食品化學(xué)脂肪ppt課件(2)-資料下載頁
2025-01-05 21:05本頁面
【正文】 為催化劑。 抗氧化劑 ?抗氧化劑分為幾類： ? 游離基清除劑（氫原子和電子供體） ? 單線態(tài)氧淬滅劑（類胡蘿卜素等） ? 氫過氧化物分解劑（） ? 金屬螯合劑（有機(jī)酸等） ? 氧清除劑（ Vc、鐵粉等） ? 抗氧化酶類（ SOD、谷胱甘肽酶等） ?常用商業(yè)抗氧化劑：以酚類物質(zhì)為主。 游離基清除劑的機(jī)理 ROO+ AH2 ROOH+AH ROO+ AH ROOH+A AH+ AH AA AH+ AH AH2+A 2ROO+ 2AH 2ROOA+H2 常用抗氧化劑 (1) O HC (C H 3 ) 3O C H 32 B H AO HO C H 3C (C H 3 ) 33 B H AO HC ( C H 3 ) 3C H 3( H 3 C ) 3 CB H T常用抗氧化劑 (2) O HC (C H 3 ) 3O HT B H QO HO HC O O C 3 H 7P GH OO HCH OO HC3H7OT H B P常用抗氧化劑 (3) 生育酚 常用抗氧化劑 (3) 抗壞血酸 氫供體、螯合劑、除氧劑、增效劑 抗氧化劑的使用注意事項 ?盡早加入，以延緩氧化時間 ?劑量適當(dāng)，以免產(chǎn)生負(fù)效果 ?注意溶解性，以更好地分散于食品體系 ?利用增效作用 ?選擇高效產(chǎn)品 抗氧化劑與促氧化劑 ?抗氧化劑數(shù)量過大或油脂氧化程度較高，則電子供體或氫供體可能反而促進(jìn)氧化進(jìn)程： ROO+ AH ROO+AH2 脂肪的水解 ?有水存在的情況下，在加熱、酸、堿、酶的作用下可發(fā)生水解反應(yīng) ?酯酶在水油兩相上發(fā)揮作用 ?乳化后反應(yīng)速度快 ?游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化 ?游離脂肪酸增多的情況 ? 生物體中存在的酯酶儲藏中作用 ? 油脂壓榨后未經(jīng)過精煉含水分較高 ? 食物油炸后將水分轉(zhuǎn)移入煎炸油脂中 油脂在加熱后的變化 ?熱分解 ?熱聚合 ?熱氧化聚合 ?縮合 ?水解 ?氧化 ?總結(jié)果 —— 油脂品質(zhì)降低粘度增大折光率變化酸價升高碘價降低發(fā)煙點下降泡沫增多必需脂肪酸分解產(chǎn)生有毒物質(zhì) 油脂在空氣中加熱后的變化 粘度 0小時 72小時 194小時 粘度 碘值 過氧化值 0 ?過氧化值： ?硫代巴比妥酸測定： ?碘值： ?酸價： ?皂化值：
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