【正文】 二。一為未能消化、吸收的食物氮；二為消化道脫落的腸黏膜細(xì)胞用腸道細(xì)菌等中的氮。一般測定糞代謝氮時，應(yīng)先設(shè)置無氮膳食期，即在人體進(jìn)食足夠熱量，但完不不攝取蛋白質(zhì)的情況下測定糞便中的氮。通常，成年人 24h內(nèi)糞代謝氮為 ～ 。 蛋白南的消化率會在人體、食物用其相關(guān)的多種因素影響下發(fā)生變化，如人的全身狀態(tài)、消化功能、精神情緒、飲食習(xí)慣用食物的感官性態(tài)等等；食物在諸如食物纖維素含量、烹調(diào)加工方式、食物與食物間的相互影響等等。再如整粒進(jìn)食大豆時，其所含蛋白質(zhì)的 消化率僅為 60%，若加工成豆腐，即可提高至 90%；一般烹調(diào)中的蒸、煮等方法對食物中蛋白質(zhì)的消化率影響較?。蝗舨捎酶邷丶逭ǖ姆椒ň涂赡芷茐氖澄锏鞍踪|(zhì)中的部分氨基酸，還會降低蛋白質(zhì)的消化率。一般采用普通的烹調(diào)工藝加工時，動物類食物蛋白質(zhì)的平均消化率高于植物類食物蛋白質(zhì)；奶類用乳制品中的蛋白質(zhì)消化率為 97%～ 98%；肉類中的蛋白質(zhì)為 92%～ 94%，蛋類的為 98%；米飯及面制品的為 80%左右，馬鈴薯的為 74%，玉米面窩頭的為 66%。 植物類食物蛋白質(zhì)消化率偏低的原因，與其被粗纖維素包圍，不能與消化酶充分接觸 有關(guān)；整 粒大豆中含有的抗胰蛋白酶是妨礙蛋白質(zhì)的充分消化的重要因子（但抗胰蛋白酶通過加熱可被破壞）。因此，運(yùn)用特殊的加工工藝以去除植物類食物中的纖維素，或破壞抗胰蛋白酶等，可有效提高植物類食物蛋白質(zhì)的消化率。 3 食物蛋白質(zhì)的利用率 食物蛋白質(zhì)的消化過程中，其消化率可能在各種因素的影響下發(fā)生變化。故營養(yǎng)學(xué)常采用蛋白質(zhì)利用率來表示食物蛋白質(zhì)實際被利用的程度。蛋白質(zhì)的利用率是將食物蛋白的生物價與其消化率綜合起來評定。 （ 1）食物蛋白質(zhì)的生物價：蛋白質(zhì)的生物價（ biological value BV） 是用來評定食物蛋白質(zhì)在體 內(nèi)被消化、吸收后的利用程度的營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)。通常，生物價 是以氮儲留量對氮吸收量的百分比來表示的。 即： ① BV=〔氮儲留量 247。 氮吸收量 〕 100 氮儲留量 =I－（ F－ Fk）－ （ U－ Uk） 氮吸收量 =I－ （ F－ Fk） 式中： I—— 食物食物氮； F—— 糞氮； U—— 尿氮； Fk—— 糞代謝氮； Uk—— 尿內(nèi)源氮。 ②蛋白質(zhì)的凈利用率 =生物價消化率氮儲留量氮食入量 ]100 氮儲留量 =I－ （ F－ Fk） － （ U－ Uk） 氮食入量 =I 式中： I—— 食物 食物氮； F—— 糞氮； U—— 尿氮； Fk—— 尿內(nèi)源氮。 大凡食物 蛋白質(zhì)中所含的必須氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，與人體組織蛋白質(zhì)近似，少量即可維持氮平衡。 故表明這種食物蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)良，生物價高。若其所含必須氨基酸的種類不 全，或含量不足，或含量尚可，但比例不當(dāng)?shù)?，均表示其生物價偏低，品質(zhì)較 差。 在臨床上，食物蛋白質(zhì) 的生物代介對指導(dǎo)肝、腎病人的膳食尤為重要。生物價高的食物蛋白質(zhì)中 必須氨基酸都被用來合成人體蛋白，極少有過多的氨基酸需經(jīng)肝、腎代謝，而釋放能量，或由尿排出多余的氮，故可大大減輕肝、腎的負(fù)擔(dān)。 （ 2）蛋白質(zhì)功效比值：蛋白質(zhì)的功效比值（ portein efficiency ratio PER） 是測定蛋白質(zhì)利用率的另一簡便方法。用出生后 21～ 28 天剛斷奶的雄性大白鼠（體重 50g～ 60g），以含被測蛋白質(zhì) 10%的合成飲料飼養(yǎng) 28 天。同時，經(jīng)過標(biāo)定的酪蛋白為參考蛋白質(zhì)，在同樣條件下，作為對照組 進(jìn)行測定。試驗期內(nèi)動物平均每攝取 1G 蛋白質(zhì)所增加的體重克數(shù) ，稱為 PER。 PER=動物增加體重克數(shù) 247。食用蛋白質(zhì)克數(shù) 同一種食物在不同的實驗條件下，所測得的功效比值往往有差異。為了使實驗結(jié)果具有一致性和可比性，實驗期間用標(biāo)定酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照，無論 酪蛋白質(zhì)組的功效比值為多少，均應(yīng)換算為 ，即被測下蛋白質(zhì)的功效比值可按下式計算： PER=[實驗組功效比值／對照組功效比值 ] 綜合上述所有指標(biāo)來看，蛋白質(zhì)含量越高，心須氨基酸種類越全，含 量用比值越接近人體蛋白質(zhì)的必須氨基酸構(gòu)成模式的蛋白質(zhì)質(zhì)量越好。 4 食物蛋白質(zhì)的互作用 不同食物中的蛋白質(zhì)中所含的必須氨基酸種類、 含量都有不同。若將兩種或兩種以上的食物混合食用，能產(chǎn)生取長補(bǔ)短的效果， 營養(yǎng)學(xué)將其稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用”。在日常的膳食配方中，若采用多種植物類食物混合 （如粗細(xì)搭配），或葷素搭配等，都能有效提高植物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值和生物價。如民間流傳的臘八粥、素什錦等，都能有效提高植物蛋白質(zhì)互補(bǔ)的實例；而葷素混用，可使食品蛋白質(zhì)的生物價提高更明顯。 5 氨基酸分 氨基酸分（ amino acid score， AAS）亦稱蛋折白質(zhì)化學(xué)分（ chemical score， CS）是一種評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法。這種方法既適用于單一食物蛋白質(zhì)評定，亦適用于混合食物蛋白質(zhì)評定。計算公式如下： 氨基酸分 =[每克待評蛋白質(zhì)中某種氨基酸（ mg） 247。每 克參考蛋白質(zhì)中該種氨基酸（ mg） ] 100 式中：參考蛋白質(zhì)的指較理想的蛋白質(zhì)，如蛋清蛋白質(zhì)。 雞蛋或人奶的氨基酸組成用其相互比值，常用作評定食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的參考。因為這兩種蛋白質(zhì)的生物價接近 100，利用率最高，營養(yǎng)價值最好。 表 6 幾種食物蛋白質(zhì)的氨基酸分 品種 氨其酸分 品種 氨其酸分 品種 氨其酸分 人奶 100 芝麻 50 小米 63 全蛋 100 花生 65 大米 67 牛奶 95 棉子 81 全麥 53 大豆 74 玉米 49 氨基酸分計算，是將食物蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的含量與 “理想”的氨基酸模式進(jìn)行對比，接近或等于“理想”的氨基酸模式的比值的蛋白質(zhì)利用北就高；低于理想比值的氨基酸即為“限制氨基酸”，故會影響食物蛋白質(zhì)利用率。一種食物 蛋白質(zhì)的氨基酸分越接近 100，其氨基酸組成就越接近人體需要，其利用率就 越高。發(fā)面粉蛋白質(zhì)中的賴氨酸的比值最低，AAS為 ，故為第一“限制氨基酸”。 確定英雄模范一食物蛋白質(zhì)氨基酸評分分為兩步。第一步計算被測蛋白質(zhì)每種必須氨基酸的評分值；第二步是在上述計算結(jié)果中，找出最低的必須氨基酸（第一限制氨基酸）評分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評分。 表 7 幾種食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白 經(jīng)消化修正的氨基酸分 食物蛋白 經(jīng)消化修正的氨基酸分 酪蛋白 斑豆 雞蛋 燕麥粉 大豆分離蛋白 花生粉 牛肉 小扁豆 豌豆粉 全麥 菜豆 氨基酸評分的方法雖然簡單易行，但缺點是沒有考慮食物蛋白質(zhì)的消化率。最近，美國食品藥品管理局（ FDA）公布了一種新的方法，即經(jīng)消化率修正后的氨基酸評分。這種方法可替代蛋白質(zhì)功效比值，用于對除孕婦和 1歲以外的所有人群的食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評價。其計算公式為： 經(jīng)消經(jīng)率修正的氨基酸分 =氨基酸分真消化率 七、來源與供給量 1 來源 人類的蛋白質(zhì)來源分為動物性植物性兩大類。日常的食物又可分為全谷類、蔬菜水果類、肉魚蛋類、豆類、奶 類等六大類，都含有蛋白質(zhì)。 一般認(rèn)為，蛋白質(zhì)含量豐富，且品質(zhì)良好的食物有肉類、魚類、蛋類、奶類、豆類，堅果類等。大部分植物蛋白的品質(zhì)要次于動物蛋白質(zhì)，但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必須氨基酸組成與動物性蛋白質(zhì)相近。就含量而言，肉魚類食物蛋白質(zhì)的含量為 10%～ 20%，鮮奶為 %～ 4%，奶粉為 15%～ 25%，谷類為 6%～ 10%，薯類為 2%～ 3%等。 盡管動物性蛋白質(zhì)的品質(zhì)優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)。但過量吃肉類不但無法維持健康，反而易導(dǎo)致疾病，特別是癌癥、心血管疾病等慢性文明病。其主要原因是肉類還含有多量的飽和脂肪酸、 膽固醇等。 在充分利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，均衡地攝取各種植物性食物，一般不會導(dǎo)致蛋白質(zhì)缺乏。通常，采用動物性食物和植物性食物相互配合的方法，更有利于提高混合性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，值得提但是和推廣。 2 供給量 （ 1） 氮損失：人體每日正常新陳代謝活動會損失約 20g以上的蛋白質(zhì)。如皮膚、毛發(fā)、黏膜等的脫落，婦女月經(jīng)期的失血、腸道菌體死亡排出等。因此排出的氮是機(jī)體不可避免的氮的消耗，故稱為“必要的氮損失”。當(dāng)膳食中的碳水化合物和脂肪不能滿足機(jī)體能量供尖需要，或蛋質(zhì)攝入過多時，蛋白質(zhì)即被用來供能，或轉(zhuǎn)化為碳水化合 物和脂肪。故從理集論上講，在保證碳水化合物和脂肪的合理補(bǔ)充的前提下，人體每日只需從膳食中獲得相當(dāng)于“必要氮損失 ”量的蛋白質(zhì)，媽可滿足人體對蛋白質(zhì)的需要，即 20g左右。 但由于蛋白質(zhì)還承擔(dān)少量的供給能任務(wù)，且還受到消化、吸收、利和率波動的影響等。故在日常生活中，人的每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)大于理論值。 食物蛋白質(zhì)的實際日供給量世界各國的標(biāo)準(zhǔn)并不一致。這與各國人群的體質(zhì)特征、飲食習(xí)慣與食物構(gòu)成等因素有關(guān)。不過，各國在設(shè)計食物蛋白質(zhì)的實際日供給量時，都會考慮一個具有較大安全性的供給量。 我國營養(yǎng)界推薦的中國人群食物蛋白 質(zhì)日供給量為：一般占攝入部能量的 10%～ 15%，其中成年人為 10%～ 12%，兒童為 12%～ 14%。若換算成重量值，成年人為每日每 kg 體重 1～ 為宜 ,一般約為 70g左右 ,兒童、孕婦、乳母應(yīng)適當(dāng)增加。 （ 2）氨平衡：當(dāng)人從每日膳食中攝入的蛋白質(zhì)的 質(zhì)和量均適宜時，攝入量氮量與排出氮量應(yīng)相等，這稱為“氮的總平衡”。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)總是處于不斷分解與合成的動態(tài)平衡中，以滿足組織蛋白質(zhì)的更新 與修復(fù)的需要。故人體內(nèi)每天約有 3%的蛋白質(zhì)被更新，特別是腸道和骨髓內(nèi)蛋白質(zhì)的更新速度更快。而且不同年齡的人，體內(nèi)蛋白質(zhì)合成率和 速度不同，如新生兒和嬰兒的合成率和速度最高。 營養(yǎng)學(xué)中反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動態(tài)平衡的測定指標(biāo)物是“氮”。通地了解機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系來反映人體內(nèi)的蛋白質(zhì)動態(tài)平衡情況。 所謂氮平衡即表述的是機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式如下： B=I－ （ U＋ F＋ S） 式中： B—— 氮平衡； I—— 攝入氮； U—— 尿氮； F—— 糞氮； S—— 皮膚等氮損失。