食品色香味化學(xué)ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-08 06:00本頁(yè)面
【正文】 蔬菜的顏色部分或完全變成黃色或紅色。 ? 綠色蔬菜 烹飪加熱 中 —— 短時(shí)不變色 ?綠色蔬菜 烹飪加熱 中 —— 長(zhǎng)時(shí)變色 長(zhǎng)時(shí)間的加熱，會(huì)使游離葉綠素與蔬菜組織中的有機(jī)酸作用，發(fā)生 脫鎂 反應(yīng)，生成 褐色 脫鎂葉綠素；同時(shí)，葉綠素加熱還會(huì)發(fā)生 水解反應(yīng) 。 ? 綠色蔬菜的 腌制變色 —— ? 拌制時(shí)間過長(zhǎng)的 “ 糖醋黃瓜 ” 由綠變黃 的原因？ ?腌漬的咸菜 —— 由綠變黃。 三、綠色蔬菜加工中的護(hù)色 焯水護(hù)綠 稀堿定綠 低溫貯藏 干燥脫水處理 添加葉綠素銅鈉鹽 速凍處理 附錄： 葉綠素具有的保健作用 ? （ 1）激活細(xì)胞的代謝機(jī)能，抗氧化。葉綠素是非常強(qiáng)大的 抗氧化劑 ，能保護(hù)線粒體，防止各種氧自由基所致的氧化損傷。 ? （ 2）去臭，促進(jìn) 肉芽新生和創(chuàng)傷愈合 。 ? （ 3）調(diào)節(jié)血糖。 ? （ 4）促進(jìn) 造血機(jī)能 。 ? （ 5）解毒、抗過敏。 ? （ 6）擴(kuò)張血管，改善微循環(huán)。 ? （ 7） 抗癌作用 ：能有效抑制黃曲霉毒素的致癌作用。研究者發(fā)現(xiàn)，服用葉綠素銅鈉或進(jìn)食富含葉綠素食物，是預(yù)防肝癌或其它與環(huán)境污染有關(guān)癌癥的有效方法之一。 ? 這些作用除促進(jìn) 線粒體 機(jī)能外，還與光氧化作用有關(guān)。
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