食品添加劑教學(xué)幻燈片第二章護(hù)色劑-資料下載頁(yè)
2024-10-16 06:08本頁(yè)面
【正文】 酸鈉的用量，從而大大降低亞硝酸鹽的危險(xiǎn)性并有助于護(hù)色。 日本，及湖南農(nóng)大 19962021期間，研究畜禽血液血紅蛋白作為發(fā)色劑，取得一定進(jìn)展。其原理如下： 優(yōu)點(diǎn)： 與直接使用亞硝酸鈉相比，有效地降低了肉制品中 NO殘留量，且保持肉制品所具有的色澤、風(fēng)味、防腐抗菌等特性。護(hù)色原理反應(yīng)式如下： 三、替代品的研究進(jìn)展 ?采用 NaNO2，在一定條件下先同血液中的 Hb相結(jié)合，生成亞硝基血紅蛋白 (HbNO)， HbNO與肉中的肌紅蛋白 (Mb)接觸，HbNO中的 NO立即被 Mb “爭(zhēng)搶”過(guò)來(lái)，形成穩(wěn)定的 MbNO，從而使肉制品呈現(xiàn)鮮亮的玫瑰紅色。 Hb和 Mb對(duì)亞硝基 NO均具有較強(qiáng)的結(jié)合力， Mb對(duì) NO的吸引力大于 Hb。 1．維生素 C與品質(zhì)改良劑磷酸鹽的作用 ? 維生素 C可以促進(jìn)亞硝酸鹽還原為 NO，縮短原料肉的腌制時(shí)間，使產(chǎn)品發(fā)色均勻。這種作用不僅發(fā)生在加工時(shí)，在貯藏中也是如此。同時(shí)，抗壞血酸對(duì)不飽和脂肪酸含量較高的食品有防氧化褐變作用，對(duì)食品起到護(hù)色作用。 ? 磷酸鹽類能螯合金屬離子，以防止維生素 C被破壞，有防氧化護(hù)色的能力。但要注意，為提高肉的持水性而加入的某些磷酸鹽是堿性的，能改變體系的 pH值而使護(hù)色效果變差。 四、護(hù)色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究 2．維生素 C與枸櫞酸或其鈉鹽混合使用 枸櫞酸是良好的金屬離子螯合劑，可以使維生素 C作用增強(qiáng)。 3．其他發(fā)色助劑 硫酸亞鐵、順丁烯二酸等，都在研究、試驗(yàn)中。 四、護(hù)色助劑與品質(zhì)改良劑的使用研究（續(xù)）
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