[農(nóng)學(xué)]香味與香味物質(zhì)結(jié)構(gòu)-資料下載頁
2024-12-23 12:27本頁面
【正文】 C H OC H O N O 2 C NOC H O C H OC H O C H OC H O C H O四 、 茉莉香及其分子結(jié)構(gòu)特征 19世紀末至 20世紀初期 ， 人們才開始茉莉香化學(xué)的研究 ， 自茉莉油中分離并鑒定出其關(guān)鍵香氣成分 “ 茉莉酮 ” 、 “ 茉莉內(nèi)酯 “ 、 和“ 茉莉酮酸甲酯 ” 后 ， 合成出了大量的與上述三種結(jié)構(gòu)相關(guān)的茉莉香味化合物 (表 2一 12)。 OOOHOC O 2 M eC i s － 茉 莉 酮 C i s － 茉 莉 內(nèi) 酯 C i s － 茉 莉 酮 酸 甲 酯后來 ， 人們還發(fā)現(xiàn)有些與茉莉油無關(guān)的成分也具有茉莉香氣 ， 這些化合物包括： （ 1） 利用羥醛縮合反應(yīng)得到的某些酮和醛 ， 例如： C H O C H O OOC H O2 － 芐 叉 庚 醛 2 － 芐 叉 辛 醛 3 － 芐 叉 壬 酮 2 － 呋 喃 甲 叉 庚 醛（ 2）某些酯類，例如 ： OC O 2 E tA c OA c O2 正 甲 基 － 3 － 丁 酮 酸 乙 酯 1 ， 3 － 壬 二 醇 二 乙 酸 酯（ 3） 1， 3－二噁烷的衍生物 ， 例如： O OO OO OO O2 － 乙 基 － 4 － 正 庚基 二 噁 烷 － 1 ， 34 － 正 庚 基 － 二 噁 烷 － 1 ， 32 － 正 己 基 － 4 － 甲 基二 噁 烷 － 1 ， 32 － 正 己 基 － 4 － 正 庚 基二 噁 烷 － 1 ， 3（ 4）其它類型化合物，例如： O A CO3 － 甲 叉 基 － 5 ， 6 － 二 甲 基 己 醇 乙 酸 酯4 － （ 2 ， 7 － 二 甲 基 － 辛 － 2 ， 7 － 二 烷 基 ） 乙 醚O O OOO OOOOOC O2M eC O2M eOO OO OOOO表 2－ 12 具有茉莉香味的化合物 從上述化合物結(jié)構(gòu)可以總結(jié)出茉莉香味的分子結(jié)構(gòu)特征為：環(huán)繞一個中心碳原子上連接有三個不同的基團 ， 既是：一個強的極性基團（ 官能團 ） ， 一個含有 C5C6的烷基側(cè)鏈和一個較弱的極性基團 ， 可以形象的表達為： 中 心 碳 原 子 強 極 性 基C 5 或 C 6 烷 基 側(cè) 鏈弱 極 性 基 團五 、 龍涎香及其分子結(jié)構(gòu)特征 龍涎香是一種珍貴的動物香 ， 來源于自然界抹香鯨的代謝物 。 由于天然產(chǎn)品來源日益困難 ， 因此 ， 人們正在努力尋找化學(xué)合成物來替代天然產(chǎn)物 。 目前 ， 能合成出來并應(yīng)用于香精調(diào)制的龍涎香類物質(zhì)為數(shù)不多 ， 但經(jīng)對天然產(chǎn)品的分析發(fā)現(xiàn) ， 有眾多的有機物屬于龍涎香氣物質(zhì) 。 奧諾夫 (Ohloff)將這些物質(zhì)分成以下幾類： 第一 ， 賴百當系列 ， 這類化合物如： H H HH HOOOOOOO第二，降補生烷的衍生物，該類化合物如： HO HHHOHHOOHHOHHHH第三 ， 十氫萘系列內(nèi)酯 ， 例如： OOOHOO第四 ， 十氫萘系列的四氫呋喃衍生物 ， 例如： OOO從骨架結(jié)構(gòu)可以看出 ， 龍涎香分子結(jié)構(gòu)具有稠合的十氫萘結(jié)構(gòu) ， 奧諾夫?qū)埾严阈头珠_特征總結(jié)成一個有名的規(guī)則－嗅覺三軸向規(guī)則 。他認為：龍涎香型的分子強烈的立體結(jié)構(gòu)關(guān)系表現(xiàn)在反式稠合的十氫萘的骨架上 (結(jié)構(gòu) A)， 人類的香味感受體與香味分子之間的相互作用發(fā)生在一個三度空間中 。 香味分子與嗅覺感受體之間的作用是通過分子的三點作用而發(fā)生的 。 R1R2R aR eR eR aR eR aAB5在結(jié)構(gòu) A中 ， 直立的橋頭取代基 (R1或 R2)或者氫原子作為作用點之一 ，另一個作用點是位于 β －位的取代基 Ra， 此外 ， 分子中的 5一位上的取代基也可當作一個作用點 。 取代基 R R2和 Ra中含有氧原子時對產(chǎn)生龍涎香是有利的 。 例如 ， 滿足上述條件的二氫降龍涎香醇和5， 5一 9β 一三甲基反式一 2β 一十氫萘基乙酸酯兩個化合物具有典型的龍涎香香氣 。 三點作用的實質(zhì)結(jié)果是 ， 當大多數(shù)功能因子 (基團 )處于反式十氫萘的同側(cè)時氣味加強 ， 而多數(shù)功能因子處于異側(cè)時氣味大大減弱 。 結(jié)構(gòu) B不能滿足類似龍涎香性質(zhì)的香味分子所要求的立體化學(xué)條件 ， 所以具有 B式結(jié)構(gòu)的化合物不會產(chǎn)生龍涎香氣 。 HHO HHHO A cH二 氫 降 龍 涎 香 醇 5 ， 5 － 9 β － 三 甲 基反 式 － 2 β － 十 氫 萘 乙 酸 酯六 、 檀香及其分子結(jié)構(gòu)特征 檀香香味分子可以歸納成以下幾種類型：一是檀香醇的衍生物、同系物及同分異構(gòu)體；二是萜基環(huán)己醇類；三是龍腦烯基衍生物類；四是其它化合物。具有代表性的檀香化合物如表 2一 13。 O HO HO H ROC H3O HO HO HO H表 2－ 13 具有代表性的檀香化合物 布倫克和克蕾恩 (Brunkeamp。Klein)根據(jù)檀香分子結(jié)構(gòu)總結(jié)出檀香分子的結(jié)構(gòu)特征為：具有 12一 17個碳原子 (1個醚氧基中氧原子相當 l個碳原子 )以及與分子大的基團部分具有特定距離的烴基的分子有檀香香氣 。 大的基團部分可以是多環(huán) 、 單環(huán)或者脂肪族基團 。 分子中 C2和C6位置上的支鏈化 ， 有利于檀香香氣的嗅覺效果 ， C7位置上的雙鍵是必要的 ， 該雙鍵可以被環(huán)丙烷環(huán) 、 醚基或具有立體障礙的環(huán)境所替代 。 結(jié)構(gòu)式如下 （ R=H,CH3） ： H ORH O H OOO HO H16812627
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