【正文】 為客人添加酒水、茶水等。 5 、巡臺： 觀察客人進餐情況，勤巡視每臺客人臺面，發(fā)現(xiàn)事情馬上去做，良好的服務(wù)體現(xiàn)服務(wù)員做在客人之前。 2）如有客人點蝦、蟹類應(yīng)準備跟隨的調(diào)料及洗手盅。 4 、上菜服務(wù) 1）規(guī)定湯、羹類的菜肴必須派菜，根據(jù)點菜單，應(yīng)按入數(shù)擺上湯碗、匙更、茶碟，要求擺放整齊、有條理（匙更放在湯碗的右側(cè)）做好派菜的準備。 （三） 、上酒水 1）見服務(wù)操作技能之酒水服務(wù)。 總要求：以鞠躬禮迎接客人，以溫馨的微笑服務(wù)客人，在客人進入餐廳 30 秒鐘之內(nèi)有人接應(yīng)，客人入座后 1 分鐘內(nèi)送上毛巾， 2 分鐘內(nèi)送上禮貌茶，操作輕，不能讓發(fā)出 的聲音吸引客人的注意力。 9）為客斟醬 油時，應(yīng)把醬醋碟放在托盤內(nèi)，左手托托盤，右手捧醬油壺，在客人右后邊，按順時針次序逐一操作，斟至醬油碟 1/2 滿，注意輕聲操作，斟醬油時，要對客人說： “ 打擾了 ” 。 “Here you tea,please.” ，全部斟完后，將茶壺放在臺面上，注意壺嘴不能正對客人。 ” “E xcuse me,Sir/Madam ” 并脫出筷子套，注意不能將筷子套壓在臺面上操作，以上操作均 在客人右邊進行。 5）在迎賓員為客人遞菜譜之后，給客人送毛巾， “ 遵循女士優(yōu)先 ” 或其他的服務(wù)規(guī)則，按順時針次序進行，按服務(wù)技巧之小毛巾方法操作，要求在客人到達之后 1 分鐘內(nèi)完成，毛巾以出熱氣為夠熱度，擰之以不出水為干濕度。 ” “Welco me to restaurant, I ‘m pleasure you,my name is ” 。 3 ）標準姿式：要求保持良好的精神面貌及姿勢，兩手自然下垂并交叉于小腹前，肩平、挺胸平視，女性兩腳并擾成 “V ” 字型，男性兩腳叉工與肩平，儀態(tài)端莊微笑自然，與其他員工相隔一段距離而立，不講閑話。蜜汁 原料豐富 ,菜品繁多 選料嚴謹 ,因材施教 刀工精細 ,善于調(diào)味 盛器考究 ,藝術(shù)性強 三 .中餐廳的經(jīng)營特點 （一） .主題鮮明 ,風格獨特 （二） .服務(wù)熱情 ,周到細致 （三） .生產(chǎn)環(huán)節(jié)多 ,管理難度大 四 .中餐零點午晚餐服務(wù) 服務(wù)程序 （一） 、迎客： 1 ）開餐前 5 分鐘，由餐廳迎賓員， 站立餐廳門口，迎接第一位客人，并道好。掛霜 。燒 。燉 。煎 。燴 。蒸 。炸 。 二 .中式菜肴烹飪方法及特點 爆 。 (8)湖南菜 湖南菜特點 湖南菜是由湘江流域，洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)地方菜發(fā)展而成。使用的甜辣調(diào)料有辣椒醬、沙茶醬、芥 茉醬等。 (7)福建菜 由福州、閩南、閩西組成。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味鮮咸適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚干制品烹調(diào)菜肴更有獨到之處。 (6)浙江菜 浙江菜特點 浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成。特點是芡大油重，樸素實惠，保持原汁原味。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁 (5)安徽菜 安徽菜的特點 徽菜是由皖南、沿江、沿淮三個地方風味構(gòu)成，徽州菜為安徽菜的主要代表。菜品風格雅麗，形質(zhì)兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味 . (4)粵菜 特點 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。 特點 用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯 。 絕活 :魯菜常用的烹調(diào)技法有 30 種以上，尤以爆、扒技法獨特而專長 .爆法講究急火快炒；扒技法為魯菜獨創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁；扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。 特點：魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。魯菜是我國覆蓋面最廣的 地方風味菜系，遍及京津塘及東北三省。 (2)魯菜 魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東?。?，形成于秦漢。 四是精心烹調(diào)。刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié) 三是合理搭配。自古以來，廚師烹飪菜肴，對原料選擇非常講究，川菜亦然。 （ 4）其他調(diào)味品：鹽、胡椒、辣椒汁、芥末、番茄沙司、橄欖油、奶酪粉等。右側(cè)放牡蠣叉。右側(cè)魚刀，刀外龍蝦簽。 （ 6）龍蝦 (Langouste)。 （ 5）法式田螺 (Escargots)。 （ 4）意大利面條 (Spaghetti)。上咖啡時用咖啡杯、墊碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。玉米片等谷物用湯盒或大碗盛放，跟 鮮奶、糖，提供湯勺。上面包碟和黃油刀，置于餐位左側(cè)。 (四 ).早餐服務(wù)規(guī)程 服務(wù)程序 : 引領(lǐng)服務(wù) 點菜服務(wù) 餐 前服務(wù) 菜肴服務(wù) 席間服務(wù) 收款送客服務(wù) 清理臺面 (五 )、正餐的上菜及撤盤 （ 1）頭盆（ Appetizers) （ 2）湯 (Soup) （ 3）色拉（ Salads） （ 4）主菜 (Main Course) （ 5）奶酪 (Cheese)、甜點 （ 6）咖啡或茶。 杯分為茶杯、咖啡杯、酒杯。 叉分為食用叉、魚叉和龍蝦叉。 (2).基本規(guī)則 (3).俄式服務(wù)的特點 (四 ).西餐的構(gòu)成 早餐分類 : 英式早餐 :內(nèi)容豐富 ,供客人零點時自由選擇 歐陸式早餐 :大陸式早餐 ,內(nèi)容簡單 ,無蛋無肉 果汁類 ,谷物類食品 ,蛋類 (煎蛋 ,煮蛋 ,炒蛋 ,水波蛋 ,蛋卷 )肉類 ,面包 ,飲料 餐的構(gòu)成 頭盆 (開胃菜 )：數(shù)量少，色彩艷麗 湯：清湯，奶油湯，茸湯 (客人就餐時，頭盆和湯一般選擇一種 ) 色拉：水果色拉，蔬菜色拉，葷菜色拉 主菜：魚類菜肴，肉類菜肴 甜點類：奶酪，甜品 (三 ).西餐餐具與服務(wù)用具 常用西餐餐具 西餐餐具有刀、叉、匙、盤、杯等。 掌握中西餐的基本情況，認識中西餐廳運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié) 教學重點： 中 西餐廳運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié) 教學難點 :理解 中 西餐廳運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié) 教學方法：多媒體輔助教學方法、圖片展示、角色扮演法 課時安排 :2 課時 教學過程 一． 西餐簡介及服務(wù) (一 )西餐 簡介 西餐泛指根據(jù)西方國家飲食習慣烹制出的菜點以及根據(jù)西方習俗提供的服務(wù) . (1)法式菜 特點 :選料廣泛 ,品種繁多 講究烹飪 ,注重調(diào)味 用料新鮮 ,講究搭配 (2)英式菜 講究花色 ,少而精 ,口味清淡少油 ,鮮嫩焦香 . (3)美式菜 咸中帶甜 ,微辣 ,略微酸甜 ,愛用水果做菜 .講究鐵扒和色拉類菜肴的制作 (4)俄式菜 口味偏咸 ,偏辣 ,偏酸 ,偏甜 ,口味重 ,油膩大 ,常見的調(diào)料有奶渣 ,奶皮 ,酸奶油 ,酸黃瓜 . (5)意大利菜 原汁原味 ,香醇味厚 ,烹調(diào)方法以紅燴 ,紅燜較多 .不吃動物內(nèi)臟 ,肥肉 ,軟體動物 (1)選料精細 (2)口味香醇 (3)沙司單制 (4)方法獨特 (