食品酶學(xué)ppt課件(2)-wenkub.com
2025-01-05 05:45 本頁(yè)面
【正文】 酶工程的主要研究?jī)?nèi)容是把游離酶固定化 ， 或者把經(jīng)過(guò)培養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)生目的酶活力高峰時(shí)的整個(gè)微生物細(xì)胞再固定化 ，然后直接應(yīng)用于食品生產(chǎn)過(guò)程中物質(zhì)的轉(zhuǎn)化 。 （ 2） 利用 酶作用去除食品中的抗?fàn)I養(yǎng)素 ， 提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ， 使食品中的營(yíng)養(yǎng)元素更利于人體的吸收利用 。 酶對(duì)食品安全的重要性 （ 1） 通過(guò)改變酶蛋白的基本結(jié)構(gòu) ， 達(dá)到強(qiáng)化酶在某方面功能特性的做法給食品酶的應(yīng)用帶來(lái)安全隱患 。 同工酶的命名 同工酶是指在生物體內(nèi)或組織中 催化相同反應(yīng)而具有不同分子形式 （ 包括不同的氨基酸序列 、 空間結(jié)構(gòu)等 ） 的酶 。 數(shù)字編號(hào)系統(tǒng) 根據(jù)酶所催化反應(yīng)的類型將酶分為 6大類 ， 并以4個(gè)阿拉伯?dāng)?shù)字來(lái)對(duì)每一種酶進(jìn)行編號(hào) 。 問(wèn)題： 命名混亂； 一酶數(shù)名或一名數(shù)酶； 不能體現(xiàn)酶所催化反應(yīng)的特性； 酶學(xué)委員會(huì)提出的命名規(guī)則 酶學(xué)委員會(huì)提出 以 酶所催化的化學(xué)反應(yīng)性質(zhì) 作為酶的分類和命名規(guī)則的主要依據(jù) ， 每一種酶都給以三個(gè)名稱： 系統(tǒng)名 ， 慣用名和一個(gè)數(shù)字編號(hào) 。 紫外線 、 熱 、 表面活性劑 、 重金屬鹽以及酸堿變性劑等能使蛋白質(zhì)變性的因素 ， 往往也能使酶失效 。 O H + H + 基團(tuán)專一性 有些酶 不但要求 底物具有一定的 化學(xué)鍵 ， 而且對(duì)鍵的某一端所連的基團(tuán)也有一定的要求 。 重要 酶的特征 酶作用的專一性 一種酶 僅能作用于 一種物質(zhì) ， 或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì) ， 促其進(jìn)行一定的化學(xué)反應(yīng) ， 產(chǎn)生一定的反應(yīng)產(chǎn)物 ， 這種選擇性作用稱為酶的專一性 。 酶工程的發(fā)展 酶工程就是 將酶或者微生物細(xì)胞 ， 動(dòng)植物細(xì)胞 ，細(xì)胞器等在一定的生物反應(yīng)裝置中 ， 利用酶所具有的生物催化功能 ,借助工程手段將相應(yīng)的原料轉(zhuǎn)化成有用物質(zhì)并應(yīng)用于社會(huì)生活的一門 科學(xué)技術(shù) 。 1971年 ， 出現(xiàn)了 固定化菌體 技術(shù) ， 70年代后期人們開始運(yùn)用 固定化細(xì)胞 技術(shù)生產(chǎn)胞外酶 。 酶的純化和固定化 1926年美國(guó)人 Sumner首先從刀豆中獲得了不負(fù)載任何其他催化劑的脲酶蛋白質(zhì)結(jié)晶 ， 從此 確立了酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)的觀點(diǎn) ， 為酶的理化特性研究奠定了基礎(chǔ) 。 酶學(xué)的理論研究 1902年 Henri和 Brown各自獨(dú)立提出了以下觀點(diǎn)： 在固定酶濃度的條件下 ， 逐步增加底物濃度而得到的反應(yīng)速度 — 底物濃度的飽和類型曲線是由于形成酶 — 底物中間絡(luò)合物的結(jié)果 。 Hans Buchner （ 18501902） 德國(guó)細(xì)菌學(xué)家 Eduard Buchner (18601917) 1907年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng) Enzym
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