中餐廳零點(diǎn)服務(wù)程序培訓(xùn)教材-文庫吧資料
2025-02-27 13:39本頁面
【正文】 寒性食品，這樣對(duì)身體更好。 ? 換骨碟 ? 當(dāng)客人用完蟹后，主動(dòng)征詢客人后，撤下“蟹具”并換上干凈的骨碟（吃蟹后殼比較多，必須換骨碟）。 ? （ 2）按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則從賓客的右側(cè)送上。 ? ★提醒客人是洗手盅，避免客人誤解。征詢客人后，將此菜撤下，準(zhǔn)備為客人分蟹。 ? ⑷ 吃蟹的服務(wù) ? 準(zhǔn)備工作： 先為每位客人分別上好吃湖蟹用的“蟹具”、一次性手套、調(diào)料，并根據(jù)賓客人數(shù)準(zhǔn)備足夠的餐盤。 ? 換骨碟 ? 當(dāng)客人用完魚后，主動(dòng)征詢客人換上干凈的骨碟（避免骨碟內(nèi)有魚刺，影響用餐）。 ? （ 3）將分好的魚按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則從賓客的右側(cè)送上。 ? 分 魚 ? （ 1）一般先切下魚頭、魚尾，然后加上魚身的一小塊肉，擺在一個(gè)餐盤內(nèi)，并淋上湯汁，給最重要的客人，表示一整條完整的魚。 ? （ 4）將魚骨輕輕挑起，放在旁邊骨盤中，最后把移菜盤邊上的蔥絲重新覆蓋在魚肉上，并淋上湯汁。 ? （ 2）然后將叉輕輕按在魚背上，以避免魚在盤中滑動(dòng)，但不要叉進(jìn)魚肉中，右手的餐刀在魚頭下面切一刀，在魚尾上切一刀，切到魚骨刺為止。 ? ★魚脊不能面向客人。 ? 展示與擺放 ? （ 1）服務(wù)員在打荷位將整條魚橫向擺放在轉(zhuǎn)盤上，魚頭向左，魚尾向右，魚肚向外，按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)到主人面前，并退后一步報(bào)菜名。 ? ★ 這是 XXX菜，我為你們分一下好嗎？ ? ★“菜，請(qǐng)慢用。 ? ⑵ 上 湯 羹 ? （ 1）先將整盤菜上桌，然后勻速轉(zhuǎn)到主人與主賓之間，退后一步報(bào)菜名。 ? ★菜要一道道趁熱上，上菜前先整理臺(tái)面，沙窩、鐵板、煲湯類菜，必須上臺(tái)后開蓋，凡有配料的菜，如基圍蝦、河蟹、青蟹之類的菜食，要先上配料，并緊跟洗手盅。 ? ★上菜不要從老人或小孩旁邊過，避免碰到或燙到小孩。 ? ★上（撤）菜，必須在打荷位進(jìn)行，有轉(zhuǎn)盤的大桌，必須把菜肴旋至主人與主賓之間，退后一步，報(bào)上菜名。 ” ? ★上第一道熱菜前，在將桌上鮮花撤走。 ? （ 2）上最后一道菜時(shí)，要輕聲告訴客人，菜已上齊，是否需要點(diǎn)主食。 ? （ 2）如客人不需再添加飲料，等客人喝完飲料后，征詢后從客人右側(cè)撤走空飲料杯。 ? 客人點(diǎn)完畢：“好的，謝謝，請(qǐng)稍等。 ? ★ “先生 /小姐，啤酒是否需要再加幾瓶？ ” ? ★如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，征詢客人后從客人右側(cè)撤掉空杯。 ? 啤酒添加： ? （ 1）隨時(shí)為客人添加。 ? （ 4）啤酒飲用最佳溫度在 7度左右。 ? （ 2）提供啤酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員站在客人右側(cè)，左手托托盤，右手執(zhí)酒瓶，身體側(cè)站，將啤酒勻速倒入杯中，啤酒應(yīng)沿杯壁慢慢流下，以減少泡沫，注意泡沫不得溢出杯外。 ? ★“先生 /小姐，請(qǐng)問白酒是否需再加一瓶？” ? ★如果主人不再加酒，應(yīng)觀察客人，待其喝完酒后，征詢客人意見后將空的酒杯撤掉。 ? ★ “先生 /小姐，請(qǐng)問您是否需來點(diǎn)白酒？ ” ? ★商標(biāo)朝向賓客 ? 白酒添加： ? （ 1）隨時(shí)為客人加酒。 ? （ 4）酒斟八分滿。 ? （ 2）服務(wù)后，左手持毛巾，右手執(zhí)白酒，按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，從客人右側(cè)依次為客人斟倒。 ? 白酒展示： 右手持瓶頸，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，站在主人右側(cè)，酒瓶呈 45度傾斜，為主人展示白酒。 ?⑷ 白酒服務(wù) ? 準(zhǔn)備工作： 在客人的左側(cè)放上公杯和白酒杯。 ? （ 3）如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。 ? 白葡萄酒的添加： ? （ 1）隨時(shí)為客人添加白葡萄酒，將酒從冰桶中抽出時(shí)，應(yīng)用口布將瓶外側(cè)的水擦干。 ” ? ★ “先生 /小姐， XX葡萄酒，請(qǐng)慢用。 ? （ 4）白葡萄酒的飲用溫度為 713度，最佳為 9度。 ? （ 2）每斟完一杯酒將酒瓶按順序時(shí)針方向輕輕轉(zhuǎn) 45度，避免瓶口的酒滴落在臺(tái)面上，并及時(shí)用毛巾擦干瓶口。 ? 動(dòng)作利落。 ? ★“先生 /小姐，這是您點(diǎn)的 XXX年份的XXX葡萄酒，現(xiàn)在可以打開嗎？” ? ★與紅葡萄酒的展示大致相同。 ? （ 2）把口布折疊成圖形。 ? ★“您好，先生 /小姐，這是您點(diǎn)的 XXX酒，你看現(xiàn)在可以打開了嗎？” ? ★客人點(diǎn)完酒水后，應(yīng)盡量快速將酒水送上，避免讓客人等候太長的時(shí)間。 ” ? ★注意斟倒的量不能太多或太少（客人要求除外） ? ⑶ 白葡萄酒 服 務(wù) ? 準(zhǔn)備工作： ? （ 1）將準(zhǔn)備好的冰桶架、冰桶，并在冰桶中放 1/2冰塊，配一條疊成條狀的口布。 ? ★“先生 /小姐，這是 XXX年份的 XXX葡萄酒，請(qǐng)品嘗。 ? ★“先生 /小姐， XXX年份的 XXX葡萄酒，請(qǐng)品嘗” ? ★注意不能將酒瓶上面的皮套劃破或者把瓶塞掉進(jìn)酒里面 ? 斟紅葡萄酒： ? （ 1）服務(wù)員右手持紅葡萄酒，商標(biāo)朝向客人，左手拿干凈毛巾，從主人位右側(cè)倒入主人杯中 1/5紅葡萄酒，請(qǐng)主人品評(píng)酒質(zhì)。 ? （ 2）將酒鉆垂直鉆入木塞，待酒鉆完全鉆入木塞后，輕輕拔出木塞。讓客人感覺到“品酒”而非“喝酒”。 ? （ 2）服務(wù)員右手持酒瓶頸，左手拇指扣住瓶底，其余四指并攏托住瓶身，呈 45度傾斜，商標(biāo)向上，向主人展示。 ? ★“先生 /小姐，請(qǐng)問您是否需要再來瓶紅葡萄酒？” ? ★語調(diào)適中，聲音清晰。 ? 紅葡萄酒添加： ? （⒈）隨時(shí)為客人添加紅葡萄酒 ? （⒉）當(dāng)瓶中的酒只剩下 1/3的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人意見，是否再加一瓶。 ? ★“先生 /小姐， XXX葡萄酒，請(qǐng)慢用。 ? （⒊）為所有的客人斟完酒后，將酒瓶輕放至離桌邊最近的落臺(tái)上。 ? 斟紅葡萄酒： ? （⒈）服務(wù)員右手持紅葡萄酒，商標(biāo)朝向客人，左手拿干凈毛巾，從主賓位開始，按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，依次為客人斟倒，斟倒時(shí)站在客人的右側(cè)，倒入杯中 1/3即可。 ? ★ “請(qǐng)
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