食品化學(xué)脂肪ppt課件(2)-文庫吧資料
2025-01-11 21:05本頁面
【正文】 蛋白質(zhì)，不含碳水化合物的反應(yīng)體系當(dāng)中，高溫下發(fā)生了非酶褐變。 思考題 ?在油脂酸敗的過程中，氫過氧化物 時(shí)間曲線會是一條什么樣形狀的曲線？ ?一位老教師買了一瓶香油，舍不得吃，放了兩年時(shí)間才打開。積累到一定濃度下開始分解，產(chǎn)生小分子醛、酮、酸、烴及其聚合物等揮發(fā)性物質(zhì)，使油脂發(fā)生異味。+ ROO+ ROO + R 自動氧化鏈反應(yīng)機(jī)理：鏈的終止 ?游離基之間發(fā)生相互結(jié)合，使鏈反應(yīng)漸漸終止。 +RH ROO + O2 ROO這一步反應(yīng)速度快。 ?單線態(tài)氧是氧的激發(fā)態(tài)，反應(yīng)活性高，是自由基產(chǎn)生的重要因素。 + H 食品化學(xué) 第三章 脂肪 2 油脂在儲藏加工中的變化概述 油脂的自動氧化：機(jī)制 油脂的自動氧化：影響因素 油脂的酶促氧化 油脂的高溫劣變 脂肪在儲藏加工中的變化 ?油脂的氧化 (重點(diǎn) ) ? 自動氧化 autooxidation ? 酶促氧化 ? 光敏氧化 ?油脂的水解 ?油脂的高溫劣變 油脂的自動氧化反應(yīng) ?條件： ? 不飽和油脂等含雙鍵底物 ? 游離基的產(chǎn)生 ? 氧氣的存在 ?過程： ? 鏈反應(yīng)的引發(fā) ? 游離基的傳遞 ? 鏈反應(yīng)的終止 ? 氫過氧化物的分解與聚合 ?最終表現(xiàn)：油脂產(chǎn)生不愉快氣味、品質(zhì)劣變。 ? C 脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置卻不一致。 圖：甘油酯混合物的膨脹熔化曲線 思考題 ?如果要制作一種起酥性很好的油脂，你預(yù)期其原料的脂肪酸構(gòu)成特點(diǎn)如何？ ? A 脂肪酸組成非常一致，脂肪酸在甘油三酯上的酯化位置也非常一致。 脂類的分類 類 脂 中性脂肪 甘油三酯 磷 脂 糖 脂 固 醇 類 脂 蛋 白 蠟和烴類 表：脂肪酸的分類 按鏈長度分 按飽和度分 短鏈脂肪酸 中鏈脂肪酸 長鏈脂肪酸 單不飽和酸 飽和脂肪酸 多不飽和酸 脂肪酸的命名 ?掌握脂肪酸命名的主要方法 ? 系統(tǒng)命名法 ? 數(shù)字命名法 ? 俗名 ? 英文縮寫 ?記住常見脂肪酸的碳鏈長度、雙鍵數(shù)、雙鍵位置和名稱。有關(guān)食品化學(xué)實(shí)驗(yàn) ?第 5~10周共 6次，算 10分。 ?內(nèi)容： ? 淀粉類食品的糊化度測定 ? 食用油脂的品質(zhì)指標(biāo)測定 ? 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)驗(yàn)證和測定 ? 維生素 C穩(wěn)定性的影響因素和含
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