【導(dǎo)讀】了解經(jīng)營(yíng)情況，認(rèn)真填寫(xiě)〈柜組營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)表〉。5商品管理掌握商品進(jìn)銷存情況，商品必須適銷對(duì)路，負(fù)責(zé)控制商品的丟失和損耗，有采取相應(yīng)措施加強(qiáng)管理的責(zé)任。9合理排班全理安排員工的工作、休息，保證高峰期人手充足并控制加班，根據(jù)員工特長(zhǎng)，充分發(fā)揮員工的積極性。以免失約造成大批量的損耗；水的蔬菜分開(kāi)疊放等；同一商品量大時(shí)要集中疊放；２、抽檢商品質(zhì)量；要求每天對(duì)２個(gè)以上商品進(jìn)行重量、品質(zhì)的抽檢；Ａ、改單時(shí)必須經(jīng)送貨員同意方可；５、如有數(shù)量不符，要雙方協(xié)商后作改單或補(bǔ)單處理；６、單據(jù)簽收后要經(jīng)防損員簽名確認(rèn)，并交值班經(jīng)理審核；７、加蓋驗(yàn)貨章，將第二聯(lián)留交電腦員進(jìn)行處理；陳列原則先進(jìn)先出是庫(kù)存、陳列的首要原則，要求嚴(yán)格執(zhí)行；西蘭果、青提、紅提等相鄰陳列，效果好；

　　

【正文】 包裝的右上角，面向顧客，使顧客空容易了解商品的包裝日期，單價(jià)，總價(jià)及重量。 牛，羊，豬，雞，鴨等商品要單獨(dú)陳列一區(qū)域，系列產(chǎn)品要 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 陳列在一起。 營(yíng)業(yè)中肉品陳列應(yīng)注意事項(xiàng) ? 定時(shí)檢視展示柜的溫度（每天至少三次），并紀(jì)錄之。 ? 經(jīng)常整理排面，使之整齊， 并隨時(shí)向前移動(dòng)避免前排有空隙，以及補(bǔ)充貨源。 ? 檢視品質(zhì)，遇有變色，變味的商品應(yīng)即剔出。 ? 補(bǔ)貨時(shí)新品置于后排，維持先進(jìn)先出的原則。 ? 包裝不良品，如保鮮膜落，血水過(guò)多，應(yīng)即送往后場(chǎng)再包裝。 七、 肥膘調(diào)拔與異動(dòng)處理 肥膘調(diào)拔 A、 民潤(rùn)公司各連鎖店鮮肉區(qū)分割出來(lái)的肥膘統(tǒng)一由民潤(rùn)生豬批發(fā)行回收； B、批發(fā)行在每天送貨時(shí)負(fù)責(zé)回收上日店面分割出來(lái)的肥膘，豬皮，頭骨。 C、店面鮮肉區(qū)在售賣過(guò)程中把分割出的肥膘裝筐，放入冷庫(kù)中保存。 D、調(diào)拔給批發(fā)行的肥膘按照“處理肥膘”的編碼調(diào)拔。 異動(dòng)處理 A、生豬批發(fā)行送來(lái)的商品在驗(yàn)收進(jìn) 發(fā)現(xiàn)有變味，變質(zhì)現(xiàn)象的，作退貨處理。 B、驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)有血的肉，變質(zhì)的肉臟等，由生豬批發(fā)行負(fù)責(zé)。 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 生豬批發(fā)行查驗(yàn)無(wú)誤后，開(kāi)退貨單，雙方簽字認(rèn)可。 八、 工具保養(yǎng)及磨刀技能 工具保養(yǎng) ? 刀具用完之后以溫水洗凈刀身，刀柄。 ? 以干布擦試干凈，特別是容易銹貨的刀根部。 ? 如長(zhǎng)期不使用的刀，抹上礦物油，以防止銹化。 磨刀石的分類及刀石的使用技巧 1）、磨刀需用專用的磨刀，磨刀石有麻磨刀石，細(xì)磨刀石和油石三種。 ? 粗磨刀石：主要成分是黃沙，質(zhì)地松而粗，多用于磨有缺口的刀或新刀。 ? 細(xì)磨刀石：主要成分是青沙，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，容易將刀磨快而不 易損傷刀口，使用較多。 2）、刀具的打磨方法： ? 磨刀時(shí)，一般是先在粗磨刀石上將刀磨出鋒口，再在細(xì)磨刀石上將刀磨快，這樣二者結(jié)合，既能縮短磨刀時(shí)間，以能提高刀的鋒利程度。 ? 磨刀前先要將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石放置平穩(wěn)，前面略低，后面略高為宜，磨刀石旁邊一碗清水，磨刀時(shí)， 刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，刀的兩面及前后中部都輪流均勻磨到，兩面磨的次 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 數(shù)基本相等，只有這樣才保持刀的利。 第三節(jié)、水產(chǎn)區(qū)管理 一、水產(chǎn)訂貨 水產(chǎn)屬于永續(xù)訂單，分直配和統(tǒng)配 兩部分；由鮮活區(qū)員工預(yù)估第二天的銷售量，然后填寫(xiě)訂貨單，由主管和值班經(jīng)理審核后，直配水產(chǎn)在下午六時(shí)前直接傳真給供應(yīng)商。河蝦、白鯽為公司自行采購(gòu)，河蝦、白鯽訂貨后，由電腦員錄入電腦系統(tǒng)，值班經(jīng)理下午六時(shí)前審核發(fā)送至生鮮采配部。 訂貨準(zhǔn)確，訂貨員工通過(guò)電腦查詢每天單品銷售數(shù)據(jù)，掌握可特價(jià)住處、季節(jié)變化、時(shí)令節(jié)慶、風(fēng)俗習(xí)慣等因素對(duì)銷售的影響，如周末銷售為平時(shí) — 倍 ,冬至節(jié)脆鯇的銷售為平時(shí) 3 倍以上。 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 二、水產(chǎn)驗(yàn)收 水產(chǎn)送貨一般在早上 6:30— 8:00 之間，應(yīng)在 5 分鐘內(nèi)完成驗(yàn)收，為了在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確驗(yàn)收 ，需了解水產(chǎn)品的特性及驗(yàn)收方法。 水產(chǎn)品的特性： A、種類比較多 B、貨源不易掌握 C、容易腐敗變質(zhì) 2 官能鮮度檢查方法 檢查 內(nèi) 容 體表 體表黏液透明、有光澤無(wú)異味 鰓 魚(yú)鰓緊閉、色澤鮮紅或粉紅，揭開(kāi)魚(yú)鰓可嗅到新鮮魚(yú)所特有的氣味 眼 眼角膜光亮、透明、眼球突出 腹部 腹部堅(jiān)實(shí)、內(nèi)臟完整、色澤鮮明、不膨脹 魚(yú)鱗 鮮鱗完整有光澤、閃亮潤(rùn)滑、不易脫落 魚(yú)體 魚(yú)體不易彎曲、肌肉有彈性、不易壓出凹陷或能凹陷迅速?gòu)?fù)平 肛門(mén) 肛門(mén)內(nèi)縮，清潔、呈蒼白色或淡玫瑰紅色 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 漂浮 新鮮魚(yú)沉 于水底，死魚(yú)浮于水面 驗(yàn)收要求： A、 過(guò)稱時(shí)魚(yú)類必須瀝水 15 秒以上，蝦類過(guò)稱前必須瀝水 30 秒以上； B、 蟹類的草等附屬物必須擰干水后過(guò)稱或按規(guī)定的重量扣稱； C、 水產(chǎn)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，店面在熟知標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按驗(yàn)收貨的規(guī)格要求，質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行驗(yàn)收，對(duì)有病的魚(yú)或受污染的魚(yú)拒絕收貨，翻肚魚(yú)原則上不收貨，特殊情況可代賣。 三、 水產(chǎn)養(yǎng)護(hù) 項(xiàng)目 方式 活 鮮 驗(yàn)收后，立即轉(zhuǎn)入蓄養(yǎng)池中吐沙， 10 分鐘后再將清潔后的魚(yú)澇到養(yǎng)殖槽內(nèi)。 隨時(shí)注意魚(yú)的狀態(tài)，如果出現(xiàn)浮頭、翻肚的，證明水中氧氣不足，要立 即把一部分魚(yú)轉(zhuǎn)移至儲(chǔ)養(yǎng)池或魚(yú)較少的池中，將要死亡的魚(yú)即時(shí)撈出，打包銷售。 售賣時(shí)首先挑個(gè)體大、游速較慢、狀態(tài)較差的優(yōu)先銷售，如顧客有異議，則應(yīng)遵循顧客滿意。 隨時(shí)將養(yǎng)殖槽內(nèi)的魚(yú)鱗等臟物清除，保持缸體的清潔衛(wèi)生 養(yǎng)殖槽堅(jiān)持每天換水，新?lián)Q水需打氧 12 小時(shí)，待水中氧氣充足后才能將魚(yú)放入槽內(nèi)。 水循環(huán)系統(tǒng)采用三層過(guò)濾法：從過(guò)濾缸的進(jìn)水口到抽水機(jī)的先后順序：過(guò)濾棉 — 過(guò)濾石 — 活性碳，使雜物由粗到細(xì)的過(guò)濾，過(guò)濾棉一般每天沖洗兩次，保證過(guò)濾的正常進(jìn)行 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 養(yǎng)殖槽為三層缸體，應(yīng)將四大家魚(yú)等較臟的魚(yú)養(yǎng)在最低層，鱸魚(yú)、白鯽等魚(yú)養(yǎng)在中間層，河蝦等養(yǎng)在最上層，以便水循環(huán)時(shí)保持整個(gè)缸體的清潔 冰 鮮 冰鮮臺(tái)鋪滿冰決，冰鮮陳列于冰鮮臺(tái)上，保持冰鮮陳列豐滿，具有活性化和動(dòng)感，添加適當(dāng)裝飾品：青椒、青菜、水果等。 將最漂亮的一面向顧客展示，如將黃花魚(yú)的肚皮朝上，面向顧客。 在中午銷售低峰期，應(yīng)在冰鮮的表面再撒上一層薄冰加以保鮮。 不能上架和晚上銷售剩下的應(yīng)放入冷藏庫(kù)保鮮：在保鮮箱底層鋪上一層冰塊，將冰鮮整齊擺放在冰塊上，再鋪上一層塑料膜，然后再加一層冰塊，以此類推。 冰鮮臺(tái)不能外露，保持商品的 衛(wèi)生與鮮度。 在冰鮮臺(tái)旁邊放置檸檬水，便于顧客挑選后洗手。 四、 異動(dòng)處理 活鮮死亡后應(yīng)即時(shí)打包置于冰鮮臺(tái)上售賣，蝦蟹類死亡后折價(jià)出售，要隨時(shí)檢查打包魚(yú)、冰鮮魚(yú)的鮮度，腐臭變質(zhì)的要立即下架進(jìn)行報(bào)損處理； 五、 水產(chǎn)宰殺、打包 A、 宰殺：先過(guò)稱、打好標(biāo)價(jià)簽，去鱗 — 去鰓 — 去內(nèi)臟 — 開(kāi)邊 — 清洗干凈，做到無(wú)破膽，動(dòng)作利索、連貫； B、 打包：先將打包品清洗干凈，置于紙碟上，魚(yú)背向上，加上裝飾品如：椒絲、姜絲、蔥花、香菜、生菜等，突出新鮮感，打包要注意美觀，要求不帶血水，打包動(dòng)作連貫、利索，貼上標(biāo)價(jià)簽，節(jié)約打包材料。