oоо浉ふ蓙食品的色香味(已修改)
2025-01-20 03:55 本頁(yè)面
【正文】 第 9章 食品的色香味 Pigments and Colorants 第一節(jié) 概述 第二節(jié) 卟啉類色素 第三節(jié) 類胡蘿卜素 第四節(jié) 酚類色素 第五節(jié) 酶促褐變 第六節(jié) 食品中添加的著色劑 第一節(jié) 概述 人肉眼觀察到的顏色是由于 物質(zhì)吸收了可見光區(qū)（ 400~800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過光所呈現(xiàn)出的顏色。 即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。 不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收的光 透過光（互補(bǔ)色） 波長(zhǎng)（ nm） 相應(yīng)的顏色 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠 (Chromophore ) 在紫外或可見光區(qū) (200~800nm）具有吸收峰的基團(tuán)被稱為發(fā)色團(tuán) ,發(fā)色團(tuán)均具有雙鍵。 如： N=N, N=O, C=S, C=C , C=O等 . ( Auxochrome) 有些基團(tuán)的吸收波段在紫外區(qū)，不可能發(fā)色，但當(dāng)它們與發(fā)色團(tuán)相連時(shí)，可使整個(gè)分子對(duì)光的吸收向長(zhǎng)波方向移動(dòng)，這類基團(tuán)被稱為助色團(tuán)。 如： OH, OR, NH2, NHR, NR2, SR, Cl, Br 等。 助色團(tuán) 波長(zhǎng)紅移 (nm） X ( Cl, Br, I ) 2~30 OR 17~50 SR 23~85 NR2 40~95 由四個(gè)吡咯聯(lián)成的環(huán)稱為卟吩 , 當(dāng)卟吩環(huán)帶有取代基時(shí)，稱為卟啉類化合物。 第二節(jié) 卟啉類色素 Porphyrin 一. 葉綠素 (Chlorphylls) 葉綠素 a、 b 植醇 （綠色，水溶性）脫植葉綠素 植醇 葉綠素（綠色，脂溶性） 葉綠素酶 Mg2+ 酸 /熱 Mg2+ 酸 /熱 脫鎂脫植葉綠素（橄欖綠，水溶性） 脫鎂葉綠素（橄欖綠 ，脂溶性） COCH3 熱 COCH3 熱 焦脫鎂脫植葉綠素（褐色，水溶性） 焦脫鎂葉綠素（褐色，脂溶性） 3. 影響穩(wěn)定性的因素 （ 1）光、氧 （ 2）酶 （ 3）酸、熱 （ 4）水份活度 （ 5）氣體環(huán)境 （ 6）鹽 4. 護(hù)綠方法 （ 1）加堿護(hù)綠 （ 2）高溫瞬時(shí)滅菌 （ 3）加入銅鹽和鋅鹽 二 . 血紅素 (Haemachrome ) 1. 結(jié)構(gòu) 血紅素是亞鐵卟 啉化合物 血紅素基團(tuán)的結(jié)構(gòu) 肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖 血紅蛋白 （ Hemoglobin)和肌紅蛋白 (Myoglobin)是動(dòng)物肌肉的主要色素蛋白質(zhì)。 血紅蛋白和肌紅蛋白是球蛋白，其結(jié)構(gòu)為血紅素中的鐵在卟啉環(huán)平面的上下方再與配位體進(jìn)行配位，達(dá)到配位數(shù)為六的化合物。 Figure 2: The picture are the right is of the heme group in hemoglobin and shows the Fe(II) iron atom. Figure
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