【導讀】我們從今天開始學習研討餐飲管理學這門課程。餐飲管理學是一實務性較強的專業(yè)課。飲管理的理論和方法體系。我們的輔導授課也將遵照這個順序，分12個課時來闡釋各篇章。品的特征，餐飲管理應把握的指導思想、基本環(huán)節(jié)、基本方法等。理形成總體的認識和基本特征與關鍵環(huán)節(jié)的把握。等，本課程或有所涉及，或未列為研究對象。針對的是餐飲的產(chǎn)品形態(tài)和組織形態(tài)。通過硬性的設施設備的生產(chǎn)運轉(zhuǎn)和軟性的侍候服務，滿足賓客用膳、飲酒、品茗等需求，把餐飲實體分為硬件、軟件，是業(yè)內(nèi)流行的通俗性說法。社會地位是平等的。餐飲業(yè)名正言順的被稱為服務產(chǎn)業(yè)，成為國民經(jīng)濟。改革開放以來，連年已15%左右高增長速度發(fā)展。位，為國民經(jīng)濟貢獻了財富，為人民群眾生活提供了方便。餐飲業(yè)是由眾多的餐飲生產(chǎn)經(jīng)營單位組成的。單位與單位的經(jīng)濟性質(zhì)、資產(chǎn)規(guī)模、隸屬。國民收入的提高，人民大眾的旅游和餐飲消費迅速增長。其營銷活動在每餐之間有間歇性。

　　

【正文】 亞斯德教（伊朗和印度孟買等地）的飲食文化等， 也各具特色。 第二節(jié) 中國飲食文化 一、中國飲食文化的起源 中國的飲食文化源遠流長，是中華民族 5000 年文化寶庫中最悠久璀璨的一部分。中國的飲食在 其漫長的發(fā)展過程中，形成了絢麗多彩的文化內(nèi)涵與雄厚精湛的技術基礎。從祖先懂得用火熟食開始， 從原始社會以食物祭祀神靈并在飲食器具上繪制一些簡單紋樣開始，中國人的飲食審美需求開始誕生。 隨著物質(zhì)文化的不斷積淀，飲食消費文化、飲食風俗文化和飲食制度文化也日益豐厚，并滲透到文學、 語言、心理學、醫(yī)學、宗教、美學、政治、哲學、道德等方面，使這些文化形式中 都有了反映餐飲 文化的特色內(nèi)容。經(jīng)過歷代的發(fā)展、補充和完善，形成了一整套飲食文化體系。 按發(fā)展水平，中國飲食文化史可分為四個時期。一是萌芽時期或稱史前熟食（舊石器時代），二 是形成時期或稱陶器飲食（新石器時代），三是發(fā)展時期或稱青銅器飲食（夏商周時代），四是繁榮時 期或稱鐵器飲食（秦漢至今）。隨著不同餐飲時期的發(fā)展，食物的原料種類，食物器皿的材質(zhì)，烹飪 的刀工，調(diào)味料的種類等都有了長足的發(fā)展。 二、中國飲食文化的反映 中國飲食文化的形成與中國傳統(tǒng)文化密不可分。飲食習 俗、飲食思想、飲食器具無不蘊含著中國 傳統(tǒng)文化的精神。陰陽五行學說，以和為美的觀念，老莊的崇尚自然，孔子的“食不厭精，膾不厭細”， 以及古代的神話傳說，宗教習俗等都對中國的飲食文化產(chǎn)生了重要的影響。具體反映在中國飲食典籍、 飲食文獻、飲食思想哲理、飲食語言、飲食器具，以及食風食俗等方面，并由此而派生出茶文化、酒 文化、魚文化??。 （一）飲食典籍。 指專門記載和論述飲食烹飪之事的歷史著作，如食經(jīng)、茶經(jīng)、酒譜、隨園食單。 （二）飲食文獻 涉及飲食烹飪之事 的文獻十分廣泛，經(jīng)、史、方志、叢書、類書、醫(yī)書、農(nóng)書、野史筆記、詩詞 文賦，都有很多關于飲食文化的內(nèi)容。（如：《齊民要術》是南北朝（公元 420 年～公元 581 年）時的 重要農(nóng)學書籍，作者是東魏（公元 534 年～公元 550 年）的賈思勰。書中的記述包括了五谷、瓜果、 蔬菜和樹木的栽培，以及牲畜、家禽和魚類的飼養(yǎng)，酒、醬、醋、羹、餅、飯、飴和糖等的制作）。 （三）飲食語言 語言是思想的符號，交際的工具。中華民族的語言優(yōu)秀，其中的飲食詞語豐富，證明著中國飲食 的發(fā)達。有一 種說法“西方文化是愛的文化，中國文化是吃的文化”，這與民族語言中某方面詞匯多寡 有關系。我們研究飲食語言的目的，一是通過語言傳承、湮滅的現(xiàn)象，可以找尋餐飲發(fā)展的歷史面貌， 保護搶救餐飲遺產(chǎn)；二是通過飲食語言的特點特色，挖掘宏揚餐飲的特色和規(guī)律，做好繼承與創(chuàng)新的 工作；三是通過飲食語言的內(nèi)涵與外延，體察我們民族的心態(tài)、行為，使餐飲更好的為人民服務，更 多的為民族文化增光添彩。 教材羅列了借用飲食烹飪之事來表情達意的某些社會口頭語言與書面文字，包括飲食成語、飲食 諺語、飲食歇后語、飲食 俗語、飲食歌謠、飲食對聯(lián)等；還有餐飲行業(yè)專用的餐館詞語、經(jīng)營用語、 服務用語、技術詞語等等。請同學們?yōu)g覽，可得品味之美，可啟思索之智。 （四）食風食俗 飲食民俗是重要的文化現(xiàn)象、文化遺產(chǎn)。飲食民俗有很強的民族性、地域性、社會性、傳承性， 對中國人的禮儀、道德、行為規(guī)范有深刻的影響。飲食民俗在一定意義上是窺視社會心態(tài)的窗口。飲 食民俗可分為民族食俗、宗教食俗、日常食俗、生婚壽喪食俗、社交食俗、歲時節(jié)日食俗等類。比如： 合食與分餐、葷食與素食、“齋月”與“宰牲”、“端午粽子”與“ 臘八粥”、“喜糖”與“紅雞蛋”?? 三、中國飲食思想與哲理 中國飲食文化的精華是飲食思想與哲理。諸子百家關于陰陽協(xié)調(diào)、天人和一等基本理念，都對中 國飲食思想與哲理的形成，起著決定性影響。先秦以來，歷代政治家、思想家、哲學家、醫(yī)學家、藝 術家多熟諳烹飪之道，借飲食、烹飪之事而論修齊治平，成為一種傳統(tǒng)。這種傳統(tǒng)，使烹飪超越了煮 飯做菜的事務性局限，升華到思想、哲理境界。陰陽家和醫(yī)家講陰陽平衡，四氣五味；法家講飲食去 奢侈，崇節(jié)儉；墨家講飲食“飽者去余”，“損而不害”，以適宜為定 準。特別是儒家講滿足人的“大欲”， 通過飲食制度、飲食禮儀、烹飪規(guī)范等方面來實現(xiàn)“禮”的要求；道家講飲食“法自然”，養(yǎng)生服食崇尚 與自然的和諧；漢地佛教講禁欲修行與實行素食制度；雜家講通過烹飪調(diào)和以求“至味”等等，潛移默 化的成就了中國人在飲食烹飪文化上的共同心理素質(zhì)和思想哲學理念。 先哲先賢的飲食思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調(diào)、食與 藝術五個方面。教材列舉《莊子》《管子》、《尚書》、《道德經(jīng)》、《論語》、《孟子》、《禮記》、《春秋左 傳》、《呂氏春秋 》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《齊民要術》、《閑情偶寄》、《酉陽雜俎》 (zu 盛器 \砧 zhen 板 )、 《廚 者王小余傳》、《隨園食單》等典籍中的觀點，以及文學藝術家蘇軾、陸游、范仲淹，革命領袖孫中山 等的論述，證明了飲食文化的博大精深。這些飲食思想與哲理都是中國飲食文化的珍寶，我們應當加 倍重視珍惜。知識的結(jié)構層次上，頂端是哲學；文化的結(jié)構層次中，核心是思想。一個餐飲工作者要 緊緊盯著我們負責的硬件、軟件，埋頭拉車。也要擠一點時間，騰一點心靈空間，吸納一些飲食文化。 我們不去做文化學者，我們非常應該成為 學者型的經(jīng)營者、管理者。在我們的業(yè)務技能之上，增加人 性魅力。 四、中國飲食文化的特點 （一）政治色彩濃厚 “治大國若烹小鮮”（《老子》），比喻治理國家不要擾民。 “魚與熊掌，不可得兼”（《孟子》），比喻舍生取義。 “王者以民為天，而民以食為天”。（《漢書．酈食其傳》讀 l236。 y236。 jī 陳留高陽鄉(xiāng)（今河南杞縣人）， 自稱為高陽酒徒。劉邦謀士。破陳留、取榮陽。為漢朝立下了汗馬功勞。）。 中國古代以農(nóng)業(yè)為主，一貫重農(nóng)輕商。在漫長 的農(nóng)業(yè)社會，由于生產(chǎn)力水平低下，社會人口相對 較少，歷史上天災人禍頻繁，使老百姓不得不對溫飽問題給予更多的關注。歷次的農(nóng)民起義，常常是 天遇大旱，農(nóng)民顆粒無收，而官府依然橫征暴斂，民不聊生，終于揭桿而起。社會動亂的根本原因是 政治腐敗，至糧食沒得吃的時候爆發(fā)。春秋時代的大政治家管仲告誡統(tǒng)治者：“衣食足則知榮辱，倉 廩實則知禮節(jié)?！彼J為治國就是“牧民”，管理人民的辦法就是讓他們有飯吃，然后才會守法、懂規(guī) 矩。社會的穩(wěn)定與和諧是以 “吃飯”為前提的?！懊褚允碁樘臁辈粌H僅居于中國飲食文化的核心，還是 歷 朝歷代的立國之本。 《周書》介紹八件國家大事（“八政”），第一就是食 —— 拿今天的話說，就是上升到政治的高度， 無農(nóng)不穩(wěn)，壓倒一切?！段簳??李彪傳》說：“國無三年之儲，謂國非其國。”糧食是最重要的戰(zhàn)略物質(zhì)， 倉儲被視為“天下之大命”，歷朝歷代都十分重視。自夏朝，倉儲制度就正式成為國家的基本制度之一。 歷朝歷代都絲毫沒有放松，咱中華人民共和國成立到上個世紀 90 年代初，糧食政策也是幾十年一貫 制的“統(tǒng)購統(tǒng)銷”，高度壟斷。 另外，中國的編戶制度、賦稅制度、俸祿制度等無一 不以此為基本準則。中國的禮儀、道德、禮 教等上層建筑也就建立在如此的經(jīng)濟基礎之上，所有的不可調(diào)和的社會矛盾也集中于此，所以歷朝歷 代變法和改革，通常都是圍繞著農(nóng)業(yè)和“吃飯”來進行的。 從這些歷史現(xiàn)象中可以看出，中國的飲食 文化是極具政治色彩的。 （二）博采眾長，兼容并包 一是說，東西南北中，中國各個民族，各個地域之間，各大菜系之間的相互融合，共同發(fā)展。中 國地大物博，因此飲食的原料種類十分豐富，各派菜點相互借鑒、相互搭配、相互學習，許多菜系是 同源形成的。一是說中國的飲食 與世界飲食的相互融合。中國的飲食，源遠流長，在世界上享有盛譽， 歷久不衰，究其原因，多樣、包容、同化、為我所用是基本特點，顯示了中國飲食的博大胸懷與氣魄。 俗話說“海納百川，有容乃大”。 中國餐館登陸歐美，遍布全球，所向披靡，中國的飲食真可以說是“食” 被天下。孫中山先生在其《建國方略》一書中說：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食 一道之進步，至今尚為各國所不及?！泵珴蓶|主席在 1972 年接見美國總統(tǒng)尼克松時說過：“我相信， 一個中國菜，一個中藥，這是中國對世界的兩大貢獻。” （三）醫(yī)食相通 醫(yī)食相通的思想觀念，使中國形成了獨有的食療傳統(tǒng)和制度。醫(yī)家用食方治病，烹飪師按食物原 料的功能性味制菜，都成為很自然的事情。歷代宮廷也從制度上將管理醫(yī)和食的機構放在一起，使醫(yī) 和食共同為除病延年、養(yǎng)生健身服務。就醫(yī)食相通的傳統(tǒng)來說，有兩方面的事實顯得特別突出。一是 歷史上的藥書幾乎同時又是食書。如《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》、《食療本草》等。歷代編著的正史， 在介紹各種圖書時，總是把食書列入醫(yī)書之內(nèi)。《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國最古老的一部中醫(yī)文獻，根據(jù)我 們的祖先早就認識 到飲食營養(yǎng)的合理調(diào)劑，是人們健康長壽的重要因素，因而提出了“醫(yī)食同源”的學 說?！饵S帝內(nèi)經(jīng)素問》中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精 益氣”的論述，既是醫(yī)學方面不可忽視的至理名言，也是指導人們飲食的重要原則。《本草綱目》中的 五味宜忌 —— 五欲、五宜、五禁、五走、五傷、五過，也是闡述飲食與身體建康之間的關系。如五欲， “肝欲酸，心欲苦，脾欲甘，肺欲辛，腎欲咸，此五味合五臟之氣也。”二是醫(yī)家多是懂飲食烹飪的行 家，常根據(jù)患者的病情處以食方療疾。 醫(yī)食相通的 傳統(tǒng)和制度，從現(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學來看，實際上就是將醫(yī)療和食養(yǎng)緊密地結(jié)合起來。 我國當代的預防醫(yī)學、康復醫(yī)學的治療原理和治療手段，其淵源應是來自我國古代醫(yī)食相通理論的。 五、中國飲食文化的功用 中國飲食文化豐厚的物質(zhì)和精神內(nèi)涵，時時刻刻都在對中國人的飲食生活、精神生活產(chǎn)生著影響。 研究飲食文化，重在繼往開來，充分發(fā)揮飲食文化對飲食實踐的指導作用。 （一）指導餐飲管理求精求美 精，是對中國飲食文化的內(nèi)在品質(zhì)的概括?！笆巢粎捑?、膾不厭細”是一種飲食的精品意 識。這種 精品意識是傳統(tǒng)的，又是現(xiàn)代的。過去只有貴族階層才能講究，現(xiàn)在人民大眾都在追求。孫中山曾說： “烹飪之術本乎文明而生，非深孕文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹飪之術不妙，中國烹飪 之妙，亦是表明進化之深也?！彼扬嬍澄幕木钔麄€社會文明進步看成是相輔相成的關系。 精者，選料考究，貨真價實也；精者，悉心調(diào)和、一絲不茍也；精者，配伍科學、營養(yǎng)合理也。 “精”是對飲食品質(zhì)的定位。就拿烹飪技巧來講，刀法有直、平、斜、側(cè)、滾，拼法有排、疊、擺、圍、 覆，灶上有炒、熘、蒸、煸、扒、 燜??都顯示著烹飪者精益求精的藝術匠心?，F(xiàn)代飲食生活中，“精” 的境界已從盛筵大宴走向?qū)こ０傩占?。老百姓不再是“大碗喝酒大塊吃肉”，而是講究少而精、講究營 養(yǎng)的合理搭配。在選料上，主料要精，輔料也不馬虎。精制鹽、精制面、精制油??比比皆是。工廠 化生產(chǎn)的食品，包裝精致，且注明營養(yǎng)構成，保質(zhì)期。這說明，飲食文化的精品意識正在推動著餐飲 以及食品工業(yè)的升級換代。 美，是指飲食活動給人們帶來的審美愉悅和精神享受。首先是味道美。人們常以“味道不錯”來表 述自己對美食的印象。在諸多烹飪方法中，最 具中國特色的方法是“調(diào)”，即“調(diào)和滋味”，所謂“五味調(diào) 和百味香”。那么，什么樣的“味”算美呢？《呂氏春秋 ?本味篇》中說的：“久而不弊，熟而不爛，甘而 不濃，咸而不澀，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩?！笔且环N不偏不倚、恰到好處的味道美，一種“和” 的境界美。實際生活中，人們可以在此基礎上彰現(xiàn)個性追求，嗜辣、嗜甜、嗜酸、嗜咸，各成美味， 可說是“趣味無爭辯”。其次是口感美。菜點的酥、脆、松、硬、軟、嫩、韌、爛、糯、柔、滑、