酶與食品質(zhì)量安全ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-08 05:35本頁(yè)面
【正文】 是要通過(guò)動(dòng)物模型來(lái)確定 未知微生物 的潛在的致病危害 。 ? 國(guó)際食品與飲料咨詢委員會(huì) （ IFBC） 認(rèn)為 ， 已確定無(wú)致病性 、 不產(chǎn)毒素的菌種 ， 尤其是那些在安全用于食品酶制造方面具有悠久歷史的微生物 ， 即便它們經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的或?qū)?DNA的改造 ， 仍然是產(chǎn)生安全菌種系屬的最優(yōu)的選擇 。 建立一個(gè)安全的菌種還需徹底搞清楚寄主機(jī)體的特征 ， 確保所有導(dǎo)入寄主機(jī)體的 DNA的安全 ， 保證整個(gè)改造寄主機(jī)體的過(guò)程適合食品生產(chǎn)的應(yīng)用 。 ? 被篩選出的菌種通過(guò)誘變 (如化學(xué)誘變 、 紫外線照射誘變 )從而獲得產(chǎn)酶量高的菌種 。 ? 利用傳統(tǒng)的方法和基因技術(shù)可以減少和消除一些不想要的內(nèi)源酶和其他的物質(zhì) 。 ? 例如 ， 許多微生物會(huì)分泌蛋白酶 ， 雖然這一特征在特殊場(chǎng)合下是有用的 ， 但它會(huì)造成目的酶水解 ，還有可能會(huì)對(duì)食品有不好的影響 。 工程化酶 ? 蛋白質(zhì)工程是通過(guò)改變蛋白質(zhì)肽鏈內(nèi)在的氨基酸的排列順序從而影響蛋白質(zhì)功能 ， 可以通過(guò) 化學(xué)誘變 、紫外線輻射 、 菌種突變 等誘導(dǎo)和隨機(jī)誘變技術(shù)實(shí)現(xiàn) 。另外 ， 也可采用定點(diǎn)突變技術(shù) ， 該法是針對(duì)確定蛋白質(zhì)功能的基因片斷直接突變 ， 從而獲得所需的蛋白質(zhì)功能 。 蛋白質(zhì)分子修飾是否會(huì)對(duì)酶的安全性造成影響？ ? 目前并無(wú)直接證據(jù)表明 ， 酶的這種變化致使酶產(chǎn)毒素 。 事實(shí)上通過(guò)口服起作用的生物毒素相對(duì)數(shù)以千計(jì)的食物蛋白來(lái)說(shuō)非常少 ， 而且生物毒素的結(jié)構(gòu)和作為商品的食品酶在結(jié)構(gòu)上差異很大 。 ? 基因重組等高新技術(shù)在菌種改造中的應(yīng)用 ， 給酶制劑的發(fā)展開拓了很大的發(fā)展空間 ， 但由于這項(xiàng)技術(shù)及其應(yīng)用尚未十分完善 ， 對(duì)基因工程菌株的安全性評(píng)價(jià)問(wèn)題尚待解決 ， 酶制劑產(chǎn)品使用的安全性也無(wú)法在短期內(nèi)確證 ， 所以 ， 利用基因重組甚至轉(zhuǎn)基因技術(shù)改造菌種來(lái)生產(chǎn)酶制劑時(shí) ， 要充分認(rèn)識(shí)該技術(shù)的安全性和可靠性 ， 由此而產(chǎn)生的對(duì)人體健康的影響也要經(jīng)長(zhǎng)期的考察 。 體外 遺傳 毒理學(xué)測(cè)試 ? 新的食品酶制劑需要進(jìn)行誘導(dǎo)有機(jī)體突變的活性實(shí)驗(yàn) ， 但在部分地區(qū)仍然只進(jìn)行常規(guī)的測(cè)試 。 目前 ，就我們所知 ， 新的酶制劑在進(jìn)行體外遺傳毒理學(xué)測(cè)試時(shí) ， 已不能揭示單一的致誘變性 ， 除非使用一種更加復(fù)雜的評(píng)價(jià)體系 ， 它涉及到化學(xué)分析和動(dòng)物限制喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn) 。
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