【正文】 B 1 A1 C 1 B 1 C 1 D D 二、多項(xiàng)選擇題 ABCDE ABCD ABD ABCDE ABCE ABC ABCD ABCDE ABCDE AE 1 ACE 1 CD 1 ABD 1 BCDE 1 ABD 三、判斷題 √ √ √ √ √ √ √ 1√ 1 1 1√ 1 1 1√ 1√ 1 20√ 四、論述題（答題要點(diǎn)） 說(shuō)它古老，是因?yàn)轱嬍呈侨祟?lèi)賴(lài)以生存的最重要的物質(zhì)條件之一，人類(lèi)飲食的發(fā)展同人類(lèi)本身的發(fā)展一樣歷史悠久，餐飲催生了人類(lèi)的文明；說(shuō)它充滿活力，是因?yàn)樗殡S著歷史的推進(jìn)，菜品日益增多，服務(wù)日臻精良，規(guī)模不斷擴(kuò)大，內(nèi)涵越發(fā)豐富，積淀漸趨豐厚； 說(shuō)它現(xiàn)代，是因?yàn)樗絹?lái)越體現(xiàn)著健康、科學(xué)、積極有益的就餐及生活方式。 營(yíng)造宴會(huì)氣氛從硬件環(huán)境 和軟件環(huán)境兩方面分析。 五、案例分析題（答題要點(diǎn)） 圍繞著餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)工作、餐后總結(jié)工作三方面，參照餐廳餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、工作流程的相關(guān)知識(shí)進(jìn)行答題。 餐廳服務(wù)與管理》考試試題 專(zhuān)業(yè)： 餐飲管理與服務(wù) 年級(jí)： 試題說(shuō)明： 100 分，考試時(shí)間 120 分鐘。 3 頁(yè)，五個(gè)大題。 題號(hào) 一 二 三 四 五 總分 分?jǐn)?shù) 一、單項(xiàng)選擇題（每小題 1 分，共 20 分） 餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實(shí)物產(chǎn)品和 ( )的 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性行業(yè)。 A、餐飲服務(wù) B、 物質(zhì)基礎(chǔ) C、 社會(huì)基礎(chǔ) D、 環(huán)境基礎(chǔ) 宴會(huì)一詞出現(xiàn)在 ( )。 A、明朝 B、 漢代 C、 唐朝后期 D、 清朝初期 就中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來(lái)說(shuō)，商周時(shí)期又被稱(chēng)為（ ）。 A、宴會(huì)階段 B、 筵席階段 C、 貴族階段 D、 便宴階段 開(kāi)香檳酒時(shí)應(yīng)（ ）。 A、擰開(kāi)瓶蓋上的鐵絲 B、先將瓶口的封皮剝?nèi)? C、緊握軟木塞 D、去掉瓶上的鐵蓋 撤臺(tái)順序正確的是（ ）。 A、銀器 —— 餐巾、香巾 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 B、餐巾、香巾 —— 銀器 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 C、銀器 — — 餐巾、香巾 —— 瓷器 —— 酒具 —— 不銹鋼餐具 —— 筷子 D、銀器 —— 酒具 —— 餐巾、香巾 —— 不銹鋼餐具 —— 瓷器 —— 筷子 黃酒的飲用溫度（ ）為佳。 A、 3040℃ B、 2030℃ C、 3050℃ D、 2040℃ 在客人的煙灰缸中有（ ）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。 A、 1 B、 2 C、 3 D、 5 香檳酒需冰斟（ ）分鐘。 A、 10 B、 15 C、 5 D、 20 簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（ ）。 A、熱情迎賓 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 引客入座 —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) B、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下 單 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) C、熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單 —— 斟酒服務(wù) —— 上菜服務(wù) D、 熱情迎賓 —— 引客入座 —— 開(kāi)茶服務(wù) —— 點(diǎn)菜、開(kāi)單、下單 —— 上菜服務(wù) —— 斟酒服務(wù) 葡萄酒開(kāi)瓶步驟是（ ）。 A、剝除錫紙 —— 包上酒瓶 —— 揩試瓶口 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —— 撥開(kāi)瓶塞 —— 擦拭瓶口 B、揩試瓶口 —— 剝除錫紙 —— 包上酒瓶 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —— 撥開(kāi)瓶塞 —— 擦拭瓶口 C、包上 酒瓶 —— 剝除錫紙 —— 揩試瓶口 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —— 撥開(kāi)瓶塞 —— 擦拭瓶口 D、包上酒瓶 —— 揩試瓶口 —— 剝除錫紙 —— 酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞 —— 撥開(kāi)瓶塞 —— 擦拭瓶口 1（ ）講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。 A、意式服務(wù) B、法式服務(wù) C、俄式服務(wù) D、英式服務(wù) 1以下關(guān)于西餐刀叉擺放說(shuō)法不正確的是（ ）。 A、在餐盤(pán)的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、頭盤(pán)刀 B、刀刃一律朝餐盤(pán) C、在餐盤(pán)的左側(cè) ，從右向左依次擺放主菜叉、魚(yú)叉、頭盤(pán)叉 D、刀背一律朝餐盤(pán) 1自助餐服務(wù)中，當(dāng)陳列盤(pán)內(nèi)的食物（ ）已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤(pán)滿的 A、 1/4 B、 1/2 C、 1/3 D、 2/3 1以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（ ）。 A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等 B、及時(shí)為客人遞送餐盤(pán)等餐具 C、為客人提供介紹菜點(diǎn)的服務(wù) D、及時(shí)整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具 1自助餐的餐臺(tái)形狀通常以（ ）為主。 A、 橢圓形 B、半圓形 C、長(zhǎng)方形 D、梯形 1一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé) ( )名客人。 A、 1520 B、 2530 C、 3540 D4045 1 ( )人左右的西餐宴會(huì)多采用 U 形臺(tái)。 A、 20 B、 30 C、 40 D、 50 1員工在操作中遵循（ ）的原則來(lái)正確使用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。 A、效率優(yōu)先 B、質(zhì)量第一 C、 輕拿輕放 D、安全服務(wù) 1 ( )是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人 物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。 A、主管 B、領(lǐng)班 C、餐廳經(jīng)理 D、員工 為方便客人，提供煙缸時(shí)，要放在方便（ ）使用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。 A、主人 B、主賓 C、領(lǐng)導(dǎo) D、副主人 二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題 2 分，共 30 分） 下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（ ）。 A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特色，不提倡功能的多樣化。 B、 餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。 C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購(gòu)、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達(dá)。 D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)注重與國(guó)際化的接軌。 E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。 餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（ ）。 A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小 B、生產(chǎn)過(guò)程時(shí)間短 C、生產(chǎn)量難以控制 D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì) E、生產(chǎn)過(guò)程的管理難度大 餐飲企業(yè)的服 務(wù)特點(diǎn)是（ ）。 A、一次性 B、 同步性 C、 差異性 D、 主觀性 E、 無(wú)形性 餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（ ）。 A、 交際家 B、 心理學(xué)家 C、 服務(wù)員 D、 家長(zhǎng) E、 營(yíng)銷(xiāo)員 湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（ ）。 A 麻辣子雞 B 發(fā)絲百葉 C 雞茸金絲筍 D 松鼠桂魚(yú) E 霸王別姬 有關(guān)宴會(huì)服務(wù)知識(shí)正確的是（ ）。 A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很?chē)?yán)格的一種服務(wù)方式 B、它的最高表現(xiàn)形式是國(guó)宴 C、 宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)造符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍 D、 就餐過(guò)程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)， E、 掌握各種宴會(huì)禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù) 值臺(tái)員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知 ( )。 A 菜式品種及出菜順序 B 客人風(fēng)俗習(xí)慣 C 收費(fèi)辦法 D 邀請(qǐng)對(duì)象 E特殊需要 為客人點(diǎn)菜時(shí)（ ）。 A、客人所點(diǎn)菜肴過(guò)多時(shí)要及時(shí)提醒客人 B、 如客人點(diǎn)菜單上沒(méi)有的也要滿足客人的需要 C、如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn) D、如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)推薦一些快捷易做的菜肴 E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。 傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（ ）。 A、顏色不正不取 B、調(diào)料、配料不全不取 C、器皿不潔不取 D、餐具破損不符合規(guī)格不取 E、菜肴口味不香不取 有關(guān)托盤(pán)與端托的描述正確的是（ ）。 A、根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi)有長(zhǎng)方形、圓形兩種 B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品 C、中圓形托盤(pán) :一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等 D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟 E、端托按所托物品的輕重分 輕托和重托兩種 1關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（ ）。 A、 做準(zhǔn)備工作時(shí)要 查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進(jìn)行必要的整理 B、 擺定位碟時(shí)餐盤(pán)間距均勻餐盤(pán)中心穿過(guò)轉(zhuǎn)盤(pán)中心線兩兩對(duì)稱(chēng) C、 葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè) D、 所有間距均為 3 厘米，三杯成一直線 E、 將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊 1以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（ ）。 A、餐桌的主次為左高右低 B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低 C、多桌宴會(huì)以客人職位高低定桌號(hào) D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè) E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè) 1撤盤(pán)時(shí)機(jī)有（ ）等。 A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤(pán)的兩邊 B、客人將刀叉平行搭放在餐盤(pán)上 C、西餐宴會(huì)要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤(pán) D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜 E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時(shí)撤盤(pán) 1西餐宴會(huì)酒水準(zhǔn)備工作主要有（ ）。 A 、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰 桶里 B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開(kāi)“呼吸” C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里 D、客人入座前 5 分鐘倒好冰水 E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn) 1自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)注意（ ）。 A、成本高的菜肴靠前放 B、分區(qū)擺放 C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品 D、成本低的菜肴靠前放 E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起 三、判斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“”。每小題 1 分，共20 分） （ ） 古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。 （ ） 提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國(guó)家是英國(guó)。 （ ） 目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中特別注重經(jīng)營(yíng)特