【正文】 B、馬上聯(lián)系派出所。首先餐廳管理者應(yīng)報告安全部，要由安全部出面，以示重視。 餐廳客人物品丟失，當值人員應(yīng)（ ）。 C、主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查。 A、負責組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。 A、 VIP 迎送 B、公關(guān) C、抽查安檢情況 D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施 1餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（ ）。 A、安全 B、制度 C、衛(wèi)生 D、員工的精神面貌 1員工日常操作及固定放置物品時，應(yīng)至少離墻（ ）公分（一拳距離），防止操作不當劃傷或弄臟壁紙。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、美式服務(wù) D、英式服務(wù) 1服務(wù)中，（ ）為客人掛衣服時，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓客的位置。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。 A、俄式 B、英式 C、法式 D、意式 1（ ）人對飲食并 不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。 A、 1/3 B、 1/2 C、 2./3 D、 1/4 1（ ）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單。 A、 1/4 B、 1/3 C、 2/3 D、 1/2 在溫酒時溫度以（ ）為宜。 A、崗位設(shè)置 B、人員配備 C、工作描述 D、市場調(diào)研 為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進的可能，就必須樹立（ ）。 A、工作任 務(wù) B、市場需要 C、經(jīng)營特色 D、經(jīng)營流程 世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的（ ）。 A、會同館 B、四夷館 C、番菜館 D、西菜館 餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。 題號 一 二 三 四 五 總分 分數(shù) 一、單項選擇題（每題 1 分，共 20 分） 最早的西餐源于今日的（ ）。 五、提示：圍繞服務(wù)意識的相關(guān)知識去組織和分析案例 《餐廳服務(wù)與管理》 考試試題 專業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級： 試題說明： 100 分，考試時間 120 分鐘。注重與環(huán)境相協(xié)調(diào)。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點的花色品種、服務(wù)項目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。 差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場合、時間和情緒中也存在差異 主觀性：指顧客對購買餐飲產(chǎn)品的認同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)歷、經(jīng)驗的，因此對餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認定具有相當大的主觀性。 以后的時間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆匆地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急急忙忙地走了。于是趁著客人還沒來得及喝時，趕緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說：先生，這里有冰塊，如果您覺得水有些燙，可以加一些 。突然，客人的手機響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，馬上就改變了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，顯然是有了什么急事。 小楊立刻給客人去倒開水。 服務(wù)員，有開水嗎？ 這位先生看著小楊問道。 四、問答題（每小題 5 分，共 20分） 1．如何理解餐飲企業(yè)的服務(wù)特點？ 2．怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？ 中餐多桌餐臺設(shè)計的要求是什么？ 餐廳班前會的內(nèi)容是什么？ 五、案例分析（ 10 分） 一杯冰塊 一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運轉(zhuǎn) 著。 （ ） 1共餐式是中餐的主要服務(wù)方 式。 （ ） 1結(jié)帳時應(yīng)注意：結(jié)帳的時機、結(jié)帳的對象、服務(wù)態(tài)度。 （ ） 1點菜時服務(wù)員自然站立于賓客身后 20 厘米處，客人點一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便 得到客人認可。 （ ） 1中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。 （ ） 1四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。 （ ） 專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時所具備的能力和技巧。 （ ） 7．餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。 （ ） 管理幅度是指一名管理者所直接管理員工的數(shù)量。 （ ） 目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。每小題 1 分，共20 分） （ ） 古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。 A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰 桶里 B、白葡萄酒提前半小時打開“呼吸” C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D、客人入座前 5 分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn) 1自助餐臺進行臺面布局時應(yīng)注意（ ）。 A、餐桌的主次為左高右低 B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低 C、多桌宴會以客人職位高低定桌號 D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè) E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè) 1撤盤時機有（ ）等。 A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種 B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品 C、中圓形托盤 :一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等 D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟 E、端托按所托物品的輕重分 輕托和重托兩種 1關(guān)于中餐擺臺正確的是（ ）。 傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ）。 A 菜式品種及出菜順序 B 客人風俗習慣 C 收費辦法 D 邀請對象 E特殊需要 為客人點菜時（ ）。 A 麻辣子雞 B 發(fā)絲百葉 C 雞茸金絲筍 D 松鼠桂魚 E 霸王別姬 有關(guān)宴會服務(wù)知識正確的是（ ）。 A、一次性 B、 同步性 C、 差異性 D、 主觀性 E、 無形性 餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（ ）。 餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（ ）。 D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點，而應(yīng)注重與國際化的接軌。 B、 餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。 A、主人 B、主賓 C、領(lǐng)導(dǎo) D、副主人 二、多項選擇題（多選、漏選均不得分，每小題 2 分，共 30 分） 下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。 A、效率優(yōu)先 B、質(zhì)量第一 C、 輕拿輕放 D、安全服務(wù) 1 ( )是整個服務(wù)工作的靈魂人 物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標的實現(xiàn)。 A、 1520 B、 2530 C、 3540 D4045 1 ( )人左右的西餐宴會多采用 U 形臺。 A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B、及時為客人遞送餐盤等餐具 C、為客人提供介紹菜點的服務(wù) D、及時整理餐臺，補充食品、餐用具 1自助餐的餐臺形狀通常以（ ）為主。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 1以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（ ）。 A、熱情迎賓 —— 開茶服務(wù) —— 引客入座 —— 點菜、開單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) B、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 點菜、開單、下 單 —— 開茶服務(wù) —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) C、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開茶服務(wù) —— 點菜、開單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) D、 熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開茶服務(wù) —— 點菜、開單、下單 —— 上菜服務(wù) —— 斟酒服務(wù) 葡萄酒開瓶步驟是（ ）。 A、 1 B、 2 C、 3 D、 5 香檳酒需冰斟（ ）分鐘。 A、銀器 —— 餐巾、香巾 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 B、餐巾、香巾 —— 銀器 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 C、銀器 — — 餐巾、香巾 —— 瓷器 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 筷子 D、銀器 —— 酒具 —— 餐巾、香巾 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 黃酒的飲用溫度（ ）為佳。 A、宴會階段 B、 筵席階段 C、 貴族階段 D、 便宴階段 開香檳酒時應(yīng)（ ）。 A、餐飲服務(wù) B、 物質(zhì)基礎(chǔ) C、 社會基礎(chǔ) D、 環(huán)境基礎(chǔ) 宴會一詞出現(xiàn)在 ( )。 3 頁，五個大題。 五、案例分析題（答題要點） 圍繞著餐前準備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責、工作流程的相關(guān)知識進行答題。 餐廳服務(wù)與管理》考試試題答案 試卷編號 1 一、單項選擇題 C B A A B D A C A A 1 D 1 C1 D 1 B 1 A1 C 1 B 1 C 1 D D 二、多項選擇題 ABCDE ABCD ABD ABCDE ABCE ABC ABCD ABCDE ABCDE AE 1 ACE 1 CD 1 ABD 1 BCDE 1 ABD 三、判斷題 √ √ √ √ √ √ √ 1√ 1 1 1√ 1 1 1√ 1√ 1 20√ 四、論述題（答題要點） 說它古老，是因為飲食是人類賴以生存的最重要的物質(zhì)條件之一，人類飲食的發(fā)展同人類本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類的文明；說它充滿活力，是因為它伴隨著歷史的推進，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚； 說它現(xiàn)代，是因為它越來越體現(xiàn)著健康、科學、積極有益的就餐及生活方式。 四、論述題（每小題１０分，共 20 分） 如何理解“餐飲業(yè)是一個古老而又充滿活力且具有現(xiàn)代氣息的行業(yè)”？ 餐廳 服務(wù)人員可以從哪些方面幫助客人營造良好的宴會氣氛？ 五、案例分析題（ 10分） 某企業(yè)建廠 20 周年慶祝宴會，將于明天中午在某飯店多功能廳舉辦，出席本次宴會的人員由本廠中韓雙方的高層管理者，市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，企業(yè)同行代表，以及員工代表等共 50 人。 （ ） 1對待客人應(yīng)該一視同仁， VI