食品污染及其預防一-資料下載頁
2024-10-16 06:07本頁面
【正文】 往往可造成慢性中毒，甚至可以表現(xiàn)有致癌、致畸、致突變的作用。食用腐敗變質、霉變食物除了可以引起急性中毒外，還具有極其嚴重的潛在危害。 ? 腐敗變質的鑒定： 鑒定食品腐敗變質是以感官性狀并配合一定的物理、化學和微生物指標三方面進行判定。 ? 感官鑒定 ：感官鑒定是以人們的感覺器官 (眼、鼻、舌、手等 )對食品的感官性狀 (色、香、味、形 )，進行鑒定的一種簡便、靈敏、準確的方法，具有相當?shù)目煽啃?。輕微的食品腐敗變質所產(chǎn)生的異臭物質，在一般儀器設備尚不能檢出 時，而人們通過嗅覺就可查出，因此判斷一種食品是否變質，首先應進行的是感官檢查，一旦確定，不需要再經(jīng)實驗室的進一步鑒定。 ? 實驗室檢驗。一是微生物檢驗，微生物與食品腐敗變質有著重要的因果關系，微生物生長繁殖數(shù)量的多少與食品腐敗變質程度有著密切的關系。一般常以檢驗菌落總數(shù)和大腸菌群作為判斷食品衛(wèi)生質量的指標。二是理化指標，在實踐中以檢出腐敗產(chǎn)物作為鑒定的主要依據(jù)有一定的困難，但有一些理化指標具有較高的參考價值，如檢驗魚、肉中的揮發(fā)性鹽基氮，奶制品的酸度，油脂中的過氧化值等。 （ 1） TVBN：肉魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量稱為揮發(fā)性鹽基氮。 (2)K值：魚肉 ATP依次分解為 ADP、 AMP、IMP、 HxR（肌苷）、 Hx（次黃嘌呤），其中低級分解產(chǎn)物 HxR和 Hx與 ATP及其系列分解產(chǎn)物的比值（百分數(shù)）稱為 K值， K值 ≤ 20％，絕對新鮮； K值 ≥ 40％，腐敗。 (3)二甲胺和三甲胺：用于魚蝦類鑒定； (4)過氧化值：油脂鑒定。 (5)羰基價：油脂鑒定。 ? 腐敗變質的控制 ? 防止細菌污染 ? 殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌 ? 控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。
教學課件相關推薦
鄂ICP備17016276號-1