食品化學(xué)遲玉潔ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-01-14 06:15本頁(yè)面
【正文】 變時(shí) ， 必須供給額外能量破壞分子間的氫鍵 。 當(dāng)水結(jié)晶時(shí)因空氣存在 ， 使冰晶膨脹 ，例如某些水果凍結(jié)時(shí)體積增加 。 有關(guān)冰晶的分布與冷凍食品質(zhì)量的關(guān)系還不十分了解 ，但是食品冷凍時(shí) ， 由于水轉(zhuǎn)變成冰可產(chǎn)生 “ 濃度效應(yīng) ” ， 同時(shí) PH、 離子強(qiáng)度 、 粘度 、 滲透壓 、 蒸汽壓及其它性質(zhì)也會(huì)發(fā)生變化從而影響食品的品質(zhì) 。 溶質(zhì)的種類(lèi)和數(shù)量影響冰晶體的數(shù)量 、 大小 、 結(jié)構(gòu) 、 位置和取向 。若冷卻速度很快就會(huì)發(fā)生很高的過(guò)冷現(xiàn)象 ， 則很快形成晶核 ， 但晶核增長(zhǎng)速度很慢 ， 因而形成微細(xì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu) 。 過(guò)冷度愈高 ， 結(jié)晶速度愈慢 ， 這對(duì)冰晶的大小是很重要的 。 但是 ，若向過(guò)冷水中投入一粒冰晶或摩擦器壁 ， 過(guò)冷現(xiàn)象立即消失 。大多數(shù)冷凍食品中的冰晶體是高度有序的六方形結(jié)構(gòu)，在含有大量明膠的水溶液中，冰晶體主要是立方體和玻璃狀冰晶。 冰有 11種結(jié)構(gòu) ，但是在常壓和溫度 0℃ 時(shí)，只有普通 正六方晶系的冰晶體 是穩(wěn)定的 ,還有 9種同質(zhì)多晶(po1ymorphism)和 一種非結(jié)晶或玻璃態(tài)的無(wú)定形結(jié)構(gòu) 。 冰在熔化 時(shí)，一部分氫鍵斷裂，所以轉(zhuǎn)變成液相后水分子緊密地靠攏。 冰的結(jié)構(gòu) 水是一種短而有序的結(jié)構(gòu) ,而冰是水分子有序排列成大且長(zhǎng)的晶體，是水分子靠氫鍵連接構(gòu)成非?！笆杷伞钡膭傂越Y(jié)構(gòu)。氧原子的兩個(gè)孤對(duì)電子與鄰近的兩個(gè)水分子的氫原子產(chǎn)生氫鍵鍵合，形成如圖 面體結(jié)構(gòu)。 28‘很接近 ， O— H核間距 ， 氫和氧的范德瓦爾斯半徑分別為 。 氣態(tài)水分子兩個(gè) O— H鍵的夾角即 (H— O— H)的鍵角為 176。 因此 ， 研究水的結(jié)構(gòu)和物理化學(xué)特性 ， 水分分布及其狀態(tài) ， 對(duì)食品化學(xué)和食品保藏技術(shù)有重要意義 。 水分也是微生物繁殖的重要因素 。 從物理化學(xué)方面來(lái)看 ， 水在食品中起著分散蛋白質(zhì)和淀粉等的作用 ， 使它們形成溶膠 。 例如 ， 在微膠囊技術(shù)中 ， 壁材 (Wall materials)中各個(gè)組分的結(jié)構(gòu)和性質(zhì) ， 各組分之間的相互作用以及它們對(duì)微膠囊產(chǎn)品超微結(jié)構(gòu)的影響 ， 都是食品化學(xué)研究的課題；這就需要應(yīng)用更先進(jìn)的分析和測(cè)試手段 ， 從宏觀 、 分子水平和超微結(jié)構(gòu) 3個(gè)方面著手將這項(xiàng)高新技術(shù)正確地應(yīng)用于食品工業(yè) 。 應(yīng)用高新技術(shù) ： 近幾十年來(lái) ， 在食品加工和貯藏過(guò)程中引入了大量的高新技術(shù) ， 如微膠囊技術(shù) 、 膜分離技術(shù) 、 超臨界提取技術(shù) 、 新滅菌技術(shù) 、 復(fù)合包裝材料 、 微波技術(shù) 、 超微粉碎技術(shù) 、 可食用膜技術(shù)等 。 因此 ， 確定關(guān)鍵的化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)是如何影響食品的質(zhì)量和安全 ， 并將這種知識(shí)應(yīng)用于在食品配制 、 加工和貯藏過(guò)程中可能遇到的各種情況是食品化學(xué)的基本研究方法 。 而保健食品的興起 ， 人工合成食品的設(shè)想又一次給食品化學(xué)的發(fā)展開(kāi)拓了新的領(lǐng)域 。 雖然早期人類(lèi)的食物生產(chǎn)涉及到食品化學(xué)的一些內(nèi)容如發(fā)酵制酒 、肉的腌制保鮮 、 用海藻治療癭病等 。 而英國(guó)化學(xué)家戴維 (Davy)在 《 農(nóng)業(yè)化學(xué)原理 》 一書(shū)中論述了食品化學(xué)的有關(guān)內(nèi)容 ， 對(duì)食品化學(xué)分析 、食品摻假的控制 、 食品檢驗(yàn)起著極大的促進(jìn)作用 。 食品化學(xué)的發(fā)展歷史 在 18~19世紀(jì) ， 化學(xué)家們對(duì)食品的成分進(jìn)行研究 ， 認(rèn)識(shí)到糖類(lèi) 、 蛋白質(zhì)和脂類(lèi)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素 ， 為食品化學(xué)的今后發(fā)展打下了基礎(chǔ) 。 5. 80年代以來(lái) ，由于世界經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高 ， 人們對(duì)食品的要求不
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