:26本頁面
【正文】 酪 干酪的營養(yǎng)成份如下：蛋白質(zhì) 2026%、脂肪 2433%、 VitA240380181。干酪根據(jù)產(chǎn)品的硬軟程度可分為 硬質(zhì)干酪、次硬質(zhì)干酪、半軟質(zhì)干酪、軟質(zhì)干酪等四類。它是一種很特殊的食品，氣味很臭，但是口味卻非常好，就像中國的臭豆腐一樣。每公斤奶酪制品都是由 10公斤的牛奶濃縮而成。此外還含有微量的、 VitB VitB煙酸等。我國的稀奶油含脂率大多為 2545%，主要成份的含量范圍大致為，蛋白質(zhì) %、糖23%、 VitA205403181。而重制奶油則僅含有 98%的脂肪。此外，這兩種奶油還含有 VitA730181。按加工方法可分為三類，即鮮制奶油（含鹽或不含鹽）、酸制奶油（含鹽或不含鹽）及重制奶油。主要成份的含量與奶粉相似。 ? 加工：改變酪蛋白與乳清蛋白的比例、 ? 補(bǔ)充乳糖的不足、 ? 強(qiáng)化維生素 A、 D、 B B C、 葉酸 ? 強(qiáng)化 微量元素 牛初乳粉 牛初乳由于含有活性免疫球蛋白而倍受青睞。 如嬰兒奶粉、老年奶粉。 調(diào)制奶粉 ? 是根據(jù)不同消費(fèi)人群的需求特點(diǎn)，在純奶粉的基礎(chǔ)上，對各營養(yǎng)素加以調(diào)整，復(fù)配而成。 脫脂奶粉 ? 主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì) 36%、脂肪 1%、乳糖 52%、礦物質(zhì) %。 全脂奶粉 ? 主要指標(biāo)為：蛋白質(zhì) 2527%、脂肪2630%、乳糖 3537%、礦物質(zhì)%。 奶粉 鮮奶生產(chǎn)為奶粉的過程中通常對 脂肪、脂溶性維生素、糖類和礦物質(zhì) 都沒有影響，而 蛋白質(zhì)及水溶維生素則受到影響 ， VitB1損失 1015%、 VitB12損失30%、 VitC損失 1570%、生物素?fù)p失 10%、葉酸損失 1570%、賴氨酸損失 530%、蛋氨酸損失約10%、蛋白質(zhì)的生物價(jià)下降為 01。在淡煉奶的加工過程中， VitB煙酸、 VitBVitB1 VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為 40%、 5%、 40%、 80%、 60%、 25%、 10%及 1525%，蛋白質(zhì)利用率下降 10%。 ? 甜煉乳的三大營養(yǎng)素供能比為： ? 蛋白質(zhì)：碳水化合物：脂肪 ? =10%： 66% ： 24% 甜煉乳的理化指標(biāo) 項(xiàng) 目 指標(biāo) 項(xiàng) 目 指標(biāo) 水分 (%) ≤ 銅含量 (以 Cu計(jì)， mg/kg) ≤ 脂肪含量 (%) ≥ 錫含量 (以 Sn計(jì)， mg/kg) ≤ 蔗糖含量 (%) ≤ 汞含量 (以 Hg計(jì)， mg/kg) ≤ 酸度 (0T) ≤ 雜質(zhì)度 *(mg/kg) ≤ (按鮮乳折算） 8 全乳固體含量 (%) ≥ 鉛含量 (以 Pb計(jì)， mg/kg) ≤ 淡煉乳 又稱無糖煉乳，將牛奶濃縮到原體積的三分之一后裝罐密封，經(jīng)加熱滅菌后制成可長期保存的乳制品。 在甜煉奶的加工過程中， VitB VitB VitB1VitC、葉酸、生物素及賴氨酸的損失分別約為 10%、10%、 30%、 25%、 25%、 10%及 512%。煉乳種類較多，目前市場上煉乳的主要品種是甜煉乳和淡煉乳。T） 砷（以 As計(jì)）（ mg/kg） 鉛（以 Pb計(jì)）（ mg/kg） 銅（以 Cu計(jì)）（ mg/kg） 脲酶試驗(yàn) 食品添加劑 ≥ ≥11 ≥10 40～ 90 ≤ ≤ ≤ 陰性 按 GB2760規(guī)定 煉乳 (condensed milk) 煉奶為鮮牛奶（或脫脂牛奶）加蔗糖（或不加蔗糖）經(jīng)真空濃縮而制成的一種奶制品。生產(chǎn)原料大多為奶粉，并添加較多的添加劑，營養(yǎng)價(jià)值因選用原料及加工方法不同而異。 乳飲料（ milk beverage） 目前市場上銷售的能在常溫條件下保質(zhì)的花色奶產(chǎn)品大部分屬于乳飲料，含乳固形物僅為 純牛奶的約三分之一 ，而非牛奶。酸牛奶經(jīng)過發(fā)酵，蛋白質(zhì)的生物價(jià)有所提高；乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，使成人原發(fā)性乳糖不耐受癥狀減輕；酸奶中含有活性乳酸桿菌和雙歧桿菌，對調(diào)整腸道菌相，促進(jìn)人體健康有一定意義。 ? 冷凍型酸乳 （ Frozen yoghurt):發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后像冰淇淋那樣被冷凍。 ? 攪拌型酸乳 （ stirred yoghurt):發(fā)酵后的凝乳在灌裝前攪拌成黏稠狀組織狀態(tài)。 酸奶 (cultured milk) 酸乳的定義 酸乳 (Yoghurt)， 以奶粉 (或脫脂奶粉 )和 /或鮮奶為原料，由于保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活性微生物。 罐裝奶 ? 罐裝奶屬于無菌奶 ? 由于先灌裝后殺菌，熱作用強(qiáng)度大，有效成分破壞較大。 利樂包牛奶 ? 利樂包牛奶屬于無菌奶 ? 本產(chǎn)品在生產(chǎn)中 VitB VitB VitB12及葉酸分別損失約 10%， VitC約損失 25%，而其它成分幾乎與原料奶相同。由于其受熱時(shí)間極短，較好地保護(hù)牛奶中的營養(yǎng)成分，且消費(fèi)方便，故生產(chǎn)量大，已成為純奶的主要品種。此外，根據(jù)奶粉不同的干燥條件及貯藏條件，其中蛋白質(zhì)的生物價(jià)及有效賴氨酸含量略有下降。
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