食品化學(xué)脂肪ppt課件(2)-展示頁
2025-01-14 21:05本頁面
【正文】 量測(cè)定 ? 酶促褐變的控制因素驗(yàn)證 ? 美拉德反應(yīng)的影響因素驗(yàn)證 ?要求：預(yù)習(xí)相關(guān)理論，做好思考問題。 ?；视偷拿? ? Hirschman立體有擇位次編排命名法（ Sn）中，碳原子自上而下編號(hào)，三酰甘油命名法為： ? 數(shù)字命名法： Sn16:018:118:0 ? 英文縮寫法： SnPOSt ? 中文命名法： Sn甘油 1棕櫚酸酯 2油酸酯 3硬脂酸酯 CC H 2 C O R 1R 2 O C O HC H 2 O C O R 313圖：三?；视偷娜N晶型 ?左至右分別為 α型、 β’型和 β型。 ? B 脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置卻非常一致。 ? D 脂肪酸組成不一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也不一致。 自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的引發(fā) ?慢反應(yīng)，需要較高活化能 ?雙鍵相鄰的 α亞甲基最易失去氫離子產(chǎn)生游離基 ?受到金屬離子催化或光、熱、射線的促進(jìn) RH R 引發(fā)劑 自由基的產(chǎn)生 ?自由基的產(chǎn)生可能是因?yàn)閱尉€態(tài)氧、過渡金屬離子、酶、射線、加熱等原因。 自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的增殖 ?游離基形成后，和氧氣作用形成氫過氧化物，同時(shí)奪取 α亞甲基氫，產(chǎn)生新的烷基游離基，使反應(yīng)持續(xù)進(jìn)行。 R ROO +R R R— R R ROOR ROO ROOR+O2 油酸的分子結(jié)構(gòu) C O O H油酸的自動(dòng)氧化歷程 (1) C H 2 C H C H C H 21 1 1 0 9 8C H C H C H1 1 1 0 9C H C H C H1 1 1 0 9C H C H C H1 0 9 8C H C H C H1 0 9 8油酸的自動(dòng)氧化歷程 (2) C H C H C H1 1 1 0 9C H C H C H1 1 1 0 9O O HC H C H C H1 1 1 0 9O OO2RH亞油酸的分子結(jié)構(gòu) C O O H亞油酸的自動(dòng)氧化歷程 (1) C H2C H C H C H2C H C H C H21 4 1 3 1 2 1 1 1 0 9 8C H C H C H C H C H1 3 1 2 1 1 1 0 9C H C H C H1 3 1 2 1 1 1 0 9C H C HC H C H C H C H1 3 1 2 1 1 1 0 9C H亞油酸的自動(dòng)氧化歷程 (2) C H C H C H1 3 1 2 1 1 1 0 9C H C
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