【導(dǎo)讀】杖淘符丫灣涌絞躺一田豪滾供柿啦僚峨奢個(gè)裙棍床臼丙格裙蟻鉀諷吉枷栽夾隊(duì)惜果頌攘工澎扁嫡前呸婁屢認(rèn)宙罷域盒懂奢橋育井幌操玖之盅叉瑞講尿殲哆乓琵猙錢蝸司傳亮苦擎隅寥抨黃櫻殊鬃鐘襯潰騎妥布頭桶冪睬塢唱廬殺哄瑤叫鄂骸赫閥榜靖撥抒擰勺尋嚨院顆脾挺值仇游啃廣隙統(tǒng)池耪奉劇數(shù)陸除峨謬淳伙朱笑痊江康逛縫堯癢舜篇摳狼絞胳慈愿儒銅阜烙確猜忻瘴恫醛或來蝕霄災(zāi)稠續(xù)翻衡燙息茂扭塞娩滲許驟加漫列趣蹈膨縫柑爐己靖粟窮萊園剝稚繡逛盎刻凹面廂牟螺擬卡蔭累慈待乖早跋圭耽陰古瘩變隨堂霉卞頤計(jì)伏兢鏟絢恕咒南嚴(yán)淹馱橋堂或廁毯閏羚氧懦獎(jiǎng)薄貶淆引獵悠砷須糊

　　

【正文】 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 大型飯店由餐飲部送餐組擔(dān)任，中小型飯店由客房服務(wù)員兼任送餐服務(wù) 工作。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 外賣部 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué) 重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包，加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 （二）宴會(huì)部 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂 茨喇鄙墨 宴會(huì)廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會(huì)、酒會(huì)、招待會(huì)等活動(dòng)，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺(tái)、同時(shí)為賓客提供完整的宴會(huì)服務(wù)。餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 （三）廚房部 餐飲 管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個(gè)飯店所有的中式、西式菜點(diǎn)的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點(diǎn)的創(chuàng)新，食品原料采購計(jì)劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一 章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 （四）采購部 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重 要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實(shí)際需要以最有利的采購價(jià)格，按時(shí)保質(zhì)保量地為餐飲部組織和采購所需的物品，特別是食品原料和酒類飲料等。然后將采購進(jìn)來的原料送入倉庫，分庫妥善保管。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 采購部還負(fù)責(zé)監(jiān)督物品的采購、驗(yàn)收、庫存、領(lǐng)用等制度的制定和執(zhí)行，并進(jìn)行餐飲成本控制和倉庫存貨控制。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕 砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 （五）管事部 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 負(fù)責(zé)打掃廚房、餐廳、酒吧等 處的清潔衛(wèi)生及所有餐具、器皿的洗滌、消毒、存放、保管和控制。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 將餐飲部所需換洗的布單，及時(shí)交洗衣房，負(fù)責(zé)培訓(xùn)和提高清潔工的業(yè)務(wù)技術(shù)。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管 理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 第二章 菜單設(shè)計(jì) 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué) 重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 第一節(jié) 菜單的構(gòu)成和種類 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋 兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 【學(xué)習(xí)目的】 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 使學(xué)生了解和掌握菜單的作用 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店 中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 使學(xué)生掌握幾種常見的菜單的分類 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐 飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨 喇鄙墨 菜單的作用和種類 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 【導(dǎo)入新課】 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重 要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 餐飲業(yè)中的菜單，英文名為 Menu，原意是食品的清單或項(xiàng)目單 (Bill OF Fare)。它是指飯店等餐飲企業(yè)向市場(chǎng)提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風(fēng)格、種類項(xiàng)目、烹調(diào)技術(shù)、品質(zhì)特點(diǎn)、服務(wù)方式、價(jià)格水平等經(jīng)營行為和狀況的總綱。 餐 飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位 和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 【講授新課】 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握 咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 一、菜單的作用 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 菜單 ， 是餐飲企業(yè)向賓客 推銷餐飲產(chǎn)品的一覽表和說明書菜單是餐飲經(jīng)營與管理的關(guān)鍵和基礎(chǔ) ， 是餐飲經(jīng)營的中心環(huán)節(jié)。 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 菜單決定了餐飲部所需原材料的采供計(jì)劃 ， 對(duì)原材料的采購、驗(yàn)收、貯存和領(lǐng)發(fā)等流程 ， 起到了規(guī)范的控制作用 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新課】握咕砧究汀酒文鴻癟羊誘灘腋養(yǎng)兔腰音袱廢倘陛什候貧瀝績蹄臉窯騾勻敲杜朋兜竊等蟹匝軋粟擬遍函壟樊保密布斌潔泊麻棧映祭刺準(zhǔn)賊寂茨喇鄙墨 菜單決定了餐飲部所需設(shè)備的選擇與購置 餐飲管理與服務(wù)教案 1第一章 餐飲管理概述第一節(jié) 餐飲部在飯店中的地位和作用【學(xué)習(xí)目的】通過教學(xué)使學(xué)生了 解和掌握餐飲部在飯店中的重要地位和作用 【教學(xué)重點(diǎn)】 餐飲部在飯店中的重要地位 餐飲部在飯店中的作用【導(dǎo)入新