食品酶學(xué)ppt課件(2)(已修改)
2025-01-20 05:45 本頁面
【正文】 食品酶學(xué) 衛(wèi) 敏 Email: Tel: 13783408554 蘋果 、 梨 、 土豆切開后為什么會(huì)褐變 ？ 此類水果罐頭加工時(shí)如何解決這個(gè)問題？ 肉太老 ， 嚼不爛 ， 原因是什么 ？ 怎么辦？ 烤的面包又小又硬，還不好看，什么原因？ 哦，明白了，還是加點(diǎn)淀粉酶吧！ 它是怎么生產(chǎn)出來的 ？ 你注射過葡萄糖嗎？ 加酶洗衣粉 ？？ 為什么要加酶？ 加了哪些酶？ 你用過嗎？ 添加了： 脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶??！ 參考教材 食品酶學(xué) 。 鄭寶東 主編 。 東南大學(xué)出版社 ， 2022 食品酶學(xué) 。 王璋 主編 。 中國輕工業(yè)出版社 , 1991 食品酶學(xué) 。 何國慶 ， 丁立孝 主編 。 化學(xué)工業(yè)出版社 ， 2022 食品酶學(xué) 。 劉欣 。 中國輕工業(yè)出版社 ， 2022 第 1章 緒論 主要內(nèi)容 酶學(xué)研究簡史 酶的一般特征 （ 重點(diǎn) ） 酶的分類和命名 酶學(xué)對食品科學(xué)的重要性 （ 難點(diǎn)重點(diǎn) ） 什么是酶？ 酶是生物體產(chǎn)生的一類具有生物催化活性的生物大分子 。 酶學(xué)研究簡史 酶學(xué)重要性 化學(xué) 醫(yī)學(xué) 生物 工程 生理學(xué) 微生 物學(xué) 生物 化學(xué) 酶 輕工、化工 食品、醫(yī)藥 能源、環(huán)保 人類利用酶的催化作用的歷史悠長而久遠(yuǎn) ⑴ 遠(yuǎn)在進(jìn)入游牧生活時(shí)期 ， 人類已開始利用動(dòng)物的 胃液 （ 含凝乳酶 ） 來凝固牛乳 ， 制造干酪 。 ⑵ 4000年前就已掌握了用 麴和蘗釀酒 技術(shù) 。 ⑶ 在周朝 （ 公元 2700多年前 ） ， 已出現(xiàn)了利用 大豆蛋白材料制醬 的傳說 。 ⑷ 秦漢時(shí)期 ， 人們已開始用 麥芽制作飴糖 。 ⑸ 人們還利用 糞便使獸皮脫毛 ， 制作皮革 ；用胰臟軟化皮革 ， 這些都屬于酶的作用 。 ⑹ 約 2500年前人們已懂得利用 酒曲來治療腸胃病 ， 用 雞內(nèi)金 （ 雞胃膜 ） 治療消化不良 。 酶的發(fā)現(xiàn)與工業(yè)化生產(chǎn) （ 1） 1833年 法國化學(xué)家 Payen和 Persoz從麥芽汁提取物中首次發(fā)現(xiàn)了 淀粉酶 。 （ 2） 到 19世紀(jì)中期 ， 科學(xué)家們已陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了 胃蛋白酶 、 多酚氧化酶 、 過氧化物酶和轉(zhuǎn)化酶 等 。 巴斯德主張：發(fā)酵和活細(xì)胞有關(guān) ， 酒精發(fā)酵是酵母細(xì)胞生活的結(jié)果 。 巴斯德 （ 18221895） 微生物學(xué)的奠基人 ?提出分子不對稱性理論，開創(chuàng)了立體化學(xué)研究的途徑。 ?創(chuàng)立了發(fā)酵
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