【正文】 5)注重老嫩 一成熟 ,三成熟 ,五成熟 ,七成熟 ,全熟 (二 ).西餐服務(wù)方式 (1)服務(wù)員招待客人入座； (2)助手將服務(wù)員開好的菜單送入廚房； (3)廚師根據(jù)菜單準(zhǔn)備食物； (4)從廚房出來的菜肴，有的已經(jīng)完全煮好，有的是半成品 ,車上裝有保暖設(shè)備，如酒精爐、電爐等； (5)小推車推至桌邊，服務(wù)員托起銀盤，讓客人鑒賞，然后當(dāng)著客 人的面把每個菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加熱或火燒、或切割、或去骨、或調(diào)加湯汁； (6)加工結(jié)束后，助手在一旁捧起賓客的餐盤，由服務(wù)員進行裝盤，然后由助手送上餐桌； (7)每道菜之間及用餐完畢后，都有洗手盅和干凈的餐巾送上，洗手盅內(nèi)放有一片檸檬和數(shù)朵花瓣，可以增加香味。使餐廳的服務(wù)質(zhì)量趨于穩(wěn)定。 一方面，餐飲服務(wù)是由餐飲部工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、所受教育程度及其職業(yè)培訓(xùn)程度等方面的不同，他們?yōu)橘e客提供人 的服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)員因在不同的場合，不同的情緒，不同的時間，其服務(wù)方式，服務(wù)態(tài)度等也會有一定的差異，這就是餐飲服務(wù)的差異性。同步性決定了餐飲產(chǎn)品不宜貯存，也不宜外運。 餐飲食品的生產(chǎn)、銷售、消費在餐廳是同步進行的。給他們留下良好的印象，從而使賓客再次光顧，鞏固原有客源市場，不斷開拓新的客源市場。這恰似酒店的客房一 樣。 2．一次性。而餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用餐飲產(chǎn)品后憑生理和心理滿足程度來評估其技師的優(yōu)劣。餐飲服務(wù)包括凝結(jié)在食品和酒水上的廚師技藝、餐廳的環(huán)境、 餐前、餐后的服務(wù)工作。因此，許多酒店常在飲食部門大動腦筋，降低成本，增加收入，提高經(jīng)濟效益。提高原料使用率，降低成本，也可增加毛利。 餐廳收入減去原料、調(diào)料成本，稱為毛利，星級酒店一般至少都有 45％～65％，但是餐飲收可變性大，這個可變性是指銷售額波動幅度大，經(jīng)營管理得好，可擴大銷售量，增加收入。 由于產(chǎn)品制作快，客人消費快，絕大多數(shù)用現(xiàn)金結(jié)賬，因此獎金周轉(zhuǎn)快。因此現(xiàn)代餐廳裝修，很注重環(huán)境投資，花很多錢進行裝修和美化，以吸引更多的客人。 3．對銷售場所要求優(yōu)雅。 餐廳面積大小，餐位的數(shù)量，限制了客人就餐的數(shù)量，餐廳小，銷售量就小，餐廳大，銷售量相對大。沒有銷售出去的產(chǎn)品就無法再銷售，這就決定了飲食銷售的時間集中性，怎樣在銷售時間內(nèi)提高飲食銷售量，這是餐廳服務(wù)熱情、主動、積極推銷，靈活多變所考慮的課題。 (二 )銷售特點 1．銷售量受時間上的限制。對制作的每一道菜呈上客人餐桌時都標(biāo)上廚師的編號，客人對產(chǎn)品有什么褒貶，通過服務(wù)員的傳遞即可反饋到產(chǎn)品制作人耳邊，有時客人和產(chǎn)品制作人直接見面，對產(chǎn)品質(zhì)量互相交換意見，起到了立竿見影的效果。 隨著酒店業(yè)市場競爭的需要，服務(wù)以優(yōu)質(zhì)取勝，烹調(diào)技術(shù)以特、新爭取客源的做法，使餐飲業(yè)競出奇招，并且加快產(chǎn)品的信息反饋，及時了解客人的需求。因此，廚師勞動的手工變化太多，質(zhì)量難以控制。 餐飲生 產(chǎn)，又可叫廚房烹飪制作，是廚師的技術(shù)性操作的藝術(shù)展現(xiàn)，是飲食文化的主要成分?？颓橐l(fā)的餐飲生產(chǎn)需求變動，可掌握一般規(guī)律，但難定量。分析客人前來就餐的多少，一般規(guī)律在烹調(diào)質(zhì)量好而比較穩(wěn)定的情況下，客情隨著季節(jié)的變化而變化，不會有太大的反差。 3．生產(chǎn)量難以預(yù)測。中餐食品消費不僅是一次性的，而且時限性也很強，熱菜、冷菜隨著時間延長，空氣的侵染，產(chǎn)生蝕化。 客人所要飲食品品種確定后，通過廚師的生產(chǎn)勞動，烹制加工，原則上 20一 40 分鐘必須送到客人餐桌上，呈現(xiàn)給餐客人食用消費，與其他工業(yè)產(chǎn)品比，生產(chǎn)的時間相對較短，見效益居，客人消費只是一次性的。只有如此，產(chǎn)品的質(zhì)量才有保障，達到 美味可口的目的。盡管廚房配有冰箱、冷庫，大多僅存放原料及半成品。 我國餐飲產(chǎn)品品種繁多，八大菜系香、酥、甜、辣異彩紛呈，在世界飲食文化中，享有崇高的威望。．隨著飯業(yè)的競爭需要，烹調(diào)質(zhì)量是吸引顧客的主要條件，不但要美味可口，而且要質(zhì)價檔相當(dāng)，薄利多銷，爭取更多的客人光顧。 4．提供美味可口、質(zhì)價相當(dāng)?shù)娘埐撕途扑?。擺臺、斟酒水、上菜等都有所要求和規(guī)范。 經(jīng)營餐廳是為顧客提供優(yōu)質(zhì)的食品和服務(wù)，達到盈利的目的，為此，客人光顧餐廳就 餐，有良好的、熱情周到的系列服務(wù)。其他一般餐廳主要根據(jù)自己的經(jīng)營特點，以方便顧客就餐為主而自訂營業(yè)。 旅游涉外酒店星級評定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：一、二星級酒的餐廳晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于 20： 00，三星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于 20： 30，四星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜時間不早于 21： 00，五星級酒店晚餐營業(yè)時間最后叫菜不早于 22： 00。物質(zhì)條件提高后，賓客對吃、住條件都比較講究，餐廳是否衛(wèi)生、舒適，環(huán)境是否優(yōu)雅是客人就餐的第一感覺，也是就餐首選條件，給客人留下的印象也是很深刻的，因此，聰明的經(jīng)營者，把餐廳環(huán)境的整潔、舒適作是餐廳經(jīng)營的必備條件之一。 二 .零點 餐廳應(yīng)具備的基本條件 1．衛(wèi)生、舒適的環(huán)境。 一 .零點 餐廳的主要任務(wù) 餐廳是酒店銷售飲食產(chǎn)品、為賓客提供相應(yīng)服務(wù)和顧客用餐的場所。第 三 章 零點餐廳服務(wù)與管理 第一節(jié) 零點餐廳業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié) 教學(xué)目標(biāo)： 掌握零點任務(wù)，了解零點餐廳特點，認識零點餐廳運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)。 教學(xué)重點： 零點餐廳特點，運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié) 教學(xué)難點：零點餐廳特點，運轉(zhuǎn)環(huán)節(jié) 教學(xué)方法：多媒體輔助教學(xué)方法、圖片展示、角色扮演法 課時安排 :1 課時 教學(xué)過程 零點餐廳是指賓客隨點隨吃 ,自行付款的餐廳。餐廳服務(wù)的主要任務(wù)是，按照規(guī)范化的服務(wù)程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，采用一定水平的服務(wù)技巧及時為顧客供餐，滿足不 同客人對餐飲的各種需要，努力擴大銷售，并正確計算和收取餐飲費，實現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營收入。 隨著人類文明、社會進步和現(xiàn)代化的發(fā)展，人們外出旅游，對住宿、就餐越來越注重其環(huán)境的優(yōu)雅，從心理學(xué)的角度講，誰也不愿意在環(huán)境衛(wèi)生差的條件下進餐。 2．方便顧客的營業(yè)時間。正餐品種不少于 8 個，并有甜食和飲料供應(yīng)。 3．良好的服務(wù)態(tài)度和系列的服務(wù)程序。上了檔次 (星級 )酒店的餐廳，在為客人服務(wù)過程中，必須是規(guī)范的。只有良好服務(wù)態(tài)度和規(guī)范的服務(wù)程序才能達到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，才能滿足顧客就餐的心理要求。 餐廳為顧客提供飯菜時，必須味美可口，適合各種不同客人的需求，否則飯菜質(zhì)量差，就沒 有客人光顧，達不到經(jīng)營的目的。 三 、 零點餐 廳 餐飲產(chǎn)品的特點 (一 )生產(chǎn)的特點 1．產(chǎn)品品種多，難以貯存。中餐在保質(zhì)方面有其獨到的特點，廚房菜肴、點心等一經(jīng)出品，其質(zhì)量指標(biāo)便隨著時間的延長而降低，這種時間與質(zhì)量反比效應(yīng)反映在產(chǎn)品對人們的感官上，如菜點的色、香、味、形隨著時間的延長而味道變差；營養(yǎng)成分減少，維生素大受破壞，由鮮嫩變老化。其產(chǎn)品仍以現(xiàn)做現(xiàn)售，即刻食用為佳。 2．產(chǎn)品生產(chǎn)時間短，見效益快，一次性消費。它既不像客房的家具、床可以反復(fù)使用，又不比整瓶酒水的銷售，客人付賬后一次消費不完，可暫存留在日后繼續(xù)飲用。因此，從食客對質(zhì)量的感受來說，有很大的時限性。 餐飲生產(chǎn)的產(chǎn)