【正文】 《餐廳服務(wù)與管理》考試試題 專(zhuān)業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明： 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘。 3 頁(yè)，五個(gè)大題。 題號(hào) 一 二 三 四 五 總分 分?jǐn)?shù) 一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1 分，共 20 分） 在中國(guó)餐飲發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)是在（ ） 。 A、原始社會(huì) B、 秦漢時(shí)期 C、 商周時(shí)期 D、 唐宋時(shí)期 餐廳最根本的經(jīng)營(yíng)作風(fēng)是（ ）。 A、 賓客至上 B、 誠(chéng)實(shí)守信 C、 突出特色 D、 注重營(yíng)銷(xiāo) 國(guó)外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國(guó)家，基本定型于（ ）。 A、中世紀(jì) B、 18 世紀(jì) C、 19 世紀(jì) D、 20 世紀(jì)初 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c(diǎn)和（ ）。 A、飲食文化習(xí)慣 B、 菜肴特色 C、 社會(huì)環(huán)境 D、 經(jīng)濟(jì)發(fā)展 西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（ ）。 A、西式酒水 B、 歐美餐飲 C、 西式甜品 D、 西式菜肴 6. 風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（ ）。 A、特色飲品 B、 單一菜肴 C、 招牌菜 D、 地方或民族風(fēng)味小吃 餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用后，憑生理和心理的滿(mǎn)足程度來(lái)評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（ ）。 A、無(wú)形性 B、 主觀性 C、 直 接性 D、 一次性 8 、餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（ ）。 A、企業(yè)需求 B、 季節(jié)變化 C、 客人需求 D、 產(chǎn)品變化 團(tuán)體用餐前（ ）分鐘需電話(huà)確認(rèn)具體到達(dá)時(shí)間，并及時(shí)通知后廚以備起菜。 A、 15 B、 10 C、 20 D、 5 干白葡萄酒的飲用溫度為（ ）℃左右。 A、 10 B、 15 C、 5 D、 12 1酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（ ）小時(shí)左右為宜。 A、 10 分鐘 B、 20 分鐘 C、 60 分鐘 D、 30 分鐘 1簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。 A、熱情迎賓 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 引客入座 —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) B、 熱情迎賓 —— 引客入座 —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) C、 熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) D、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單 —— 上菜服務(wù) —— 斟酒服務(wù) 1（ ）的飲食烹飪有家庭美肴之稱(chēng)，簡(jiǎn)潔與禮儀并重。 A、意大利 B、俄羅斯 C、法國(guó) D、英國(guó) 1傳統(tǒng)的（ ）在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 1西餐菜肴上菜 的一般順序?yàn)椋? ）。 A、開(kāi)胃菜－湯－色拉－主菜－甜點(diǎn)－水果 B、開(kāi)胃菜－色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－水果 C、主菜－湯－色拉－開(kāi)胃菜－甜點(diǎn)－水果 D、色拉－湯－主菜－甜點(diǎn)－開(kāi)胃菜－水果 1餐廳管理者要具備（ ）管理意識(shí)。 A、安全 B、質(zhì)量 C、服務(wù) D、團(tuán)隊(duì) 1（ ）是一個(gè)特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。 A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工 1打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（ ）。 A、海鮮 B、肉制品 C、未交叉接觸的菜品 D、蔬菜水果 1餐廳客人打架，以下處理不正確的是（ ）。 A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。 B、能不報(bào)警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分意識(shí)到：來(lái)的都是客，和氣方能生財(cái)。 C、公安人員未來(lái) 之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，敢于做證。 D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報(bào)告派出所。 客人輕微醉酒時(shí)，應(yīng)（ ） A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。 B、勸其同伴及早送其回家。 C、撥打“ 120”， D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。 二、多項(xiàng)選擇題（每小題 2 分，共 30 分） 餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（ ） 。 A、 歷史文化 B、 氣候環(huán)境 C、 經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平 D、 宗教信仰 E.傳統(tǒng)習(xí)慣 唐宋時(shí)期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（ ）。 A、 食源繼續(xù)擴(kuò)大，風(fēng)味流派顯現(xiàn) B、 烹飪技法也有長(zhǎng)進(jìn)，熱菜制作進(jìn)入成熟期 C、 餐飲形式發(fā)生了變化 D、 宴席的規(guī)模變化 E、 出現(xiàn)了千叟宴 下列關(guān)于西餐的知識(shí)說(shuō)法正確的是（ ）。 A、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。 B、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中使用。 C、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。 D、 20 世紀(jì)初美國(guó)餐飲業(yè)的特點(diǎn)是注重營(yíng)養(yǎng)、求新、求快，形成了“營(yíng)養(yǎng)豐富、快速簡(jiǎn)便”的餐飲特色。 E、俄羅斯被稱(chēng)為烹飪王國(guó)。 現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（ ） 。 A、 餐飲經(jīng)營(yíng)特色化 B、 企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化 C、 經(jīng)營(yíng)功能多樣化 D、 管理手段現(xiàn)代化 E、 管理理念日趨先進(jìn) 可以決定餐飲組織機(jī)構(gòu)模式的因素有（ ）。 A、 餐飲企業(yè)的規(guī)模 B、 餐飲企業(yè)的類(lèi)型 C、 餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理指導(dǎo)思想 D、 員工素質(zhì)的高低 E、 客源市場(chǎng)的特點(diǎn) 餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（ ）。 A、 餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn) B、 餐廳的 服務(wù)形式 C、 餐廳的客源層特點(diǎn) D、 餐廳員工的多少 E、 餐廳員工的文化水平 影響餐廳客人需求的主要因素主要有（ ）。 A、 國(guó)家和地區(qū) B、 受教育程度 ,社會(huì)文化背景 C、 風(fēng)俗與飲食習(xí)慣 D、 年齡、職業(yè)、道德意識(shí)和道德規(guī)范 E、 個(gè)人興趣愛(ài)好 餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（ ）。 A、 菜點(diǎn)的花色品種 B、 服務(wù)項(xiàng)目 C、 設(shè)備 設(shè)施 D、 服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì) E、 服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式 餐廳員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求包括（ ）。 A、 菜肴和酒水知識(shí) B、 烹飪知識(shí) C、 習(xí)俗知識(shí) D、 社會(huì)科學(xué)知識(shí) E、 食品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 我國(guó)地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（ ）。 A、粵菜 B、徽菜 C、蘇菜 D、閩菜 E 淮揚(yáng)菜 1許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（ ）。 A、啤酒 B、紅葡萄酒 C、汽酒 D、黃酒 E、香檳酒 1關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（ ）。 A、全部菜吃后一齊撤走用過(guò)的臟餐具 B、杯具從客人的左手邊收掉 C、通常整臺(tái)客人都吃完一道菜后同時(shí)撤碟 D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走 E、席間不再上面包、黃油 1以下（ ）屬于西餐擺臺(tái)原則。 A、 餐盤(pán)置于正中位置 B、叉右刀左 C、叉尖朝上，刀刃朝右 D、飲具在右上方 E、酒具與餐具的配套 1西餐的主要特點(diǎn)有（ ）。 A、以植物性原料為主 B、選料精細(xì)，用料廣泛 C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多 D、注重色澤 E、器皿講究 1餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項(xiàng)目包括（ ）。 A、服務(wù)程序控制 B、上菜時(shí)機(jī)控制 C、環(huán)境布置 D、意外事件的控制 E、斟酒時(shí)機(jī) 三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“”。每小題 1 分，共20 分 ） （ ） 。 （ ） 2. 國(guó)外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)開(kāi)始引入我國(guó)。 （ ） “千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。 （ ） 4．餐飲企業(yè)就是我們通常所說(shuō)的飯店的另一個(gè)稱(chēng)謂。 （ ） 餐飲企業(yè)類(lèi)型是餐飲經(jīng)營(yíng)、投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類(lèi)型不同，所面對(duì)市場(chǎng)就有差異，在經(jīng)營(yíng)管理上各具特點(diǎn)。 （ ） 餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)幾乎是同步的。 （ ） 7．餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。 （ ） 餐廳員工的營(yíng)銷(xiāo)意識(shí) 就是推銷(xiāo)餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。 （ ） 專(zhuān)業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時(shí)所具備的能力和技巧。 （ ） 中國(guó)菜肴總的特點(diǎn)是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨(dú)特，烹調(diào)技法變化多端，運(yùn)用靈活。 （ ） 1中國(guó)菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運(yùn)用。 （ ） 1各菜系 的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在、兼收并蓄、有特殊的調(diào)味品和調(diào)味手段。 （ ） 1英式菜肴的名菜有鵝肝排、紅酒山雞、沙福羅雞、雞肝牛排等。 （ ） 1西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚(yú)刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。 （ ） 1西餐宴會(huì)中主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)。 （ ） 1餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理、主管、二級(jí)衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及 廳房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣。 （ ） 1打包服務(wù)時(shí)應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。 （ ） 1對(duì)客人需動(dòng)手的菜品（如：貝殼類(lèi)等）要及時(shí)送上洗手盅。 （ ） 1對(duì)待客人應(yīng)該一視同仁， VIP 客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對(duì)其他客人產(chǎn)生不良影響 （ ） 餐廳前臺(tái)領(lǐng)班需要負(fù)責(zé)匯總值臺(tái)員宴會(huì)酒水的人均銷(xiāo)售。 四、論述題（每小題１０分，共 20 分） 如何理解“餐飲業(yè)是一個(gè)古老而又充滿(mǎn)活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？ 餐廳 服務(wù)人員可以從哪些方面幫助客人營(yíng)造良好的宴會(huì)氣氛？ 五、案例分析題（ 10分） 某企業(yè)建廠(chǎng) 20 周年慶祝宴會(huì)，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會(huì)的人員由本廠(chǎng)中韓雙方的高層管理者，市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共 50 人。 問(wèn)題：假如你是本餐廳的經(jīng)理，請(qǐng)你寫(xiě)出對(duì)本次接待任務(wù)的管理監(jiān)控要點(diǎn)。 餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案 試卷編號(hào) 1 一、單項(xiàng)選擇題 C B A A B D A C A A 1 D 1 C1 D 1