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食品化學復習提綱ppt課件-文庫吧資料

2025-01-11 21:03本頁面
  

【正文】 種類。 9. 蛋白質(zhì)界面性質(zhì)有哪些及其各自影響因素。 6. 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)定義,有哪些? 7. 蛋白質(zhì)水合能力和影響因素。 4. 蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力。 2. 氨基酸的一般性質(zhì),側(cè)鏈基團的極性分類。 9. 脂肪在油炸條件下的化學變化。 7. 脂肪氧化的機制、影響因素及其控制方法。 5. 常見乳化劑及乳化劑的選擇原則( HLB法)。 3. 同質(zhì)多晶定義,常見晶型及穩(wěn)定性。 第四章 脂類 1. 脂肪酸的命名方法,尤其是 ω 命名系統(tǒng)。 淀粉糊化、老化的定義及其影響因素和控制。
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