碳水化合物ppt課件-資料下載頁
2025-01-15 06:04本頁面
【正文】 葡萄糖， 42%D果糖 高果糖漿： 55%D果糖，軟飲料的甜味劑 （果葡糖漿） 葡萄糖當量（ DE） ? 用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化為 D葡萄糖的程度 ? 定義：還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中的百分比 ? DE反映還原性、水解程度的大小 ? DE＜ 20 的水解產(chǎn)品為麥芽糊精 ? DE=20～ 60，玉米糖漿 DPDE100?DP：聚合度 水解度大的產(chǎn)品性質(zhì) 水解度小的產(chǎn)品性質(zhì) 甜味 產(chǎn)生粘性 吸濕性 增稠 冰點下降 穩(wěn)定泡沫 增味劑 抑制糖結(jié)晶 具發(fā)酵能力 阻止冰晶長大 褐變反應(yīng) 淀粉產(chǎn)品的功能性質(zhì) 五、改性食品淀粉 為了適應(yīng)需要，將天然淀粉經(jīng)化學處理或酶處理，使淀粉原有物理性質(zhì)發(fā)生改變，如水溶性，粘度，色澤，味道，流動性等。 經(jīng)過處理的淀粉總稱為變性淀粉。 改性方法 ?淀粉分子中的少量羥基被改性 （ 酯基或醚基 ） ， 取代度 DS為 ~。 ?酯化 :醋酐 、 三聚磷酸鈉 、 磷酸 、 三偏磷酸鈉 ?醚化 :氧化丙烷 ?作用 :阻止鏈間締合 ， 防止沉淀 ， 穩(wěn)定化 ?性能變化 降低糊化溫度 ， 提高淀粉糊透明度 ， 提高抗老化以及冷凍 解凍的穩(wěn)定性 醋酐 交聯(lián)淀粉 淀粉羥基與雙（多）功能試劑相互作用 親核取代反應(yīng) 交聯(lián)淀粉的用途 ?隨交聯(lián)度增加，酸穩(wěn)定性增加 ?降低了淀粉顆粒吸水膨脹和糊化的速率 ?保持初始的低粘度，有利于快速熱傳遞和升溫，均勻殺菌 ?用于罐頭、冷凍、焙烤和干燥食品中 ?功能性質(zhì)改善 ?預(yù)糊化淀粉 第六節(jié) 纖維素 β1,4 高分子直鏈不溶性均一多糖 纖維素膠 （改性纖維素） ?纖維素分子易于締合，形成多晶的纖維束 ?結(jié)晶區(qū)由氫鍵連接而成 ?結(jié)晶區(qū)之間由無定形區(qū)隔開 ?改性纖維素是水溶性膠 ?是一種膳食纖維，不被人體消化，不提供熱量，可作為食品配料 一、甲基纖維素（ MC） 與羥丙基甲基纖維素（ HPMC） ?非離子纖維素醚 ?功能性質(zhì) ?增稠 ?表面活性 ?成膜性 ?形成熱凝膠（冷卻時熔化， 50～ 70℃ 膠凝） ?用于油炸食品（阻油，降低脂肪用量） 二、羧甲基纖維素 結(jié)構(gòu)式 CMC的特性 ? 鈉鹽 CMC溶于水 ? 一般，假塑性流體 ? 高 DP低 DS，觸變性 ? 帶負電的長鏈棒狀分子，高度伸展 ? 溶液穩(wěn)定，粘度高 ? 高溫、酸性條件下降解 ? 酸性條件下穩(wěn)定蛋白質(zhì)體系 與帶正電的蛋白質(zhì)作用 第七節(jié) 果 膠 果膠物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu) ?D半乳糖醛酸基 ? 1,4 糖苷鍵 分子結(jié)構(gòu) ?均勻區(qū)： ?D吡喃半乳糖醛酸 ?毛發(fā)區(qū)： ? L鼠李半乳糖醛酸 果膠的分類 ?部分羧基被甲醇酯化 ?羧基酯化的百分數(shù)稱為酯化度（ DE） ? HM高甲氧基果膠： DE50% ? LM低甲氧基果膠： DE50% HM果膠膠凝機理 ?糖 酸 果膠凝膠（糖＞ 55%， pH ～ ） ? pH足夠低時，分子間斥力下降，分子締合形成 接合區(qū) ?糖與分子鏈競爭水，溶劑化程度大大下降，有助于鏈間相互作用 ?形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝膠強度高 影響因素 ?相對分子質(zhì)量 ↑，凝膠強度 ↑ ?酯化度影響膠凝溫度，進一步分類 ?酯化度也影響膠凝所需的 pH ?快速膠凝～ pH高 ?慢速膠凝～ pH低 ?固形物含量與 pH ?固形物含量 ↑， pH↓，較高溫度下膠凝 LM果膠膠凝機理 ?二價陽離子（ Ca2+） ?均勻區(qū)形成分子間接合區(qū) ?蛋盒模型 ?與溫度、 pH、離子強度、 Ca2+濃度有關(guān) 果膠的主要用途： ?果醬與果凍的膠凝劑 ?制造凝膠糖果 ?酸奶的水果基質(zhì)（ LM） ?增稠劑和穩(wěn)定劑 ?乳制品（ HM） 1. 何謂 Maillard反應(yīng)？如何抑 制不期望的 Maillard反應(yīng)？ 2. 什么是淀粉的糊化、老化？ 3. 何謂 HM果膠、 LM果膠？ 其膠凝機理有何不同？
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