oоо浉ふ蓙食品的色香味-wenkub
2023-01-23 03:55:02 本頁面
【正文】 第一節(jié) 概述 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。 Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure 1: The picture is the secondary structure of hemoglobin, with only the protein backbone and without the side chains （ 1）氧合作用 ： 血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱為氧合作用。 MNO2的作用 ： （ 1）發(fā)色 （ 2）抑菌 （ 3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 腌肉制品 的護(hù)色一般采用 避光、除氧 。 (NMb，硝基卟啉肌綠蛋白 ) 5. 肉色變綠 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在 ?亞甲基上，綠色的形成有三種情況 : HO 類胡蘿卜素 （ carotenoids） 是一類使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 二羥基 ?胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （ 4）柑橘黃素 (reticulataxanthin)： 5, 8環(huán)氧 ?胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 COOCH 3HOOCHO OCOCOH新黃質(zhì)（ C40H56O4） 玉米黃素（ C40H56O2） 辣椒紅（ C40H5603） 胭脂樹素（ C25H30O4） 辣椒玉紅素 α 胡蘿卜素 3 其 它 ? 類胡蘿卜素也可與糖或蛋白質(zhì)結(jié)合 ， 或與脂肪 酸以酯類的形式存在 。 熱穩(wěn)定性 。 光譜位移 ， 因此可用于類胡蘿卜素的鑒定 。 食品添加劑 用于油脂食品的著色，作為食品添加劑使用無限量。 1 39。439。 在食品中較重要的 6種花色素： ? 花葵素（天竺葵色素， pelargonidin） ? 花青素（矢車菊色素， cyanidin） ? 飛燕草色素（翠花素， delphinidin） ? 芍藥色素 （ peonidin） ? 3′甲花翠素 （ petunidim） ? 二甲花翠素（錦葵色素， malvidin） 食品中常見的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì) 羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng) 甲氧基增多，紅色加強(qiáng) ?花色素苷 由配基（花色素）與一個(gè)或幾個(gè)糖分子結(jié)合而成。 ?三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在 3碳位和一個(gè)在 5碳位的，有時(shí)三個(gè)在 3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。 21OHOOO G LROHR +HOROHRO G LOOH12O HOHOOGLROHRHO1221OHO G LROHRHOO H O C：查爾酮 （無色） B：甲醇假堿 （無色） AH+:花色 羊 陽離子 （ 紅 ） A：醌型堿 （藍(lán)） +H+ 二甲花翠素 3葡萄糖苷不同 pH時(shí)的結(jié)構(gòu)變化 ?低 pH值時(shí)，以 二甲花翠素 3葡萄糖苷 羊 陽離子占優(yōu)勢(shì)；而在 pH4～ 6主要為 無 色甲醇假堿 結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在 pH6時(shí)呈現(xiàn)無色。 （ 4）金屬離子 （ 5）氧和還原劑 （ 6）水分活度（ Aw） （ 7）糖及其降解產(chǎn)物 （ 8）酶 （ 9）縮合反應(yīng) 二 . 類黃酮（ Flavonoids ) 類黃酮的基本結(jié)構(gòu) ： 2苯基 苯并吡喃酮 最重要的類黃酮化合物是 黃酮 (flavone)和 黃酮醇（ flavonol） 的衍生物 。439。 HOOHOHOHOOHOOHOHOHOHOO槲皮素 莰非醇 黃酮 主要有 芹菜素 (apigenin)、 樨草素 (luteolin)。 ?類黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。 ?柚皮苷，橙皮苷在堿性條件下加氫開環(huán)，是高甜度的新型甜味劑。 O HO HO HO HOH OO H黃烷 3， 4二醇 H OO HO H O HO HO HO HOO HH O OO H無色花色素 O HH2HOOHH OO HHO HHO HO HO HO HHOO HO HH O OO HH+H OO HHO HO HO HO HO HH OOH[ H+]O HOH OO HO HOHO HO HO HO HHO HHO HH O原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制 花青素 表兒茶素 原花色素在無機(jī)酸存在下加熱都可生成花色素 原花青素的主要生物功能 ?具有很強(qiáng)的抗氧化活性。 單寧使食品具有 收斂性澀味 ，并產(chǎn)生酶促褐變反應(yīng) 。 NH1 0NRH O+H123456789C O O HH O O C N1 11 21 31 41 51 61 71 81 9 2 0C O O（ 1） 甜菜色苷配基 ， R= OH （ 2）甜菜色苷（甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 3）莧菜紅素， R=2′ 葡糖醛酸 葡萄糖 H1 0NRH O+H123456789C O O HH O O C N1 11 21 31 41 51 61 71 81 9 2 0NC O O（ 4） 異甜菜色苷配基 ， R= OH （ 5）異甜菜色苷（異甜菜紅素）， R= 葡萄糖 （ 6）異莧菜紅素， R=2′ 葡糖醛酸 葡萄糖 1 結(jié)構(gòu) 甜菜色素的基本結(jié)構(gòu)相同，存在兩個(gè)手性碳原子C2和 C15，具有光學(xué)活性，結(jié)構(gòu)中 R和 R′為氫原子或芳香取代基。 +NNN 7CRR6 C HC H5R43C H2RN1R+ HNRR RC HC H C HR R+ HCN一般形式 甜菜色素的共振結(jié)構(gòu)
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