餐廳管理ppt課件-資料下載頁
2025-01-10 04:25本頁面
【正文】 會(huì)服務(wù)情況進(jìn)行總結(jié)，提出做得較好的方面，找出不夠完 善之處，向上級(jí)匯報(bào)。 第三節(jié) 餐廳服務(wù)質(zhì)量管理 一、餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容： 有形產(chǎn)品質(zhì)量：設(shè)施設(shè)備的質(zhì)量 （環(huán)境、音響、家具、餐具用品） 菜點(diǎn)花色品種的質(zhì)量 餐飲價(jià)格 無形服務(wù)產(chǎn)品質(zhì)量：服務(wù)態(tài)度 服務(wù)效率：服務(wù)時(shí)限 二、餐飲服務(wù)質(zhì)量特點(diǎn)： —— 構(gòu)成的綜合性 —— 顯現(xiàn)的短暫性 —— 內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性 —— 考評(píng)的一致性 —— 評(píng)價(jià)的主觀性 三、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制： 所需條件：建立餐飲服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程 抓好員工的培訓(xùn)工作 收集質(zhì)量信息 控制手段： —— 預(yù)先控制：人力、物資、衛(wèi)生、事故的預(yù)防 —— 現(xiàn)場(chǎng)控制：服務(wù)程序、上菜時(shí)機(jī)（用餐速度、烹制時(shí)間）、 意外事件的控制、人力控制（分區(qū)看臺(tái)責(zé)任制） —— 反饋控制：找出不足，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)； 第四節(jié) 食品節(jié)管理 一、食品節(jié)主題策劃： 以節(jié)日為主題：菜品選擇、菜單制訂的配合 以某類原料為主題：圍繞主題原料開發(fā)菜品； 以地方菜系為主題：代表性菜肴 以名廚為主題：大師的拿手菜品和絕活 以某種食品或某種烹調(diào)技法為主題： 以店慶等紀(jì)念日為主題：集傳統(tǒng)風(fēng)味、流行菜式等于一體 以外來菜為主題： 以名人歷史文化為主題： 以食品為功能為主題 以餐具容器為主題： 二、節(jié)慶專案策劃：見下頁 情人節(jié)促銷專案 （中式、西式情人節(jié)） 謝師宴專案： 圣誕節(jié)促銷專案： 除夕、年夜飯專題：可以上門服務(wù)； 三、食品節(jié)實(shí)施管理： 把握市場(chǎng)機(jī)會(huì)：市場(chǎng)行情、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的營銷活動(dòng)和本公 司的實(shí)際情況； 確定主題、擬定方案： 確定人員及任務(wù)： 制訂專門菜單：檔次、價(jià)格、風(fēng)味、價(jià)值 物品采購： 營銷宣傳（菜單、酒單、宣傳用品） 接待及協(xié)調(diào)：采購部、廚房、餐廳、工程部、主管 例： 1月 —— 春節(jié)套餐周、中西合璧美食節(jié)； 2月 —— 元宵花燈節(jié)、情人節(jié)套餐 3月 —— 野菜美食節(jié)、有機(jī)食品節(jié)等 4月 —— 創(chuàng)新菜美食節(jié)、復(fù)活節(jié)等 5月 —— 母親節(jié) 6月 —— 端午粽子節(jié) 7月 —— 高考益智菜美食節(jié) 8月 —— 夏日清涼美食節(jié)、冰淇淋美食節(jié) 9月 —— 水果菜美食節(jié) 10月 —— 中秋月餅節(jié)、萬圣節(jié) 11月 —— 感恩節(jié) 12月 —— 圣誕套餐等 四、評(píng)估總結(jié)： —— 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)、活動(dòng)效果 —— 積累資料 —— 完善檔案 第五節(jié) 客史檔案管理 一、客史檔案的作用： 店內(nèi)服務(wù)應(yīng)用：簡(jiǎn)化登記手續(xù)、提前安排并布置客房等 用于銷售環(huán)節(jié)：促進(jìn)銷售、收集信息 催帳時(shí)掌握相關(guān)資料 進(jìn)行資料分析： 二、客史檔案的內(nèi)容： 客人基本信息： 客人消費(fèi)記錄： 客人愛好和禁忌： 其他內(nèi)容： 三、資料收集的渠道或來源： （訂房單、登記單、客人賬單、投訴及處理結(jié)果的文字材料、賓客意見征求書及其他平時(shí)觀察和收集的記錄資料） 四、客史檔案管理： 建檔形式：登記單 檔案卡 計(jì)算機(jī) 系統(tǒng)排序 —— 各個(gè)單位的特色 客史檔案的管理：統(tǒng)一管理 分級(jí)控制 2022云浮美食節(jié) 南寧美食節(jié)
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