食品風(fēng)味化學(xué)ppt課件(2)-資料下載頁
2025-01-05 21:42本頁面
【正文】 隨溫度升高而溶解度增加，如有食鹽的存在，溶解度減少。 琥珀酸的鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，一鈉鹽有無水和 3分子結(jié)晶水的兩種結(jié)晶體。二鈉鹽有一水和 3分子結(jié)晶水的兩種結(jié)晶體。鈉鹽的溶解度都大于游離酸。 琥珀酸用于酒精清涼飲料、糖果等調(diào)味，其鈉鹽用于釀造品及肉類食品的加工。各種飲食品的 pH不適宜用二鈉鹽者，則應(yīng)采用一鈉鹽。 若與其它鮮味劑并用，其效果更顯著。 谷氨酸及其鈉鹽 ： 谷氨酸的學(xué)名為 ɑ氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三種異構(gòu)體。在自然界存在的是右旋體。主要存在于植物蛋白質(zhì)中，尤其是在麥類的麩蛋白中，以麥殼蛋白中含量最多，所以過去一直用面筋來制取谷氨酸。 谷氨酸為二元酸，其鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，普通用作調(diào)味料的味精是一鈉鹽，簡稱 MSG。含有一分子結(jié)晶水的一鈉鹽，易溶于水而難溶于酒精，其水溶液有濃烈的鮮味。在 %的溶液中仍有鮮味，在與食鹽共存時(shí)，鮮味尤為顯著。 谷氨酸鈉的鮮味與其解離度有關(guān)，即與溶液的 PH 值有關(guān)。當(dāng) PH為 （等電點(diǎn)時(shí)），其呈味最低； PH在 6以上，則幾乎全部電離，鮮味最高； PH在 7以上由于形成二鈉鹽而鮮味消失。 MSG的味感還受溫度影響。當(dāng)谷氨酸或其鈉鹽的水溶液加熱至 120℃ 以上，或長時(shí)間加熱則發(fā)生分子內(nèi)脫水而生成羧基吡啶酮（可看作內(nèi)酰胺），亦稱 焦性谷氨酸 ，不僅鮮味消失，而且焦性谷氨酸有毒對人體有害。此外，在堿性溶液中加熱，會(huì)引起外消旋化，其鮮味減弱。 CH 2C O O HCH CH C O O HNH 2NHC O O HCHCHCH 2CO22谷氨酸 焦性谷氨酸 谷氨酸不僅有鮮味作用，還有緩和咸、酸、苦的作用，可減弱糖精的苦味；它可以用來增加食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等，也增強(qiáng)了食品的肉味感；加入其他食物中還能增強(qiáng)食品中所具有的自然風(fēng)味。如在葡萄酒中添加 %—%的谷氨酸時(shí)，能提高葡萄酒的風(fēng)味。她與核苷酸鮮味料共用，有相乘之效。 在食品中添加 MSG時(shí)，可以提高食品總的味覺強(qiáng)度，并帶來不同于 4種基本味感的整體味感，但對食品的香氣卻無影響。 工業(yè)上制備谷氨酸鈉方法有多種，常用的有以下 3種： ＊ 鹽酸分解法 ： ＊ 發(fā)酵法： ＊ 合成法： 核苷酸 ： 5’磷酸 肌苷，簡稱 5’IMP。 5’磷酸 鳥苷，簡稱 5’GMP。 5’磷酸 黃苷 ,簡稱 5’XMP等及其有嘌呤骨架的 5’核苷酸類都具有鮮味。此三種以 5’IMP的鮮味最強(qiáng)。 核苷酸是生物體中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成時(shí)的中間體。在動(dòng)物的肌肉中有豐富的核苷酸；植物中含量極少，只有香菇及酵母中含有5’ GMP。 NNNNOCH 2OHOHOO PX123456 789139。239。 339。439。539。X=H（ 5’IMP） X=NH（ 5’GMP） X=OH（ 5’XMP） 2 OH 呈鮮味的核苷酸的 結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ： （ 1）、嘌呤核第六碳原子上要有羥 基。 （ 2）、核糖第五碳原子上要有磷酸 酯。 根據(jù)這一規(guī)律，相繼合成了很多 α位上含有硫的核苷酸，他們均具有很強(qiáng)的鮮味。 SCH 2O X（取代基） 鮮味相對強(qiáng)度 H 1 5’IMP NH2 5’GMP OH 5’XMP SCH3 SCH2CH3 S(CH2)2CH(CH3)2 SCH2CH2OCH2CH3 5’IMP為無色濃漿狀，干燥后則固結(jié)似玻璃，易溶于水而不溶于酒精；與酸共同煮沸時(shí)則水解生成 H PO 、次黃嘌呤及核糖。 5’IMP廣泛存在于肉類中（如雞、魚、肉汁等），是核苷酸中鮮味最強(qiáng)的一種，食鹽可增強(qiáng)它的鮮味。 5’GMP有少量存在于植物中，如香菇等，在動(dòng)物體中未發(fā)現(xiàn)；其鈉鹽易溶于水而難溶于酒精、丙酮、乙醚。 3 4 如果谷氨酸鈉鹽（ MSG）與 5’ 核苷酸混合使用比單獨(dú)使用鮮味有加強(qiáng)的效果，即鮮味有相乘增強(qiáng)的效果。從各種比例的 MSG與 5’IMP 或 5’GMP混合時(shí)鮮味強(qiáng)度的比較 試驗(yàn)中，我們可以看出：當(dāng)兩者以 1:1混合時(shí)，鮮味最強(qiáng)。 1g的MSG和 1g的 5’GMP混合后的水溶液，其鮮度與在同體積水中溶解60g的 MSG溶液鮮味相當(dāng)。 ATP ATP酶 ADP 肌激酶 AMP IMP 次黃嘌呤核苷 次黃嘌 呤 +核糖 腺苷脫氨酶 腺嘌呤核苷 A類 AMP 脫氨酶 核苷酶 磷酸酯酶 磷酸酯酶 B類 肉類中 IMP的生成與分解 A類包括禽、獸肉及魚肉； B類包括烏賊及貝類；蟹、蝦等則兼 A、 B類兩者。 當(dāng)禽獸類屠宰后， ATP急速分解減少， 其分解速度與屠宰方法及保存溫度等有 關(guān)。 肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時(shí)間的“后熱” 方能變得美味可口，其原因就在于 ATP 變?yōu)?5’ 肌苷酸需要時(shí)間；但魚體完成這 個(gè)過程所需時(shí)間最短。 5’IMP的工業(yè)制法 ： ⑴、 自動(dòng)物體抽提法： ⑵、 核糖核酸（ RNA）分解法： ⑶、 發(fā)酵法：
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