超市生鮮主管產(chǎn)品管理辦法(存儲(chǔ)版)
【正文】 第三節(jié)、水產(chǎn)區(qū)管理 一、水產(chǎn)訂貨 水產(chǎn)屬于永續(xù)訂單，分直配和統(tǒng)配 兩部分；由鮮活區(qū)員工預(yù)估第二天的銷售量，然后填寫訂貨單，由主管和值班經(jīng)理審核后，直配水產(chǎn)在下午六時(shí)前直接傳真給供應(yīng)商。 八、 工具保養(yǎng)及磨刀技能 工具保養(yǎng) ? 刀具用完之后以溫水洗凈刀身，刀柄。 ? 補(bǔ)貨時(shí)新品置于后排，維持先進(jìn)先出的原則。 上肉，五花肉一般用長(zhǎng)淺盒包裝，內(nèi)臟類和肉餡一般多用方盒包裝，骨頭類用長(zhǎng)深盒，打包商品一定要擺放整齊，搭配均勻，外表美觀，標(biāo)簽要整齊粘貼在包裝合的右上方。 四、邊豬出骨 ? 首先將邊豬的豬頭，豬耳，豬舌，板油，梅肉，豬腰分別剔出。 ? 如果部分店面訂有邊豬，不能疊放在一起，應(yīng)及時(shí)把邊豬掛起或分筐存入，因?yàn)閯偼涝缀蟮倪呚i肉溫較高容易變質(zhì)。 ? 肉質(zhì)：刀切面肉質(zhì)緊密，富有彈性，用手?jǐn)D壓后能迅速恢復(fù)原狀。最后我們將屠宰好的邊豬送到加工間，進(jìn)行預(yù)冷，分割， 配貨，再配送到各店。此類商品大多已由廠商下理過，在上架銷售前，僅須包裝或稍加整理貼上標(biāo)價(jià)簽即可；像此類廠商品已加工處理過的商品可直接放入冷藏庫(kù)中保鮮； 散熱處理法： 木瓜、芒果、香蕉、菠蘿、哈密瓜等水果可用此法處理。 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 生 鮮 主 管 手 冊(cè) 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 目 錄 第一章 生鮮主管工作職責(zé) ??????????????? 3 第二章 生鮮主管應(yīng)掌握的技能 ???????????? 4 第三章 生鮮主管應(yīng)了解的數(shù)據(jù) ????????????? 4 第四章 生鮮主管應(yīng)掌握的表格 ????????????? 5 第五章 生鮮主管日常管理事項(xiàng) ???????????? 7 第一節(jié) 果蔬區(qū)管理 ???????????????? 7 第二節(jié) 鮮肉區(qū)管理 ???????????????? 21 第三節(jié) 水產(chǎn)區(qū)管理 ???????????????? 28 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 第一章 生鮮主管工作職 責(zé) 序號(hào) 職責(zé) 具體內(nèi)容 1 規(guī)章制度 以身作責(zé)帶領(lǐng)本區(qū)域員工嚴(yán)格執(zhí)行公司的規(guī)章制度 2 人員管理 負(fù)責(zé)本區(qū)域員工的考勤、儀表、禮儀、服務(wù)等方面的 管理 3 目標(biāo)管理 了解公司經(jīng)營(yíng)策略和目標(biāo)，制定本區(qū)域工作計(jì)劃，調(diào)動(dòng)柜組員工工作積極性，領(lǐng)導(dǎo)柜組員工達(dá)成目標(biāo)的責(zé)任。然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活； 芥菜、香芹等根莖前端切割后置于水中，使根部充分吸收水份，復(fù)活效果更佳；各門店可使用藍(lán)色膠盆裝水 1520KG，分批進(jìn)行此項(xiàng)操作； 直接冷藏法： 一般水果、小菜、加工菜類等可用此法處理。 屠宰，加工流程 生豬屠宰是市政府指定的肉聯(lián)廠屠宰過程必須經(jīng)過生前檢疫，然后送進(jìn)肉聯(lián)廠電麻（用電將生豬電暈），放血，沖洗、消毒，剔毛，開膛，去內(nèi)臟，然后電鋸開邊，再經(jīng)過商檢部門定級(jí)打印。 質(zhì)量鑒別 ? 表皮：色澤光潤(rùn)，切面呈淡紅色，稍顯濕潤(rùn)，但不粘，肉色呈透明。 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 三、 鮮肉的護(hù)理與保鮮要求 鮮肉護(hù)理 ? 收貨后鮮肉要及時(shí)得到處理，肉類的保 鮮最主要是要在較低的溫度下存放。 ? 包裝肉品結(jié)束后應(yīng)盡快陳列到展柜中或放入冷葳庫(kù)存中存放。 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 部分品種打包分量可以參考以下數(shù)據(jù)：上肉 300450G/盒，五花肉 300450G/盒，精肉 200300G/合，牛肉 150250G/盒，小排350450G/盒，湯骨 400500G/盒，龍骨 350500G/盒。 ? 檢視品質(zhì)，遇有變色，變味的商品應(yīng)即剔出。 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 生豬批發(fā)行查驗(yàn)無誤后，開退貨單，雙方簽字認(rèn)可。 ? 磨刀前先要將刀面上的油污擦洗干凈，再把磨刀石放置平穩(wěn)，前面略低，后面略高為宜，磨刀石旁邊一碗清水，磨刀時(shí)， 刀口向外，平放在磨石面上，然后在刀面或磨刀石面上淋水，刀的兩面及前后中部都輪流均勻磨到，兩面磨的次 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 數(shù)基本相等，只有這樣才保持刀的利。 售賣時(shí)首先挑個(gè)體大、游速較慢、狀態(tài)較差的優(yōu)先銷售，如顧客有異議，則應(yīng)遵循顧客滿意。 四、 異動(dòng)處理 活鮮死亡后應(yīng)即時(shí)打包置于冰鮮臺(tái)上售賣，蝦蟹類死亡后折價(jià)出售，要隨時(shí)檢查打包魚、冰鮮魚的鮮度，腐臭變質(zhì)的要立即下架進(jìn)行報(bào)損處理； 五、 水產(chǎn)宰殺、打包 A、 宰殺：先過稱、打好標(biāo)價(jià)簽，去鱗 — 去鰓 — 去內(nèi)臟 — 開邊 — 清洗干凈，做到無破膽，動(dòng)作利索、連貫； B、 打包：先將打包品清洗干凈，置于紙碟上，魚背向上，加上裝飾品如：椒絲、姜絲、蔥花、香菜、生菜等，突出新鮮感，打包要注意美觀，要求不帶血水，打包動(dòng)作連貫、利索，貼上標(biāo)價(jià)簽，節(jié)約打包材料。 在中午銷售低峰期，應(yīng)在冰鮮的表面再撒上一層薄冰加以保鮮。 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 二、水產(chǎn)驗(yàn)收 水產(chǎn)送貨一般在早上 6:30— 8:00 之間，應(yīng)在 5 分鐘內(nèi)完成驗(yàn)收，為了在短時(shí)間內(nèi)準(zhǔn)確驗(yàn)收 ，需了解水產(chǎn)品的特性及驗(yàn)收方法。 磨刀石的分類及刀石的使用技巧 1）、磨刀需用專用的磨刀，磨刀石有麻磨刀石，細(xì)磨刀石和油石三種。 C、店面鮮肉區(qū)在售賣過程中把分割出的肥膘裝筐，放入冷庫(kù)中保存。 商品的標(biāo)示要統(tǒng)一貼在包裝的右上角，面向顧客，使顧客空容易了解商品的包裝日期，單價(jià)，總價(jià)及重量。 ? 剔后腿骨：從髖骨處下刀割開，再沿棒子骨處下刀，將肉分開割斷關(guān)節(jié)上的筋，將兩側(cè)的肌肉分開刮凈，取出髖骨和棒子骨再剔小腿骨，劃開皮肉后，可以看到在腿側(cè)面并行一條小軟骨，應(yīng)先剔掉，再踢去小腿骨，棒子骨（大骨），與小腿肌交替進(jìn)行這樣才能較快地將骨頭剔出。 ? 分割加工間的溫度不宜超過 18 度，所以分割前要打開分割間的空調(diào)設(shè)備。 ? 豬腰：顏色呈淺紅色，表面帶有一層薄膜，有光澤。 收貨程序 ? 鮮肉驗(yàn)收速度要快，以免耽誤下一家店的收貨和避免商品品質(zhì)降低。為保持保鮮庫(kù)內(nèi)的濕度，防止果菜失去水分，可在膠筐、容器上覆蓋吸水性較好的厚布（注意因?yàn)楹癫冀?jīng)常在陰暗高濕的環(huán)境下，易霉?fàn)€且感染病菌，所以要注意常清潔），也可使用濕報(bào)紙，但是報(bào)紙不可重 復(fù)使用，且易使油墨中的重金屬擴(kuò)散到果菜上，對(duì)健康 謹(jǐn)防網(wǎng)絡(luò)詐騙！ 不利，所以一般不推薦使用此法。 無爛菜爛
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