中餐廳零點(diǎn)服務(wù)程序-文庫吧資料
2025-02-27 13:45本頁面
【正文】 菜交替時(shí)；上甜點(diǎn)與水果前，需更換骨碟。 ? （ 3）將干凈的骨碟疊放在托盤內(nèi)側(cè)，以免重心不穩(wěn)。 ?⑵ 換骨碟 ? （ 1）根據(jù)賓客人數(shù)從落臺(tái)中取出干凈、無破損的骨碟，放入托盤中。 ? ★ “不好意思，打擾一下，幫您換一下煙缸好嗎？ ” ? ★煙缸中有兩個(gè)煙蒂要及時(shí)更換。 ? （ 2）將兩個(gè)煙缸一起撤下，放在托盤上。 ? ★一定要向客人介紹姜茶的作用。 ? 動(dòng)作利落。 ? ★蟹背向上，且分量大致均勻。 ? 分 蟹 ? （ 1）根據(jù)賓客人數(shù)，將蟹均勻分給客人。 ? （ 2）服務(wù)員在打荷位端上洗手盅，并委婉說明請(qǐng)用洗手盅。 ? 數(shù)量準(zhǔn)備充分 ? 展示與擺放 ? （ 1）服務(wù)員在打荷位將整盤湖蟹擺放在轉(zhuǎn)盤上，按順時(shí)針方向轉(zhuǎn)到主人面前，并退后一步報(bào)菜名。 ? 動(dòng)作利落。 ? ★魚背向上，且分量大致均勻。 ? （ 2）剩下的魚，根據(jù)賓客人數(shù)，均勻分給其余的客人。 ? ★動(dòng)作利落，不能將魚肉弄碎，從而破壞整條魚的造型。 ? （ 3）用刀叉橫向削下魚肉至魚尾。 ? 剔 魚 骨 ? （ 1）服務(wù)員左手持餐叉，右手持餐刀，用餐叉輕輕將魚身上的蔥絲等移到菜盤邊上。 ? （ 2）征詢客人后，將此菜撤下，準(zhǔn)備為客人剔魚骨或分魚?！保ㄓ檬质疽猓? ? ① 在工作臺(tái)上派，每份分量要均勻 ? ②分羹時(shí)，必須八分滿 ? ③上羹必須跟調(diào)羹，勺柄方向右側(cè) 分湯 ? ⑶ 整魚服務(wù) ? 準(zhǔn)備工作： 準(zhǔn)備派菜用的刀叉，并根據(jù)賓客人數(shù)準(zhǔn)備足夠的餐盤。 ? （ 2）征詢客人意見后將其撤回落臺(tái)上，用翅碗或骨碟按人數(shù)一一分好，再從主賓位開始每人一份分給客人。 ? ★分菜時(shí)，掌握好菜肴份量，件數(shù)要均勻，盡量避免響聲，如有湯水要用碗盛。 ? ★上有頭型、象生拼盤、橢圓型的菜碟上桌時(shí)，要注意方向，有裝飾花的一律朝向轉(zhuǎn)盤中心。 ? ★上菜不要從客人的頭頂或肩上過，避免湯汁等灑出。 ? ★檢查菜肴質(zhì)量，檢查是否與賓客所點(diǎn)一致，注意葷素、色彩、造型的搭配。 ? ★“讓你們久等了，這是菜，它是我們哨兵的特色菜，它的原料有 …… ，請(qǐng)品嘗。 ? ⑴ 上 熱 菜 ? （ 1）先整理好臺(tái)面上的菜盤，留好足夠的空位，再把熱菜放上去。 ? （ 1）罐裝飲料要側(cè)身當(dāng)客人面打開，斟倒飲料的速度不宜過快，避免含氣體的飲料溢出泡沫。 ?⑷ 飲料服務(wù) ? 盡量向賓客推銷鮮榨果汁類飲料，服務(wù)員填寫完飲料單后，到酒水吧臺(tái)取飲料。 ? （ 2）當(dāng)只剩下一瓶的啤酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人的意見，是否續(xù)加幾瓶。 ? ★ “先生 /小姐，請(qǐng)問您需要的啤酒是冰鎮(zhèn)的嗎？ ” ? ★倒酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)應(yīng)面對(duì)客人，瓶口不得碰杯。 ? （ 3）酒斟八分滿。 ?⑷ 啤酒服務(wù) ? 斟 啤 酒： ? （ 1）用托盤托著啤酒，依據(jù)先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則為客人斟啤酒。 ? （ 2）當(dāng)瓶中酒只剩下 1/3的量時(shí)，詢問主人是否再加一瓶，如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。 ? （ 5）倒完一杯時(shí)，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶口，避免酒滴在臺(tái)面上，并及時(shí)用毛巾擦干瓶口。 ? （ 3）酒瓶成 45度角，瓶口不要碰白酒杯，瓶口離杯口距離為 2厘米為宜，以免酒水濺出。 ? ★“您好，先生 /小姐，這是您點(diǎn)的 XX， XX度的白酒，請(qǐng)問現(xiàn)在可以打開了嗎？” ? ★商標(biāo)朝向客人 ? 斟 白 酒： ? （ 1）征得客人同意后，在客人面前打開白酒。 ? ★客人點(diǎn)完酒水后，應(yīng)盡量快速將酒水送上，避免讓客人等候太長(zhǎng)的時(shí)間。 ? “先生 /小姐，請(qǐng)問是否需再加一瓶？” ? 如主人不再加酒，即觀察客人，待其喝完酒后，征詢客人后將空杯撤掉。 ? （ 2）當(dāng)瓶中的酒只剩下 1/3的酒量時(shí)，須及時(shí)征求主人的意見，是否再加一瓶。 ” ? ★商標(biāo)須始終朝向客人，斟酒時(shí)，瓶口不得碰杯口，瓶口離杯口 2厘米左右。 ? ★ “先生 /小姐，這是 XXX年份的 XXX葡萄酒，請(qǐng)品嘗。 ? （ 3）為所有的客人斟完酒后，將酒瓶輕輕放回冰桶內(nèi)，配上口布（服務(wù)過程中需放在冰桶中冷卻）。 ? 白葡萄酒的斟倒： ? （ 1）從主賓位開始，按照先賓后主、女士?jī)?yōu)先的原則依次為客人斟倒，斟倒時(shí)站在客人的右側(cè)，倒入杯中 2/3即可。 ? 白葡萄酒的開啟： 白葡萄酒的開啟程序與紅葡萄酒一致。 ? （ 3）右手持用口布包好的酒，用左手四個(gè)指尖輕托住酒瓶底部，酒瓶呈 45度傾斜，站至主人右側(cè)，請(qǐng)主人看清酒的商標(biāo)。 ? 白葡萄酒展示： ? （ 1）將酒傾斜插入冰桶內(nèi)，連同落地冰桶架移至主人座位的右側(cè)。 ? （ 2）白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商標(biāo)向上?！? ? ★“先生 /小姐， XX葡萄酒，請(qǐng)慢用。 ? （ 2）主人認(rèn)可后，開始按先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，依次為客人斟倒，斟倒時(shí)站在客人的右側(cè)，倒入杯中 1/3即可。 ? （ 3）將木塞放在一個(gè)精致的餐碟內(nèi)，擺放在主人紅葡萄酒杯的右側(cè)，間距 12cm，便于主人評(píng)判酒的儲(chǔ)存情況。 ? 開啟高檔紅葡萄酒： ? （ 1）左手扶住酒瓶，右手用刀具割開鉛封，并用一塊干凈的口布瓶口擦凈。 ? ★“先生 /小姐，這是您點(diǎn)的 XXX年份的XXX葡萄酒，現(xiàn)在可以打開嗎？” ? ★高檔紅葡萄酒的品酒服務(wù)，要求動(dòng)作高雅、大方、輕緩，對(duì)客人所點(diǎn)的葡萄酒要做專業(yè)知識(shí)介紹，以提升該葡萄酒的價(jià)值。 ⑵ 高檔 紅 葡萄酒 服 務(wù) ? 高檔紅葡萄酒展示： ? （ 1）走到主人座位的右側(cè)。 ? （⒊）如主人同意再加一瓶，服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)同上。 ” ? ★酒的商標(biāo)須朝向客人 ? ★服務(wù)過程中動(dòng)作要輕緩，避免酒中的沉淀物泛起，影響酒的質(zhì)量。 ? （⒋）紅葡萄酒的飲用溫度為 524度，
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