haccp-食品危害分析(24個文件)食品危害分析-第一部分haccp發(fā)展背景-第一章-食品與食品危害-食品飲料-資料下載頁
2025-05-20 19:38本頁面
【導(dǎo)讀】食品是一個復(fù)雜的生物系統(tǒng)。食品的基本成分來自動植物的細(xì)胞組織，或源自動物。本身的產(chǎn)品如牛奶、雞蛋等。有些物質(zhì)與一些化學(xué)品結(jié)合形成食品，化學(xué)品加入到食品。食品中的植物組織來自根類、莖類、葉類、堅果類或水果類?？梢耘c廣泛的潛在危害相聯(lián)系，包括天然污染物和有意添加的有害化學(xué)品。動物源性微生物感染。即使動物本身對所攜帶的微生物具有免疫功能，也同樣能導(dǎo)致人。食品一直處于不斷的變化狀態(tài)中。食品發(fā)生的變化可能是有害的或是有益的。其他動物、化學(xué)反應(yīng)或物理活動所引起。產(chǎn)生致癌的黃曲霉毒素，這種霉菌將感染植物并對人體健康產(chǎn)生危害。食品的加工目的是升高有益的變化率，降低有害的變化率。食品的加工過程并不能完全防止食品的惡化，但可以減緩食品腐敗的發(fā)生。少時間可以有效地殺死病原體細(xì)胞。然而，食品必須冷凍才能完全制止微生。各種程度的結(jié)合水有利于微生物的生長。
【正文】 年組成多部門的總統(tǒng)食品安全委員會。歐洲于 2020 年發(fā)布了長達(dá) 52 頁的食品安全白皮書，并決定成立歐盟食品局。為了加強(qiáng)國家食品安全工作，法國設(shè)立了食品安全評價中心，英國成立了食品標(biāo)準(zhǔn)局，加拿大、愛爾蘭；荷蘭、澳大利亞和新西蘭等國家均成立了國家食品局。 (三 )當(dāng)前我國食品安全存在的主要問題 我國的食品安全狀況不容樂觀。盡管與過去相比，在食品衛(wèi)生合格率、監(jiān)督和監(jiān)測力度以 及法規(guī)體系建設(shè)方面均有長足的進(jìn)步，但隨著市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和食物鏈中新的危害不斷涌現(xiàn)，存在著不少亟待解決的不安全因素以及潛在的食源性危害。具體有以下幾個方面： 1．微生物食源性疾病是影響我國食品安全的最主要因素 1999 年在全國城運(yùn)會發(fā)生 51 名運(yùn)動員因金黃色葡萄球菌毒素中毒事件，導(dǎo)致部分比賽被取消。在一些地區(qū)，由于微生物引起的食物中毒已成為危害學(xué)生健康的主要問題。 2．農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖業(yè)的源頭污染對食品安全的威脅越來越嚴(yán)重農(nóng)藥、獸藥的濫用，造成食物中農(nóng)藥、獸藥殘留問題十分突出，國家明令禁止生產(chǎn)和使用的農(nóng)藥所引起的 食物中毒時有發(fā)生。 2020 年，衛(wèi)生部收到全國發(fā)生的重大食物中毒事件報告 150 余起，中毒 6237 人，其中死亡 135 人，而在中毒死亡者中，有很大一部分是由于使用了國家明令禁止生產(chǎn)和使用的甲胺磷、雙氟磷、氟乙酰胺、毒鼠強(qiáng)、鹽酸克倫特羅等農(nóng)藥、獸藥。同時，衛(wèi)生部在市場監(jiān)督檢查中也發(fā)現(xiàn)蔬菜農(nóng)殘存在很大的問題。農(nóng)藥、獸藥除可造成急性中毒外，農(nóng)藥、獸藥殘留的慢性蓄積，還會對人體健康造成潛在危害。 3．違法生產(chǎn)經(jīng)營食品問題嚴(yán)重 受我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不平衡的制約，一些食品生產(chǎn)企業(yè)的條件不符合食品衛(wèi)生法律規(guī)范和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求 ，生產(chǎn)經(jīng)營者的食品安全意識也不強(qiáng)。如衛(wèi)生行政部門在抽檢中發(fā)現(xiàn)，食品生產(chǎn)過程中，食品添加劑超標(biāo)使用，污染物、重金屬超標(biāo)現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生。這些問題主要集中表現(xiàn)在中小城市、鄉(xiāng)鎮(zhèn)及大中城市結(jié)合部的一些無照企業(yè)和個體工商戶及家庭式作坊，它們成為制假售假的集散地，直接危害了人民群眾的身體健康和生命安全，社會各界反響強(qiáng)烈。又如， 1997 年發(fā)生在山西的假酒中毒事件， 1998 年發(fā)生在河北的火鍋中添加罌粟殼事件；浙江、廣東、河南等地多次發(fā)生用礦物油噴涂餅干事件；2020 年發(fā)生在河南和青島等地的大米添加礦物油及人工合成色素事件及近期 打假行動中發(fā)現(xiàn)的面粉中非法使用吊白塊、霉變大米假冒優(yōu)質(zhì)名牌大米等事件。 4．食品工業(yè)中應(yīng)用新原料、新工藝給食品安全帶來了許多新問題如現(xiàn)代生物技術(shù)(轉(zhuǎn)基因 )、益生菌和酶制劑等技術(shù)在食品中的應(yīng)用、食品新資源的開發(fā)等，既是國際上關(guān)注的食品安全問題，也是我們亟待研究和重視的問題。 5．環(huán)境污染對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅 我國人口多，環(huán)境保護(hù)意識差，生存環(huán)境質(zhì)量不高，對食品安全構(gòu)成的危險因素多。如水源污染導(dǎo)致食源性疾患的發(fā)生，海域的污染直接影響海產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，長江流域血吸蟲病地區(qū)長期大量滅螺藥五氯酚鈉 (雜質(zhì)含二惡英 )的 應(yīng)用、小型造紙廠的廢水以及漸漸興起的城市垃圾焚燒等，造成食品中的二惡英的污染。二惡英污染事件起源于垃圾焚燒等，均說明環(huán)境的生存條件與食品安全有著密切關(guān)系。 6．在食品儲存、運(yùn)輸、營銷等經(jīng)營環(huán)節(jié)缺乏衛(wèi)生安全措施 從許多出現(xiàn)問題的企業(yè)來看，許多生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不重視食品儲存、運(yùn)輸、營銷等環(huán)節(jié)的污染控制，缺乏監(jiān)督、監(jiān)測手段，留下了食品污染隱患。 以上是威脅食品安全的一些因素。這些因素不但對我國居民的健康造成嚴(yán)重威脅，而且已經(jīng)對我國食品的出口造成了種種障礙。如過去的蘑菇罐頭 (金黃色葡萄球菌，美國 )，目前的凍畜禽肉 (獸藥 殘留，歐盟 )、茶葉 (農(nóng)藥，多國 )及醬油 (氯丙醇，歐盟 )等。在我國的肉牛出口談判中，由于我國不能出具國內(nèi)肉牛的瘋牛病檢疫和防治措施方面的證明而使出口遇到障礙。這些貿(mào)易問題也影響到我國的國際聲譽(yù)，在我國人世后，這方面的問題將更為突出。 可以說，盡管食品科技取得很大的成就，食源性疾病仍是當(dāng)今世界最廣泛的公眾健康問題之一，仍是導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)力下降的重要原因。對食品安全性關(guān)注的不斷升溫，食品資源的缺乏，食源性疾病的增長趨勢，以及現(xiàn)有加以限制的貿(mào)易途徑，對食品安全的控制措施和技術(shù)提出了更高的要求，迫切需要建立和推廣經(jīng)濟(jì)有 效的食品安全保證系統(tǒng)。
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