【正文】 O n R R （黑色物質(zhì)） 二 . 酶促褐變的條件 多酚類底物，酶及氧 三 . 酶促褐變的防止 1. 抑制酶活 （ 1）加熱滅酶 （ 2）調(diào)節(jié) pH （ 3）加酚酶抑制劑 2. 除氧 食品中著色劑的分類： 1. 按來源分： 天然色素：微生物色素（紅曲色素） 動物色素（胭脂蟲色素） 植物色素 合成色素：莧菜紅，檸檬黃，靛藍(lán)等 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 2. 按結(jié)構(gòu)分： 吡咯色素（葉綠素，血紅素） 多烯色素（類胡蘿卜素） 多酚色素（花青素） 3. 按溶解性分： 水溶性色素（花青素） 脂溶性色素（葉綠素，類胡蘿卜素） 一 天然色素 (natural pigment) 1. 葉綠素銅鈉鹽 葉綠素銅鈉鹽稱為銅葉綠素 鈉鹽。 第六節(jié) 食品中的著色劑 Colorants in Foods 2. 胭脂蟲色素 （ carminic acid） 胭脂紅酸是一種蒽醌色素 ， 存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂蟲 (cochineal)。 H O O C O O HO HC H ( C H O H ) 4 C H 3O HOC H 3H O胭脂紅酸 胭脂紅酸色素可 溶于水 、 乙醇 、 丙二醇 ， 在油脂中不溶解 。 胭脂紅酸的 顏色隨 pH改變 而不同 ， pH4以下顯黃色 ， pH4時呈橙色 ， pH6時呈現(xiàn)紅色 ， pH8時變?yōu)樽仙?。 胭脂紅酸與 鐵等金屬離子形成復(fù)合物 亦會改變顏色 。 胭脂紅酸 對熱 、 光和微生物都具有很好的耐受性 ， 尤其在酸性 pH范圍 ， 但染著力很弱 ， 一般作為飲料著色劑 ， 用量約為 %。 (laccaic acid) 紫膠蟲 (Coceus lacceae) 其體內(nèi)分泌物紫膠中 含有五種蒽醌類色素 ， 稱紫膠紅酸 ， 又稱為蟲膠紅酸 。 紫膠紅酸蒽醌結(jié)構(gòu)中的苯酚環(huán)上羥基對位取代不同 ， 分別稱為 紫膠紅酸 A、 B、 C、 D、 E。 紫膠紅酸與胭脂紅酸性質(zhì)相類似 ， 在不同 pH值時顯不同顏色 ， 即在 pH＜ 4， 和 pH=4， 6和 8時 ， 分別呈現(xiàn)黃 、 橙 、 紅和紫色 。 O HRO HO HH O O CH O O CH OOO紫膠紅酸 A， B， C， E A： R= CH2CH2NHCOCH3 （ N乙酰乙胺基 ） B： R= CH2CH2OH（ 乙醇基 ） C： R= α 氨基丙酸基 E： R= CH2CH2NH2（乙胺基） OOH OH O O CO HO HO HC H 3紫膠紅酸 D （ monascin） 紅曲色素 （ monascin） 為紅曲菌 (Monascus sp.)產(chǎn)生的色素，為混合物，屬于 氧茚并類化合物。 紅曲色素 均不溶于水 ，溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶劑。 紅曲色素可 具有較強(qiáng)的耐光、耐熱等 優(yōu)點(diǎn)，并且對一些化學(xué)物質(zhì)有較好的耐受性。 紅曲色素是我國食品衛(wèi)生法規(guī)定允許使用的食用色素之一，廣泛用于肉制品、豆制品、糖、果醬和果汁等的著色。 (curcumin) 姜黃色素 (curcumin或 turmeric yellow) 主要成分為姜黃素 、 脫甲基姜黃素和雙脫甲基姜黃素 。 姜黃色素 不溶于水 ， 溶于醇或醚 ， 顯鮮艷黃色 ，在堿性溶液中呈紅色 ， 經(jīng)酸中和后仍恢復(fù)原來的黃色 。 著色性 （ 特別是對蛋白質(zhì) ） 較強(qiáng) ， 不易被還原 . 對光 、 熱穩(wěn)定性較差 ， 易與鐵離子結(jié)合而變色 。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工產(chǎn)品等著色和增香 。具體允許使用量參見我國 GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定 。 焦糖色素 是糖類化合物，由蔗糖、糖漿等加熱脫水生成的復(fù)雜的紅褐色或黑褐色混合物，是我國傳統(tǒng)使用的色素之一。 我國已經(jīng)明確規(guī)定 加胺鹽制成的焦糖色素因毒性問題不允許使用， 非胺鹽法生產(chǎn)的焦糖色素可用于罐頭、糖果和飲料等。 二 人工合成色素 (artificial color) GB27601996《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定允許使用的人工合成色素主要有： 莧菜紅，胭脂紅，赤蘚紅，檸檬黃，靛藍(lán)等。 1 莧菜紅 ? 莧菜紅屬 偶氮磺酸型水溶性紅色色素。 ? 對光、熱和鹽類較穩(wěn)定 ，且 耐酸性很好 ，但在堿性條件下容易變?yōu)榘导t色。 ? 對 氧化還原作用較為敏感 。 ? 能使受試動物致癌致畸 。 ? 莧菜紅在食品中的 最大允許用量為 50mg/kg，主要限用于糖果、汽水和果子露等種類。 2. 日落黃 (sunset yellow ) 日落黃（ sunset yellow FCF）的呈橘黃色 ， 易溶于水、甘油 ，微溶于乙醇，不溶于油脂。 耐光、耐酸、耐熱 ，在酒石酸和檸檬酸中穩(wěn)定，遇堿變紅褐色。 ADI為 0~?？捎糜陲嬃稀⑴渲凭?、糖果等， 最大允許使用量為100mg/kg食品 。 (ponceau) 胭脂紅 (ponceau 4R)即 食用紅色 1號， 是莧菜紅的異構(gòu)體。 胭脂紅為 紅色水溶性色素 。 對光和酸較穩(wěn)定 ，但對高溫和還原劑的耐受性很差，能被細(xì)菌所分解，遇堿變成褐色。 這種色素 無致腫瘤作用 。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定胭脂紅 最大允許用量為 50mg/kg食品 。主要用于飲料、配制酒、糖果等。 N a O 3 SNS O 3 N aH ON a O 3 S N (tartrazine) 檸檬黃即 食用黃色 5號 ， 為 水溶性色素 。 對 熱 、 酸 、 光及鹽均穩(wěn)定 。 耐氧性差 。 遇堿變紅色 ， 還原時褪色 。 人體每日允許攝入量 （ ADI） ＜ 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。 藍(lán) (indigo carmine ) 靛藍(lán)是世界上使用最廣泛的食用色素之一 。 靛藍(lán)的水溶液為紫藍(lán)色 ， 在 水中溶解度較低 ， 溶于甘油 、 丙二醇 ， 稍溶于乙醇 ， 不溶于油脂 。 對 熱 、 光 、 酸 、 堿 、 氧化作用均較敏感 ， 耐鹽性也較差 ， 易為細(xì)菌分解 ， 還原后褪色 ， 染著力好 ， 常與其他色素配合使用以調(diào)色 。 靛藍(lán)的 ADI＜ 。 最大允許使用量為 100mg/kg食品 。