[農(nóng)林牧漁]中國白酒香味物質(zhì)形成機(jī)理及釀酒工藝的調(diào)控-資料下載頁
2024-10-16 17:48本頁面
【正文】 吡啶 39 2， 5二氫 3甲基 2呋喃酮 8 2乙基 3， 5二甲基吡嗪 24 2丙基吡啶 40 3羥基 2甲基吡喃酮 9 2， 5二甲基 3戊基吡嗪 25 2乙基 5甲基吡啶 41 2呱啶酮 10 2戊基 3， 6二甲基吡嗪 26 3羥基吡啶 42 2甲硫基苯并噻唑 11 2戊基 2， 5二甲基吡嗪 27 2乙基 2， 5二甲基吡嗪 43 4甲基愈創(chuàng)木酚 12 2乙基 3， 5， 6三甲基吡嗪 28 2乙酰基吡咯 44 4乙烯基愈創(chuàng)木酚 13 2癸基 2， 5二甲基吡嗪 29 2丁基 3， 5二甲基吡嗪 14 2異丙烯基吡嗪 30 2吡咯甲醛 15 四甲基吡嗪 31 2乙?；? 6甲基吡嗪 16 2， 6二乙基吡嗪 32 糠醛 上表充分說明大曲培制過程發(fā)生了非酶促化學(xué)反應(yīng) （ Maillard反應(yīng) ） 及基本組分的熱降解 ， 從兩反應(yīng)的條件而言 ， 溫度愈高 ， 時(shí)間愈長 ， 反應(yīng)進(jìn)行速度愈快 ， 產(chǎn)率愈高 ， 因而制曲溫度的提高 ， 中挺時(shí)間的延長是大曲中微量成分種類多 、 含量高的必要條件 。 中低溫制曲 ，中挺時(shí)間短 ， 即使發(fā)生非酶化學(xué)反應(yīng) ， 也只能是進(jìn)行 Maillard反應(yīng)的初級階段 ， 生成各種醛類物質(zhì)或呋喃 、 吡喃類化合物 。 吡嗪類 、 噻唑類化合物在高溫下 ， 后期方能生成 。 四、基本組分熱降解、非酶化學(xué)反應(yīng)的補(bǔ)充措施 —— 堆積發(fā)酵。 由于氣候條件的限制、傳統(tǒng)觀念的制約，而使原料中基本或生成的基本組分未能在較高溫度下發(fā)生熱降解和非酶促化學(xué)反應(yīng)。可在釀酒工藝中進(jìn)行調(diào)控和補(bǔ)充，即將糟醅（濃香型、清香型）部分進(jìn)行堆積發(fā)酵。醬香型、兼香型、芝麻香型白酒釀制工藝，即利用該原理而進(jìn)行的，只是調(diào)控措施的準(zhǔn)確掌握和完善的問題，本文就濃香型、清香型白酒生產(chǎn)過程中利用部分糟醅進(jìn)行堆積發(fā)酵生產(chǎn)調(diào)味酒的技術(shù)措施談?wù)劥譁\看法，供諸企業(yè)參考。 基本組分的調(diào)整 ：原料中蛋白質(zhì)的含量高低 ，是影響反應(yīng)產(chǎn)物的重要因素 ， 因而可在糟醅中適量增加蛋白源 。 小麥 、 大麥 、 豌豆均有較高含量的蛋白質(zhì) ， 尤其豌豆不僅蛋白質(zhì)含量達(dá) 2327%， 且含有硫氨素 ， 其熱降解產(chǎn)物有呋喃 、呋喃硫醇 、 噻吩 、 噻唑等化合物 。 堆積過程是富集空氣中酵母而不斷增殖過程 ， 酵母菌的大量增殖 ， 即增加了單細(xì)胞蛋白 ， 從而使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大大提高 。 提高蛋白水解酶活力 ：中高溫大曲一般有較高的蛋白水解酶活力 ， 所以堆積發(fā)酵應(yīng)選用中高溫大曲 。 最佳方案應(yīng)將產(chǎn)生高活力蛋白水解酶的芽孢桿菌或放線菌制成麩曲 ， 與大曲混合使用 ， 使糟醅中的蛋白質(zhì)酶解成各類氨基酸 ， 為生物合成 、 熱降解 、 非酶化學(xué)反應(yīng)提供足量的前提物質(zhì) 。 堆積溫度與時(shí)間 ：堆積溫度一般應(yīng)控制在 4550℃ ， 使各類生物酶達(dá)到最適酶解溫度 ， 而使糟醅中產(chǎn)生多種基本組分 ，從而發(fā)生熱降解和非酶化學(xué)反應(yīng) ， 生成多種香味物質(zhì) ， 使酒體幽雅細(xì)膩 、 綿柔豐滿 。 我們在河套濃香型白酒釀酒工藝技術(shù)創(chuàng)新研究中 ， 在調(diào)味酒生產(chǎn)中應(yīng)用高溫堆積發(fā)酵技術(shù) ，并在堆積工藝中 ， 創(chuàng)造性地使用了產(chǎn)生蛋白酶活力較高的地衣芽孢桿菌 ， 并增加了糟醅中的蛋白質(zhì)含量 ， 在堆積過程中 ， 在較高溫度情況下 ， 蛋白水解酶將糟醅中的蛋白質(zhì)酶解為氨基酸 ， 與還原糖發(fā)生褐變反應(yīng) ， 生成多種香味物質(zhì) ， 使酒體幽雅細(xì)膩 、 綿柔豐滿 。 江蘇雙溝酒廠也在其濃香型酒生產(chǎn)工藝中應(yīng)用高溫堆積發(fā)酵技術(shù) ， 生產(chǎn)的基酒與原工藝產(chǎn)酒相比 ， 己酸乙酯的含量增加了 6080mg/100mL， 以己酸乙酯為主的復(fù)合香氣更加濃郁 、 豐滿 ， 新酒味明顯減少 ， 酒的陳味顯著 ， 酒體更加綿柔圓潤 。 結(jié)語 中國白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成 ， 不僅是微生物代謝及次生代謝的產(chǎn)物 ， 同時(shí)是原料中基本組分及非基本組分 ， 在各類生物酶的直接或間接催化下的生物合成 ， 非酶促化學(xué)反應(yīng)和熱降解反應(yīng)的結(jié)果 。 因而在白酒釀制過程中 ， 不僅要研究釀酒微生物繁殖 、 發(fā)酵條件 ， 且要研究各類反應(yīng)的發(fā)生和進(jìn)行程度的工藝參數(shù) ， 尤其反應(yīng)溫度和時(shí)間 。 中國醬香型 、 芝麻香型 、 兼香型的風(fēng)格差異 ， 主要是制曲及發(fā)酵的溫度不同 ， 時(shí)間的差異 ， 而造成香味物質(zhì)種類不同和含量高低 ， 而形成了各自的風(fēng)格特點(diǎn) 。
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