食品化學脂類ppt課件-文庫吧資料
2025-01-11 21:04本頁面
【正文】 he Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 光敏氧化的特征 ? 不產生自由基 ? 雙鍵的順式構型改變成反式構型 ? 與氧濃度無關 ? 沒有誘導期 ? 光的影響遠大于氧濃度的影響 ? 受自由基抑制劑的影響，但不受抗氧化劑影響 ? 產物是氫過氧化物 第四節(jié) 油脂的化學性質 The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （三）脂類氧化產物 ?ROOH的 OO斷裂 氫過氧化物是脂類氧化的主要初期產物，無味，但不穩(wěn)定。 (1) 引發(fā)劑 鏈傳遞： R? + O2 ? ROO? (2) ROO? + RH ? ROOH + R? (3) R 自動氧化 光敏氧化 酶促氧化 第四節(jié) 油脂的化學性質 The Chemical Properties of Lipids 二、脂類氧化（ oxidation） （一）自動氧化 (autoxidation) 脂類的自動氧化是典型的自由基反應，其反應機理如下： 鏈終止： R? + R? ? RR (4) R? + ROO? ? ROOR (5) ROO? + ROO? ? ROOR +O2 (6) 鏈引發(fā) (誘導期 )： RH R ? 低溫時 優(yōu)先溶解在水中，親水作用較強 ? 當溫度升高至一定值時 優(yōu)先溶于油中，疏水作用較強 ? 這個轉化溫度稱為相轉化溫度（ PIT） ? 極性越強的乳化劑， PIT越高 第四節(jié) 油脂的化學性質 The Chemical Properties of Lipids 一、脂類水解（ Lipolysis） 通過加熱或酶和水分的作用，脂類中的酯鍵發(fā)生水解 ? 游離脂肪酸比甘油酯更容易氧化，產生水解酸敗味 ? 油炸易發(fā)煙，影響風味 油脂中脂肪酸的含量的多少是評價其質量高低的指標之一，通常用 酸價來表示。 乳化劑的選擇 (1)HLB法選擇乳化劑 HLB(HydrophilicLipophilic Balance):親水－親油平衡值 HLB為 3～ 6時，適用于 W/O乳狀液 HLB為 8～ 18時，適用于 O/W乳狀液 ? HLB值具有代數加和性 ? 通常混合乳化劑比具有相同 HLB值的單一乳化劑的乳化效果好。 δW=γδA （ A界面面積； γ表面張力） ? 為了得到分散度高的乳狀液，必須減小液滴的大小，這樣大大地增加了界面積，因此，需要較多的能量； ? 乳狀液的形成增加了體系能量，是熱力學不穩(wěn)定體系 ? 降低界面張力可增加乳化能力 ? 表面活性劑或稱為乳化劑的主要作用之一就是降低界面張力 ? 雙親分子 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液破乳 ? 由于兩相密度差，引起的上浮或下沉 ? Stokes公式 ? 膜內壓 ?p=4?/r r↓ ， ?p↑ ? 絮凝，聚集，合并成大的液滴 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 二、乳化劑 Emulsions and Emulsifiers 定義：由親水基和親油基組成的雙親分子。如：牛乳 ) 油包水型 (W/O，油為連續(xù)相。 油脂塑性的應用 ? 涂抹性 ? 可塑性 ? 起酥作用 ? 面團體積增加 第三節(jié) 乳狀液和乳化劑 一、乳狀液 Emulsions and Emulsifiers 乳狀液的概念： 乳狀液一般是由兩種不互溶的液相組成的分散體 系，其中一相是以直徑 ～ ，以液滴 或液晶形式存在的液相稱為 “ 內 ” 相或分散相 ，使液滴或液晶分散的相 稱為 “ 外 ” 相或連續(xù)相 。 影響油脂塑性的因素： ?SFI（ solid fat index)適當 ?脂肪的晶型： β39。 鏈堆積 六方型 正交 三斜 短間隔 /n m ， ， ， 特征紅外光譜 /c m 1 單譜帶 720 雙峰 727 ， 719 單譜帶 717 密度 最小 中間 最大 熔點 最低 中間 最高 具有相同脂肪酸的三?；视偷耐|多晶型物的特征 第二節(jié) 脂類的物理性質 二、晶體結構與同質多晶 The Physical Properties of Lipids 調溫 利用結晶方式改變油脂的性質，使得到理想的同質多晶型和物理狀態(tài)， 以增加油脂的利用性和應用范圍。 穩(wěn)定性： ββ180。 The Physical Properties of Lipids 第二節(jié) 脂類的物理性質 一、一般特性 熔點和沸點 （ Melting Points and Boiling Points） The Physical Properties of Lipids 脂肪種類 熔點（ ℃ ） 消化率（％） 大豆油 8 ～ 18 9 7 .3 花生油 0 ～ 3 9 8 .5 向日葵油 16 ～ 19 9 6 .5 棉子油 3 ～ 4 98 奶油
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