食品酶學(xué)ppt課件(2)-資料下載頁
2025-01-08 05:45本頁面
【正文】 應(yīng)； （ 3） 水解酶 （ Hydrolases） 催化水解反應(yīng)； （ 4） 裂合酶 （ Lyases） 催化非水解地除去底物分子中的基團及其逆反應(yīng)； （ 5） 異構(gòu)酶 （ Isomerases） 催化分子的異構(gòu)反應(yīng)； （ 6） 連接酶 （ Ligases） （ 也稱為合成酶 ） 催化兩分子連接的反應(yīng) ， 反應(yīng)中酶與 ATP的一個焦磷酸鍵相偶聯(lián) 。 同工酶的命名 同工酶是指在生物體內(nèi)或組織中 催化相同反應(yīng)而具有不同分子形式 （ 包括不同的氨基酸序列 、 空間結(jié)構(gòu)等 ） 的酶 。 國際生化協(xié)會同工酶分委員會建議同工酶的名稱根據(jù)他們在電泳中分離的位置確定 ， 從電泳中向著陽極移動最遠的酶開始依次編號 。 酶對食品加工和保藏的重要性 （ 1） 控制食品原料中的酶活力有效改善食品原料的風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu) （ 2） 利用酶的催化活性進行食品加工及保藏 酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性 重要 葡萄糖氧化酶 作為除氧劑普遍應(yīng)用于食品保鮮及包裝中 ， 延長食品保質(zhì)期 。 溶菌酶 在食鹽 、 蔗糖等溶液中穩(wěn)定 ， 耐酸耐熱性強 ， 是天然安全的食品防腐劑 。 酶對食品安全的重要性 （ 1） 通過改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu) ， 達到強化酶在某方面功能特性的做法給食品酶的應(yīng)用帶來安全隱患 。 （ 2） 食品中的酶作用會使食品品質(zhì)特性發(fā)生改變 ，甚至?xí)a(chǎn)生毒素和其他不利于健康的有害物質(zhì) 。 （ 3） 利用酶法解毒 。 酶對食品營養(yǎng)的重要性 （ 1） 酶作用有可能導(dǎo)致食品中營養(yǎng)組分的損失 。 （ 2） 利用 酶作用去除食品中的抗營養(yǎng)素 ， 提高食品的營養(yǎng)價值 ， 使食品中的營養(yǎng)元素更利于人體的吸收利用 。 酶對食品分析的重要性 酶法分析具有準確 、 快速 、 專一性和靈敏性強等特點 ， 其中最大優(yōu)點就是酶的催化專一性強 。 酶法分析的樣品一般不需要進行很復(fù)雜的預(yù)處理 ，尤其適合食品這一復(fù)雜體系 。 酶與食品生物技術(shù) 食品生物技術(shù)是生物技術(shù)的重要分支學(xué)科 ， 主要研究基因工程 、 細胞工程 、 酶工程 、 發(fā)酵工程在食品工業(yè)上的應(yīng)用 。 酶工程的主要研究內(nèi)容是把游離酶固定化 ， 或者把經(jīng)過培養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)生目的酶活力高峰時的整個微生物細胞再固定化 ，然后直接應(yīng)用于食品生產(chǎn)過程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化 。 酶不僅作為一類重要的研究對象 ， 同時也作為重要的研究工具 。 酶學(xué)研究簡史 酶的一般特征 （ 重點 ） 酶的分類和命名 酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性 （ 難點重點 ） 酶的特性有哪些？ 國際酶學(xué)委員會推薦的分類和命名規(guī)則的主要依據(jù)是什么？ 酶對食品科學(xué)的重要性表現(xiàn)在哪些方面？ 謝 謝！
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