【正文】 ICY確立倉庫物品倉庫量的政策編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳經(jīng)理、主廚涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、財務(wù)部目的OBJECTIVE: 確保物品的倉存量正常。 報告一式二份，一份人事部，一份餐廳存檔。 設(shè)立員工上班簽到本每天員工上崗前簽到。 根據(jù)盤點的結(jié)果，餐廳經(jīng)理作監(jiān)控和補充計劃。 記錄各類別的盤點數(shù)字，根據(jù)當(dāng)月領(lǐng)貨數(shù)量和上月，當(dāng)月結(jié)存計算當(dāng)月的損耗量。 按財務(wù)規(guī)定項目分類別進行點算。 儲物間鎖匙由辦公室保管。 隨時檢查庫存情況以便補充。 保持儲物間的整潔。 規(guī)劃物品的擺放位置。 制度POLICY儲物間的保管規(guī)定編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳執(zhí)行程序PROCEDURES: 設(shè)立多層雜物架。 做好布草的收藏保管工作。 欠缺的種類和數(shù)量記錄好并且經(jīng)手人簽名。 設(shè)立布草換領(lǐng)登記本，每次登記臟和干凈布草的換領(lǐng)情況。 制度POLICY換布草的程序規(guī)定編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部、管家部執(zhí)行程序PROCEDURES: 每天按規(guī)定的時間到布草房換取。 注意工作中個人儀態(tài)和不雅動作。 員工手指甲不能超出二毫米以上或涂指甲油。 男員工不能留胡子并且每一天刮一次。 男員工保持頭發(fā)整潔并且長度不能過耳。 制度POLICY員工儀容儀表規(guī)定編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳執(zhí)行程序PROCEDURES: 穿整齊干凈的酒店制度。 在職培訓(xùn)1) 培訓(xùn)類別。2) 分散站立。3) 清潔時間。 地面衛(wèi)生1) 整潔。2) 醬料倉存量。3) 保管。 儲物間擺放1) 正確分類擺放。3) 臺面整潔。制度POLICY餐廳每天檢查項目規(guī)定編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳 餐廳擺設(shè)1) 大廳擺位。5) 各類服務(wù)用具。3) 不銹鋼餐具。 服務(wù)用品1) 瓷器餐具。11) 墻壁/屏風(fēng)。9) 窗簾。7) 天花板。5) 展臺柜/臺。2) 領(lǐng)位迎賓柜臺。5) 員工手指甲6) 員工工作鞋和襪子。2) 員工名牌或員工證。2) 由領(lǐng)位員負責(zé)發(fā)放和補充菜譜以及推廣資料。5) 展示柜里的物品由中廚房提供。3) 由領(lǐng)位員每有負責(zé)清潔內(nèi)部擺設(shè)一次。3) 每天開餐前由領(lǐng)位員擺放(貴重物品).4) 每天收餐后上領(lǐng)位員收取保管(貴重物品).5) 每天由領(lǐng)位員清理一次 展示柜：1) 固定設(shè)立在餐廳入口大堂處。 展示臺：1) 固定設(shè)立在餐廳入口大堂處。4) 由酒店美工部負責(zé)設(shè)計和制作。2) 刊登餐廳的每市營業(yè)時間。B 廚房地面設(shè)備清洗每天結(jié)束營業(yè)后清洗一次。3) 管事部管轄區(qū)域清潔時間。B 地毯洗滌30天一次。A 每市清潔一次。C 廚房爐頭/設(shè)備。3) 管事部管轄區(qū)域：A 餐廳服務(wù)/出品的所有餐具。C 餐廳墻壁/裝飾品D 餐廳窗戶/窗簾。2) 酒店公共衛(wèi)生管理轄區(qū)域：A 男/女客用衛(wèi)生間。D 餐廳電器設(shè)備。B 餐廳展示臺/展示牌。 如有特別指示隨時抽時間開業(yè)務(wù)會議。 每周星期日下午14:30時餐廳業(yè)務(wù)會議所有餐廳主管、部長、傳菜部長都要出席。 每次小訓(xùn)由餐廳主管以上級主持。 。 ，支付何種物品，用途金額并在發(fā)票和本票由部門經(jīng)理簽名。 ，第二聯(lián)工程維修員，第三聯(lián)維修部門存檔。 。1 工程維修單 ，一式三聯(lián)單遞交工程部。 ，遞交收銀員蓋印方可到酒吧領(lǐng)取。1 酒水單A. 服務(wù)員根據(jù)點菜卡內(nèi)客人所點的酒水，水果，香煙的品種，數(shù)量，填寫本單，一式三聯(lián)單。B、第一聯(lián)廚房部，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺。1 入廚單(散點單)A. 根據(jù)服務(wù)員所寫的點菜卡菜式內(nèi)容，分為三大部門，即廚部（包括海鮮菜式）味部，點心部,一式三聯(lián). ，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺。 ，第二聯(lián)傳菜部，第三聯(lián)收銀臺，第四聯(lián)服務(wù)員。 (每天)。 B．由部門經(jīng)理批閱后一份遞交部門總監(jiān)，一份遞交財務(wù)部核算，一份本部門存檔。 E．由部門經(jīng)理通知采購部購買。 C．財務(wù)總監(jiān)批閱后遞交給總經(jīng)理批閱。1 采購申請表 A．部門經(jīng)理根據(jù)營業(yè)需要而倉庫又沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交給部門總監(jiān)批閱。B． 部門總監(jiān)批閱后遞交財務(wù)總監(jiān)批閱。 C．遞交人事部存檔。 假期申請表 A．員工根據(jù)自己的年假、事假，病假填寫本表之后遞交部門經(jīng)理。制度POLICY各類表格使用程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中餐廳員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門 員工每月考勤總表 A．部門經(jīng)理每月第一天做上月的員工考勤總表把簽到記錄和每周排班表集中填寫該表，然后遞交人事部存檔。 B．部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。 C．人事部根據(jù)升職日期簽發(fā)一份(員工升職書)該部門經(jīng)理。 員工提升表 A．部門經(jīng)理管理級的提意和對員工工作能力，表現(xiàn)的審核之后簽發(fā)本表遞交給部門總監(jiān)批閱。 B．讓評估的員工，都知道自己的工作表現(xiàn)進度怎么樣。 辭職通知書A．員工根椐自己辭職因，寫一份書面申請書交部門經(jīng)理；B．部門經(jīng)理接見員工了解情況，同意后簽發(fā)本書給員工簽名，連同辭職信一齊遞交 給人事部；C．根據(jù)辭職日期，由人事部給該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表格存入個人檔案。 犯規(guī)通知書部門管理級根據(jù)員工簽(口頭警告書)三次或直接觸犯本書的嚴重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。 每位員工都要愛護自己的制服和布草，不能隨意將布草作為私人用途使用，所有布草必須按規(guī)定方法使用。 負責(zé)換布草的同事必須負責(zé)追回布草房的欠數(shù)。 員工換制服時必須一件臟換一件干凈，對清楚自己的制服編號，不能叫別的同事代換。 換回的干凈布草必須核對數(shù)量，分類記錄在布草本上有欠缺的在備注一欄里特別注明，并且要布草房經(jīng)手人簽名。 每天結(jié)束營業(yè)之后清點臟布草，分類型按十條一捆扎起業(yè)，分別在布草本上記錄，負責(zé)人簽名寫上日期。1 取消菜式或酒水，必須再新入一張注明“取消”什么內(nèi)容的入廚總單或酒水單，由主管簽名生效后，遞交給收銀員取消菜式或酒水。1 抄單員寫完單后，在點菜卡上最后一個項目后部劃上條橫線，以示以上的菜式已經(jīng)入單。1 抄單員寫單時，必須字體端正，份量、數(shù)量、斤兩注明。 抄單員根據(jù)點菜卡所點的菜式先寫入廚總單，再寫分部門單，把單交到傳菜部(二聯(lián))，底單交到收銀臺(一聯(lián))。 抄單員根據(jù)點菜卡上的指示，在入廚的各種單上相應(yīng)寫上點菜卡所注明的字樣。 客人預(yù)先點了甜品或單尾(主食類食物)要在點菜卡上“跟單叫起”。 客人到齊可以起菜的在點菜卡上注明“即”字樣。 如果客人是“加點”的菜式，必須在菜的名稱后面寫上“加”字樣。1 咨客員在講每一句話時都是“請”字在前“多謝”結(jié)尾。 有大型的宴會咨客除帶位入座之外，還要在門口負責(zé)派收毛巾。1 如客人轉(zhuǎn)臺或?qū)戝e臺號時，由主管簽名證明改正。 清潔當(dāng)天用過的菜譜，清點點心卡用量，作好登記。 當(dāng)客人離開餐廳時，咨客員(全體)主動講“多謝”“歡迎下次光臨”等禮貌用歡送客人。 寫好點心卡將另一聯(lián)(卡頭)交給收銀臺備檔。 詢問客人是否滿意之后，主動拉椅請客人就坐，并同時告知服務(wù)員客人的人數(shù)和要求。 客人到來時，略上前一步用禮貌語言向客人問候，稱呼，詢問客人人數(shù)，需要什么要求的臺(慢行咨詢)。3) 夾好以后按類送入不同的部門（注意單上是否寫上“急”、“叫”，“叫一來一”等字，有的話說明一聲給師傅知道。 送單(入廚房單)1) 接單后一聯(lián)貼在打荷板上，一聯(lián)根據(jù)所點的菜式核對是否有分單錯漏(海鮮、燒臘、點心)。6) 飯市過后徹底清潔傳菜部場內(nèi)衛(wèi)生(托盤、裝座、菜蓋、臺面、地面)。4) 炒飯蒸蛋、上湯、丁類的菜式要跟湯匙。2) 出菜時必須在傳菜部劃單，對菜名，上蓋，配裝座連同汁醬一齊出。7）如屬即點即查和情況，做法參照飯市入單法。E 收車時熄火卸水，清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，放回規(guī)定的地方。C 積極推銷，每碟腸粉配上熟油、醬油，一起銷售。6) 腸粉車操作：A 加水點火準(zhǔn)備油瓶，醬油瓶。G 清潔車內(nèi)外衛(wèi)生，準(zhǔn)備午飯時裝，糖水、白粥。E 由始到終保持足夠火力。制度POLICY傳菜員服務(wù)工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE餐廳服務(wù)員涉及部門DEPT.CONCERNED中餐廳C 不同的品種選用不同的碗、碟出售。5) 粥車操作(牛雜、豬紅湯、粥、螺、粽子)：A 先加入熱開水打火，準(zhǔn)備汁醬，剪刀、手布、碗、碟。D 收車前點數(shù)后再退還。B 點心分類進行點數(shù)上點心車。J 最后把點心車，按規(guī)定的地方擺放好。G收車前必須點數(shù)、退數(shù)，籠蓋放回原位。E 及時補充欠缺的品種。C 掛上相應(yīng)的點心牌。3) 熟籠車操作A 先上好固體燃料或煤氣瓶，加水、打火、準(zhǔn)備手布。F 茶市過后以后打掃清潔場地(玻璃、地面、用具)。D 準(zhǔn)備生滾粥類的肉碼，粥。B 放在明檔上的食品擺放要整齊。在推銷過程中，如推車售點的情況下，必須積極主動熱情地向客人介紹，出售點心蓋印后，有禮貌地說“多謝”，走動推銷，不要停留。6) 如轉(zhuǎn)盤有汁類要物，應(yīng)該及時清理擦干凈。如客人沒有吃完，但放下筷子，要向客人示意是否可以收走。3) 分派菜的次序先主賓，副主賓，按先女后男順時針分派。A 先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤上用分殼分更把菜分到骨碟里，然后分派給客人這種方法叫“臺上分菜，適合每桌十二位客人以下的宴會。 分菜：1) 凡是宴席先征求客人意見是否要求分菜，如分菜，則要通知傳菜部注意上菜的速度(或叫一來一)。23) 征求客人對我們的出品意見客人離座時幫客人拉椅，再次多謝并歡迎下次再光臨，送客人至餐廳門口。21) 整個過程要留意客人動態(tài)，及時主動提供服務(wù)特別是點煙服務(wù)。19) 宴席間客人要發(fā)言講話時，服務(wù)員應(yīng)停止操作和走動，以免影響客人，準(zhǔn)備好一杯酒以備客人發(fā)言后敬酒之用。17) 上甜品點心前，先征求客人意見收去桌上的菜碟連裝座餐具，再換一套干凈的餐具，清理轉(zhuǎn)盤。15) 上菜不能疊起來，先把客人吃剩較小的一碟分給客人問那一位要加點，每撤一道菜，菜跟裝座佐料一起撤走，然后再上菜(轉(zhuǎn)盤上下能多于六道菜)。13) 上湯羹類時要求上一套翅碗跟客人分湯，分剩的主動給客人分第二次，客人食完后，給客人派一次毛巾，并及時收去空碗。制度POLICY