【正文】 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains （ 1）氧合作用 ： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。 （ 2）氧化作用 ： 血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱為氧化作用。 +FeFe Fe++ ++++O 2NNNNNNNNH 2 ONNNNOH 氧合肌紅蛋白 （ oxymyoglobin） 鮮紅色 肌紅蛋白 （ myoglobin） 紅紫色 高鐵肌紅蛋白 （ metmyoglobin） 褐色 珠蛋白 珠蛋白 珠蛋白 氧分壓對三種肌紅蛋白的影響 (引自 ,San Francisco.) 低氧壓時（ 1~20mm汞柱 ), 主要為氧化作用； 高氧壓時 主要為氧合作用。 3. 腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下 ： NO3 細菌還原作用 NO2 pH ~6, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白） 加熱 氧化氮肌色原 (紫紅色 ) (鮮桃紅 ) (鮮桃紅 ) 還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色 ) (深紅 ) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原 統(tǒng)稱為 腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對熱、氧 )。 MNO2的作用 ： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。 4. 肉及肉制品的護色 （ 1） 采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑。 （ 2） 高氧壓護色 （ 3） 采用 100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好。 腌肉制品 的護色一般采用 避光、除氧 。 A. 由于一些細菌活動產(chǎn)生的 H2O2可直接氧化 ?亞甲基。（ HOMb，羥基卟啉肌綠蛋白） C=CH + H2O2 C CH B. 由于細菌活動產(chǎn)生的 H2S等硫化物，在氧或 H2O2存在下，可直接加在 ?亞甲基上。 （ SMb，巰基卟啉肌綠蛋白） C. 由于 MNO2過量引起。 (NMb，硝基卟啉肌綠蛋白 ) 5. 肉色變綠 血紅素在強烈氧化后會變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在 ?亞甲基上，綠色的形成有三種情況 : HO 類胡蘿卜素 （ carotenoids） 是一類使動植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 綠葉中的三種主要類胡蘿卜素是葉黃素 （ lutein） 、堇菜黃質(zhì) （ violaxanthin） 和新黃質(zhì) （ neoxanthin） 。 第三節(jié) 類胡蘿卜素 Carotenoids HOOOHO OCOCH 3OHHO巖藻黃質(zhì) 葉黃素（ C40H5602） 堇菜黃質(zhì)（ C40H56O4） 一 結(jié)構(gòu) 類胡蘿卜素包括 ： ① 純碳氫化合物組成的共軛多烯（烴類胡蘿卜素） ② 上述化合物的含氧衍生物（氧 合葉黃素） 結(jié)構(gòu)特征 : 具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團，這類化合物由 8個異戊二烯單位組成， 異戊二烯單位的連接方式是在 分子中心 的左右兩邊 對稱 。 ?胡蘿卜素 番茄紅素 (Lycopene)和 β 胡蘿卜素 (βCarotene ) 的結(jié)構(gòu)關(guān)系 〔 表示 1515′ 碳和 C5（異戊二烯）對稱 〕 1 烴類胡蘿卜素 (Carotenes) 2 含氧衍生物 (Xanthophylls) （ 1）玉米黃素 (zeaxanthin)： 3, 3180。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （ 2）葉黃素 (lutein)： 3, 3180。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。 （ 3）辣椒紅素 (capsanthin)及辣椒玉紅素 (capsorubin)：存在于紅辣椒中。 （ 4）柑橘黃素 (reticulataxanthin)： 5, 8環(huán)氧 ?胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 （ 5）蝦青素 (astaxanthin)： 3, 3180。 二羥基 4, 4180。二酮基 ?胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。 COOCH 3HOOCHO OCOCOH新黃質(zhì)（ C40H56O4） 玉米黃素（ C40H56O2） 辣椒紅（ C40H5603） 胭脂樹素（ C25H30O4） 辣椒玉紅素 α 胡蘿卜素 3 其 它 ? 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 或與脂肪 酸以酯類的形式存在 。 ? 類胡蘿卜素與蛋白質(zhì)結(jié)合不僅可以保持色素穩(wěn) 定 ， 而且可以改變顏色 。 ? 類胡蘿卜素還可通過糖苷鍵與還原糖結(jié)合 。 OOHOHOC O OHH O OC蝦青素 藏花酸 二 . 類胡蘿卜素的性質(zhì) 脂溶性化合物 。 熱穩(wěn)定性 。 ， 亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速 β 胡蘿卜素的氧化 。 、 酸或光的作用下很容易發(fā)生 異構(gòu)化 。 黃色至紅色范圍 ， 其檢測波長一般在 430nm～ 480nm。 光譜位移 ， 因此可用于類胡蘿卜素的鑒定 。 類胡蘿卜素常與蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 比游離態(tài)穩(wěn)定 。 系特別是 脂肪氧合酶 迅速 降解 。 類胡蘿卜素可以作為一種 單重態(tài)氧猝滅劑 ， 這種作用與氧分壓的大小有關(guān)。 食品添加劑 用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。 三 加工過程中的穩(wěn)定性 ?在一般加工和貯藏條件下是相對穩(wěn)定 。 ?加熱或熱滅菌會誘導(dǎo)順 /反異構(gòu)化反應(yīng) 。