《食品酶學(xué)》ppt課件 (2)-文庫吧
2024-12-24 05:45 本頁面
【正文】 的生物學(xué)理論， ?低溫消毒技術(shù)（巴氏殺菌 ） ?免疫學(xué) 預(yù)防接種 ，研制出狂犬疫苗 李比希認(rèn)為：發(fā)酵及其他類似過程，是由于化學(xué)物質(zhì)的作用，純粹是化學(xué)過程。 從 1901年到 1910年最早的十次諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)獲得者中，李比希的學(xué)生就有七位。 李比希 (1803— 1873) 德國(guó)化學(xué)家 化學(xué)教育改革家 有機(jī)化學(xué)創(chuàng)始人 農(nóng)業(yè)化學(xué)之父 （ 3）關(guān)于發(fā)酵本質(zhì)的長(zhǎng)期論戰(zhàn) （ 4） 1897年 ， 畢希納兩兄弟 (Eduard Buchner amp。 Hans Buchner)成功的從酵母細(xì)胞分離出具有發(fā)酵作用的物質(zhì) ， 能使糖發(fā)酵 。 這說明巴斯德和李比希的兩種觀點(diǎn)實(shí)質(zhì)上是一致的 。生物化學(xué)就是在解決發(fā)酵本質(zhì)的著名論戰(zhàn)中產(chǎn)生的 。 Hans Buchner （ 18501902） 德國(guó)細(xì)菌學(xué)家 Eduard Buchner (18601917) 1907年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng) Enzyme的詞源 1878年 ， 德國(guó)科學(xué)家 Kuhne首先提出用以表示未統(tǒng)一名稱的已知的各種酵素 —— enzyme。 Enzyme本身的意思是 “ 在酵母中 ” ， 起源于希臘語 ， 其中 en表示 “ 在之內(nèi) ， zyme 表示酵母或酵素 。 酶催化的專一性 1894年 ， Fischer提出了 “ 鎖和鑰匙 ” 模型 ， 成功解釋了酶的催化反應(yīng)機(jī)制 。 1959年 ， Koshland提出的 “ 誘導(dǎo)契合 ” 理論 ，以解釋酶的催化理論和專一性 ， 同時(shí)也搞清了某些酶的催化活性與生理?xiàng)l件變化有關(guān) 。 酶學(xué)的理論研究 1902年 Henri和 Brown各自獨(dú)立提出了以下觀點(diǎn)： 在固定酶濃度的條件下 ， 逐步增加底物濃度而得到的反應(yīng)速度 — 底物濃度的飽和類型曲線是由于形成酶 — 底物中間絡(luò)合物的結(jié)果 。 1913年 ， Michaelis和 Menten提出中間產(chǎn)物學(xué)說 ，推導(dǎo)出酶促反應(yīng)動(dòng)力學(xué)方程 ， 即著名的 米氏方程 ， 定量地描述酶的上述性質(zhì)： V=Vmax[S]/Km+[S] V：反應(yīng)速度 Km：米氏常數(shù) [S]：底物濃度 20世紀(jì) 50年代起 ， 酶學(xué)理論方面的研究也十分活躍 ，在 蛋白質(zhì) （ 或酶 ） 的生物合成理論 方面獲得了許多突破性進(jìn)展 。 70年代初實(shí)現(xiàn)了 DNA重組技術(shù)或稱克隆技術(shù) ， 極大地推動(dòng)著食品科學(xué)與工程的發(fā)展 ， 也 促使酶學(xué)研究進(jìn)入新的發(fā)展階段 。 近 20年來的研究發(fā)現(xiàn)： 除蛋白質(zhì)以外 ， 核糖核酸 （ RNA） 也有催化活性 。 酶的純化和固定化 1926年美國(guó)人 Sum
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