【導(dǎo)讀】100分，考試時(shí)間120分鐘。3頁，五個(gè)大題。A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。B、勸其同伴及早送其回家。C、撥打“120”，D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。

　　

【正文】 C、 3540 D4045 1甜點(diǎn)叉、匙擺在餐盤的正上方平行橫向擺放，叉把朝（ ）。 A、右 B、左 C、上 D、下 1新員工的培訓(xùn)時(shí)間：理論培訓(xùn)時(shí)間不少于 ( )課時(shí)，崗位跟班培訓(xùn) ( )天。 A、 5,10 B、 10,10 C、 5,30 D、 5,20 1大型宴會(huì)，每道菜的上菜時(shí)間應(yīng)有 ( )親自掌握。 A、餐廳主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員 工 1餐廳的細(xì)微化服務(wù)提醒客人適量點(diǎn)菜，餐后主動(dòng)為客人提供打包服務(wù)，提倡( )。 A、健康飲食 B、綠色飲食 C、生態(tài)飲食 D、合理飲食 1值臺(tái)員進(jìn)行收尾工作檢查時(shí)要填寫（ ） A、《餐前檢查表》 B、《餐廳日記》 C、《衛(wèi)生檢查》 D、《質(zhì)量檢查表》 1對(duì)醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（ ）。 A、對(duì)嘔吐物不用馬上清理。 B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。 C、應(yīng)對(duì)嘔吐物做及時(shí)清理。 D、餐后及時(shí)報(bào)管家清洗。 1餐廳開餐期間突遇停電時(shí)，客人要求退菜趕路 ，不正確的做法是（ ）。 A、婉言相留。 B、表示歉意。 C、及時(shí)到收銀處核實(shí)好菜單及酒水。 D、不需做任何挽留。 餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的報(bào)告上級(jí)是（ ）。 A、餐廳經(jīng)理 B、餐廳主管 C、餐飲部經(jīng)理 D、前廳部經(jīng)理 二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題 2 分，共 30 分） （ ）。 A、銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 B、銷售量受就餐時(shí)間的限制 C、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快 D、硬件投資和日常費(fèi)用較大 E、經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較 慢 （ ）。 A、營造良好的就餐環(huán)境和就餐氛圍 B、按照一定的規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，用嫻熟的服務(wù)技能及時(shí)對(duì)賓客供餐，滿足賓客美食需要 C、推銷餐飲產(chǎn)品，擴(kuò)大銷售服務(wù) D、正確計(jì)算和收取價(jià)款，保證經(jīng)濟(jì)效益的實(shí)現(xiàn) E、為客人提供休閑場(chǎng)所 下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（ ）。 A、零餐點(diǎn)菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式 B、團(tuán)體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點(diǎn) C、零餐點(diǎn)菜服務(wù)對(duì)服務(wù)員的 要求不是較高 D、服務(wù)員在餐前了解客人的情況 E、 團(tuán)體餐一般采取合食和分食兩種形式 在餐前準(zhǔn)備階段中餐廳值臺(tái)員崗位職責(zé)有掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況，（ ）。 A、提前 30 分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作 B、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作 C、按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。 D、為客人解決就餐過程中的各類問題，必要時(shí)將客人的問題反映給經(jīng)理 E、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作和收尾工作 服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（ ）。 A、座位安排應(yīng)盡可能分布均勻 B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則 C、掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座 D、老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動(dòng) E、吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客人； 上菜分菜的注意事項(xiàng)正確的有（ ）。 A、上菜時(shí)注意動(dòng)作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過 B、上帶佐料的菜肴時(shí)，要先上菜后上配料 C、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓 D、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放 E 如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜、湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意 關(guān)于傳菜員的工作錯(cuò)誤的是（ ）。 A、接到點(diǎn)菜單后，首先檢查點(diǎn)菜單上的桌號(hào)菜肴名稱和有關(guān)事項(xiàng)，以防出錯(cuò) B、傳菜員將點(diǎn)菜單第二聯(lián)夾上臺(tái)號(hào)夾交廚房 C、菜肴如有配料、調(diào)料要提前準(zhǔn)備好 D、出菜后傳菜員核對(duì)劃單，將做好的菜肴送至餐廳包間餐桌上 E、進(jìn)入包間從餐桌上 撤下空盤、杯等撤回洗碗間 使用折（推）的餐巾折疊手法時(shí)應(yīng)注意（ ）。 A、將餐巾疊面折成褶裥的形狀，使花型層次豐富、緊湊 B、打出的褶均勻整齊，距離相等 C、兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外，食指或中指向后拉折 D、用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個(gè)折的距離 E、三個(gè)手指互相配合，重復(fù)進(jìn)行 庫管員工作內(nèi)容有（ ）。 A、提前 做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲(chǔ)條件控制 B、負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計(jì)核對(duì)工作 C、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計(jì)工作 D、做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計(jì)工作 E、控制倉庫物品的儲(chǔ)備，杜絕短缺、積壓、過期 （ ）。 A、主隨客變的原則 B、誠實(shí)守信的原則 C、 賓客至上的原則 D、不卑不亢的原則 E、公正公平的原則 1以下（ ）屬于西餐菜肴與酒水的搭配原則。 A 、餐前可選用具有開胃功能的酒 B、 頭盤通常用低度、干型的白葡萄酒 C、海鮮：用干紅酒 D、肉、禽、野味用干白葡萄酒 E、餐后用蒸餾酒、利口酒 1示酒的要領(lǐng)有（ ）等。 A、左手握在上端，右手托瓶底 B、用餐巾包在瓶身下 C、站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞 D、右手握在上端，左手托瓶底 E、斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒 1以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（ ）。 A、可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時(shí)餐臺(tái) B、成本高的菜肴靠前放 C、當(dāng)陳列盤內(nèi) 1/3 已空 時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的 D、客人進(jìn)餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低 E、餐臺(tái)中央多布置大型花籃 1自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（ ）等。 A、對(duì)于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存 B、注意熄滅保溫鍋的火源 C、清理餐臺(tái)時(shí)手法要迅速衛(wèi)生 D、妥善保管自助餐臺(tái)的裝飾品 E、室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場(chǎng)清點(diǎn)完所用物品后，按規(guī)定裝車運(yùn)回 1自助餐餐臺(tái)布置時(shí)應(yīng)注意（ ）等。 A、 飲料杯放在自助餐臺(tái)最前端 B、 餐臺(tái)中央一般用鮮花，雕刻、燭臺(tái)、水果、冰雕等飾物裝飾、點(diǎn)綴 C、根據(jù)場(chǎng)地和就 餐人數(shù)設(shè)計(jì)餐臺(tái)形狀 D、注意保持菜肴應(yīng)有的熱度 E、特色菜、甜食、水果、酒水一般單獨(dú)設(shè)臺(tái) 三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“”。每小題 1 分，共20 分） （ ） 在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。 （ ） 把宴會(huì)與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。 （ ） 中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。 （ ） 重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。 （ ） 20 世紀(jì)初美國餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營養(yǎng)、求新 、求快，形成了“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色。 （ ） 餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。 （ ） 現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國際化的接軌。 （ ） 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)層次應(yīng)該越少越好。 （ ） 餐廳的組織結(jié)構(gòu)實(shí)際上可以認(rèn)為是餐廳員工間的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)。 （ ） 中國菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜。 （ ） 1四川菜的最大特點(diǎn)是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、 辣椒、胡椒，以麻辣味厚著稱。 （ ） 1宴會(huì)預(yù)訂的確認(rèn)分為：暫時(shí)性預(yù)訂和確定性預(yù)訂。 （ ） 1裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。 （ ） 1鋪臺(tái)布時(shí)，正面股縫朝上，中線對(duì)正主人位和副主人位，十字中點(diǎn)落在餐臺(tái)圓心上，四角離地面 距離相等。 （ ） 1甜白葡萄酒的飲用溫度為 8～ 10℃，香檳酒和汽酒的飲用溫度為 7℃左右。 （ ） 1結(jié)帳的種類主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。 （ ） 1啤酒飲用溫度為 4～ 7℃。 （ ） 1安徽菜簡稱徽菜，由皖南、沿江、沿淮風(fēng)味三個(gè)支系構(gòu)成。擅長制作山珍野味。 （ ） 1分餐式是指由廚師在廚房內(nèi)將菜點(diǎn)按人數(shù)分好并裝盤，由服務(wù)員端送給每一位賓客。此服務(wù)方式對(duì)服務(wù)人員和廚師的要求較高。 （ ） 預(yù)訂的主要方式是電話預(yù)訂，如是大規(guī)?；蛑匾鐣?huì)通常還需進(jìn)行當(dāng)面商討和確認(rèn)。 四、問答題（ 每題 5 分，共 20 分） 餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)特征有哪些？ 西餐菜肴特點(diǎn)有哪些？ 餐廳管理者應(yīng)具備哪些服務(wù)管理意識(shí)？ 迎賓員在工作工程中應(yīng)注意的問題有哪些？ 五、論述題（ 10 分） 論述中餐服務(wù)的餐中工作中值臺(tái)員的工作流程及標(biāo)準(zhǔn)。 《餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案 試卷編號(hào) 4 一、單項(xiàng)選擇題 A C C D B D B B B D 1 B 1 B 1 B 1 C 1 A 1 B 1 D 1 A 1 D B 二、多項(xiàng)選擇題 ABCD ABCD ABDE BCE ABC ACDE DE ABCDE ABCDE ABC 1 ABE 1 BDE 1 ACE 1 ABCDE 1 BCE 三、判斷題 √ √ √ √ √ √ √ 1√ 1√ 1 1√ 1 1√ 1√ 1√ 1 √ 四、問答題 餐飲業(yè)的依賴性；客源的廣泛性；餐飲市場(chǎng)的可進(jìn)入性；餐飲銷售活動(dòng)的波動(dòng)性和間歇性；餐飲市場(chǎng)投資的風(fēng)險(xiǎn)性；餐飲業(yè)的地方性 （ 1）重視各類營養(yǎng)成分的搭配組合，根據(jù)人體對(duì)各種營養(yǎng)和熱量的需求來安排菜或加工烹調(diào)。 （ 2）選料精細(xì)，用料廣泛。 （ 3）講究調(diào)味，調(diào)味品種多。 （ 4）注重色澤。在色澤的搭配上則講究對(duì)比、明快，因而色澤鮮艷，能刺激食欲。 （ 5）工藝嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)方法 多樣。西餐十分注重工藝流程，講究科學(xué)化、程序化，工序嚴(yán)謹(jǐn)。 （ 6）器皿講究。烹調(diào)的炊具與餐具均有不同于中餐的特點(diǎn)。特別是餐具，除瓷制品外，水晶、玻璃及各類金屬制餐具占很大比重。 作為餐廳管理者要做好各項(xiàng)管理與服務(wù)工作，就必須首先具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，而服務(wù)管理意識(shí)是這種職業(yè)素養(yǎng)的重要表現(xiàn)形式。主要包括： 制度意識(shí)；服務(wù)意識(shí)；質(zhì)量意識(shí)；安全衛(wèi)生意識(shí)；效率和效益意識(shí)； 團(tuán)隊(duì)意識(shí) （ 1）應(yīng)隨時(shí)掌握餐廳座位的使用情況，座位安排應(yīng)盡可能分布均勻 （ 2）遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則 （ 3）對(duì)不 同特點(diǎn)的客人安排不同的餐桌：掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座；按照一批客人的人數(shù)去安排合適的餐桌；吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的包房或餐廳靠里面的地方，以免干擾其他客人；老年人或殘疾人盡可能安排在靠餐廳門口的地方，可避免多走動(dòng)；服飾漂亮的客人可渲染餐廳的氣