【正文】 部位肉出品率 損耗率 預(yù)算毛利率 2021/11/11 109 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? 分類核算方式 ? 總采購成本 ＋ 總損耗成本 ＋ 毛利額 ＝ 總銷售收入 ? 說明：總銷售收入 ＝（單品價(jià)格 單品重量）＋ …… ? (單品價(jià)格參照市場單品價(jià)；單品重量＝總重量 出品率 ) 總采購成本為已知項(xiàng)目；總損耗成本參照分割試驗(yàn)； 預(yù)算毛利額 ＝ 總銷售額 預(yù)算毛利率 2021/11/11 110 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ? ? 分類核算方式 ? ? 核算平衡：定期盤點(diǎn)核算（日 /周 /月） 毛利率正常 ? ? 盤點(diǎn)結(jié)果分析 ? 盤點(diǎn)毛利率偏低 …… ? 銷售額 ＝ 毛利 ＋ 損耗成本 ＋ 采購成本 庫存記錄 操作規(guī)范 庫存管理 損耗記錄 原料成本 原料品控 參數(shù)標(biāo)準(zhǔn) —— 嚴(yán)格的核算數(shù)據(jù)采集方式，做整匹分割出品記錄 2021/11/11 111 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 單品采購成本 ＋ 單品損耗成本 ＋ 毛利 ＝ 單品銷售收入 ? 說明：單品損耗成本可以按比例攤銷 ? 單品銷售收入 ＝ 單品價(jià)格 單品重量 ? 注：單品價(jià)格取決于市場調(diào)查的單品零售價(jià) ? 單品重量 ＝ 總重量 出品率 ? 核算難點(diǎn)： 單品采購成本 和 毛利 難以準(zhǔn)確測(cè)算 問題：為什么需要單品核算？要達(dá)到什么目的？ 2021/11/11 112 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 單品采購成本 ＋單品損耗成本＋ 毛利 ＝ 單品銷售收入 ? 方法 1：逐項(xiàng)分?jǐn)偡? 成本平均分?jǐn)偡ǎ焊呙拓?fù)毛利 成本分項(xiàng)核算法：數(shù)學(xué)模型構(gòu)造？ ? 方法 2：比例倒推法 —— 按照預(yù)算毛利參數(shù)，諸項(xiàng)倒扣，推算單品采購成本 2021/11/11 113 1】 分拆類生鮮品成本核算與管理 ?? 單品核算方式 ? 問題：如有誤差怎么辦？ 產(chǎn)生誤差的原因 ? 原料品質(zhì)和價(jià)格穩(wěn)定 ? 現(xiàn)場操作流程標(biāo)準(zhǔn)化 ? 控制損耗成本 2021/11/11 114 2】 組合型商品成本核算與管理 項(xiàng)目：面包 、 熟食 、 中式面點(diǎn)主食 特點(diǎn)：加工過程 “ 由多到一 ” 的原料組合過程 核算：綜合成本 ＝ 采購成本 ＋ 損耗成本 核算依據(jù)：產(chǎn)品加工配方 —— 產(chǎn)品配料成本 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 2021/11/11 115 ? 產(chǎn)品配方和原料穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高 項(xiàng)目：面包、中式主食面點(diǎn) 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 ? 產(chǎn)品配方穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度高，原料不穩(wěn)定 項(xiàng)目：烤、炸制作熟食 ? 產(chǎn)品配方和原料不穩(wěn)定，加工標(biāo)準(zhǔn)化程度不高 項(xiàng)目：自制中式快餐盒飯、鹵水熟食、半成品配菜 2021/11/11 116 2】 組合型商品成本核算與管理 核算： ? 單品核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊(cè) ＋ 定期盤點(diǎn) 適用范圍：第一和第二類組合式產(chǎn)品核算 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 2021/11/11 117 2】 組合型商品成本核算與管理 核算： ? 分類核算方式 標(biāo)準(zhǔn)配方 ＋ 加工操作手冊(cè) ＋ 每天盤點(diǎn) ＋ 原料庫 ＋ 計(jì)劃領(lǐng)料手續(xù) 適用范圍：第一 、 第二類組合式產(chǎn)品核算 半成品配菜 難點(diǎn)：成本數(shù)據(jù)采集 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 2021/11/11 118 3】 鮮活產(chǎn)品成本核算與管理 項(xiàng)目 ：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 水分蒸發(fā) 特點(diǎn) ：較快的鮮度劣化過程 腐爛 、 機(jī)械傷 意外丟失 核算 ：綜合成本 ＝ 采購成本 ＋ 損耗成本 難點(diǎn) …… 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 2021/11/11 119 3】 鮮活產(chǎn)品成本核算與管理 項(xiàng)目 ：水果 、 蔬菜 、 水產(chǎn)品 難點(diǎn) ：有效控制損耗成本并保持穩(wěn)定 例如：現(xiàn)場保鮮處理 即時(shí)損耗記錄等 生鮮商品成本核算的主要方式 【 3】 2021/11/11 120 價(jià)格 ＝ 綜合成本 ＋ 毛利 ＝ 采購成本 ＋ （ 損耗成本 ＋ 毛利 ） 穩(wěn)定于損耗率內(nèi) 問題：損耗成本的準(zhǔn)確計(jì)算和穩(wěn)定性 穩(wěn)定高于損耗率 損耗率上下擺動(dòng) 關(guān)鍵點(diǎn)控制：原材料標(biāo)準(zhǔn)控制；生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化控制 初始毛利 生 鮮 商 品 的 定 價(jià) 方 式 【 4】 2021/11/11 121 ? 分類核算 —— 現(xiàn)實(shí)的核算方式 ? 單品核算 —— 理想的核算方式 ? 分類核算 ＋ 單品核算 ＝ 過渡核算 【 1】 生鮮品收貨和銷售做單品管理 【 2】 分類核算：難點(diǎn)項(xiàng)目，如：中式熟食 單品核算：標(biāo)準(zhǔn)化項(xiàng)目，如：面包、農(nóng)產(chǎn)品 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 2021/11/11 122 —— 生鮮成本核算的解決方案 ? 現(xiàn)場分割和加工制作存在的原因 —— 對(duì)食品安全性的擔(dān)心 —— 傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣 —— 良好的賣場氣氛 ? 目標(biāo)：降低現(xiàn)場處理和核算數(shù)據(jù)采集難度 ? 解決方案 …… 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 2021/11/11 123 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算的管理前提 —— 現(xiàn)場處理工作重點(diǎn)前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題 【 1】 原材料標(biāo)準(zhǔn)化和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 【 2】 標(biāo)準(zhǔn)化的加工流程和操作手冊(cè) 【 3】 生鮮品核算參數(shù)、數(shù)學(xué)模型和適用的成本分解組合計(jì)算方法 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 2021/11/11 124 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算地管理前提 —— 現(xiàn)場處理工作重點(diǎn)前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題 【 1】 建立加工中心支持系統(tǒng) 【 2】 現(xiàn)場加工和核算主體向加工中心轉(zhuǎn)移 【 3】 保留簡單加工環(huán)節(jié)，營造現(xiàn)場氣氛 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 2021/11/11 125 —— 生鮮成本核算的解決方案 —— 生鮮成本核算地管理前提 —— 現(xiàn)場處理工作重點(diǎn)前移（上移） —— 從生鮮供應(yīng)鏈入手解決問題 【 1】 建立供應(yīng)商支持系統(tǒng)（部位肉） 【 2】 農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展帶動(dòng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提高 【 3】 產(chǎn)銷結(jié)合的原輔材料開發(fā)（調(diào)料、預(yù)拌粉） 不 同 版 本 的 成 本 核 算 模 式 【 5】 2021/11/11 126 中國生鮮經(jīng)營的起家模式 — 大賣場單店模式 【 1】 生鮮加工配送中心支持下的生鮮經(jīng)營模式 【 2】 （七） 超 市生鮮經(jīng) 營的模式 轉(zhuǎn)換 2021/11/11 127 【 1】 以單店為基礎(chǔ)的生鮮經(jīng)營模式 1 2 3 4 以大規(guī)模經(jīng)營生鮮“食材” 、 生鮮自制產(chǎn)品現(xiàn)場加工 和聯(lián)營加工為主 要求生鮮品組合廣而深， 經(jīng)營規(guī)模較大， 提高賣場的商圈覆蓋范圍 具有較強(qiáng)的 生鮮倉儲(chǔ)加工能力 和獨(dú)立經(jīng)營能力 強(qiáng)調(diào)價(jià)格低廉， 關(guān)注敏感商品， 塑造低價(jià)形象， 爭取重復(fù)性購買 大賣場 2021/11/11 128 結(jié) 果： 賣場管理復(fù)雜化；難以適應(yīng)連鎖經(jīng)營 解決方案： 簡化賣場管理、難點(diǎn)問題外移 【 1】 以單店為基礎(chǔ)的生鮮經(jīng)營模式 賣場管理問題 ? 前店后場 ? 效期管理 ? 損耗控制 ? 庫存管理 單店運(yùn)作模式所遇到的困擾 標(biāo)準(zhǔn)化問題 ? 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) ? 作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) ? 配方標(biāo)準(zhǔn) ? 標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 成本核算問題 ? 經(jīng)營方式 ? 單品核算 ? 分類核算 投入產(chǎn)出問題 ? 門店增多 ? 店鋪小型化 ? 投資失調(diào) ? 庫存周轉(zhuǎn) 2021/11/11 129 高精度管理和存貨平衡 ? 挑戰(zhàn)：如果要求 2－ 3配 /日？ ? 生鮮經(jīng)營模式更新：連鎖企業(yè)面臨的一大挑戰(zhàn)！ ?銷量為 100公斤 ?存貨平衡：存貨量與銷售量的平衡水平 ?例如： 生菜存量 90公斤 公斤生菜存量 公斤生菜存量?最佳平衡標(biāo)準(zhǔn)： 生菜存量 100公斤 存貨平衡 100% ?實(shí)際結(jié)果： 商品支持水平為 90％ 2021/11/11 130 （七）超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 【 2】 生鮮加工配送中心支持下的生鮮經(jīng)營模式 ?專業(yè)化分工 ?產(chǎn)銷分離 ?簡化賣場管理 ? 便于銷售和加工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理 ? 控制門店 庫存和損耗 ? 優(yōu)化投入 產(chǎn)出結(jié)構(gòu) ? 適于規(guī)?；? 連鎖經(jīng)營 ?便于向上游銜接與 整合供應(yīng)鏈資源 立體化 生鮮經(jīng)營 2021/11/11 131 （七）超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 【 2】 生鮮加工配送中心支持下的生鮮經(jīng)營模式 —— 專業(yè)化分工，產(chǎn)銷分離，簡化賣場管理； —— 便于銷售和加工進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理； —— 控制門店庫存和損耗；優(yōu)化投入產(chǎn)出結(jié)構(gòu)； —— 適于規(guī)?；B鎖經(jīng)營； —— 便于向上游銜接與整合供應(yīng)鏈資源。 2021/11/11 132 30家 300－ 500平米標(biāo)超，可考慮建立干貨配送中心 兩大功能 ：分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 現(xiàn)場加工 （七）超市生鮮經(jīng)營的模式轉(zhuǎn)換 建設(shè)時(shí)機(jī) 1 2 3 4 10個(gè) 1萬平米大型綜合超市，可考慮建立中心 三大功能 ：分貨配送（ TC）、流通存貨 (DC)、 加工 (PC) 10個(gè) 1000平米的食品超市，可以考慮建立干貨配送中心 兩大功能 ：分貨配送（ TC）、流通存貨(DC)、現(xiàn)場加工 當(dāng)超過這個(gè)連鎖規(guī)模時(shí)，就要考慮生鮮處理中心 (PC) 生鮮加工配送中心建設(shè)的時(shí)機(jī)把握 努力為企業(yè)提供中國生鮮經(jīng)營的全面解決方案