餐飲服務(wù)與管理菜單管理-資料下載頁
2025-08-11 15:05本頁面
【導(dǎo)讀】第一節(jié)菜單設(shè)計與制作。餐飲產(chǎn)品的品種和價格的一覽表。如何增加花色品種：。新原料或原料的不同搭配。裝飾和裝盤的變化……（三）團(tuán)隊用餐菜單。（五）自助餐菜單。2．標(biāo)準(zhǔn)菜譜檔案；4．菜肴銷售結(jié)構(gòu)分析；7．烹飪技術(shù)書籍；8．菜單詞典，等。2．該菜肴所需原料的名稱、數(shù)量和成本；6．其他信息，如服務(wù)要求、烹制注意事項。2．根據(jù)進(jìn)餐先后順序決定菜單程式；5．印刷和裝幀。（二）規(guī)格與式樣。2．式樣：長方形、圓形、正方形、浙江旅游職業(yè)學(xué)院。3．征集價目表，確定供貨商。5．處理票據(jù)，支付貨款
【正文】 或進(jìn)入廚房，不可在驗收處停留太久，以防失竊。 盡量減少驗收處進(jìn)出人員，以保證驗收工作的順利進(jìn)行。 發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨的原料有質(zhì)量問題，應(yīng)督促驗收人員退貨。 第三節(jié) 餐飲原料庫存管理 一、原料庫存的基本要求 1．分類儲存，確保質(zhì)量 2．控制庫存的數(shù)量和時間 3．遵守倉管制度，確保貯藏安全 二、原料庫存方法 （一）干藏 1．食品應(yīng)放置在貨架上儲存，貨架離墻壁 10cm，離地 30cm； 2．食品要遠(yuǎn)離墻壁、自來水管道、熱水管道和蒸汽管道； 3．使用頻率高的食品，應(yīng)存放在靠近入口的下層貨架上； 4．重的食品應(yīng)放在下層貨架上，輕物放在高架上； （一）干藏 5．庫中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置； 6．遵循先進(jìn)先出的原則； 7．不能放在貨架上的食品，則應(yīng)放在方便的平臺或車上； 8．各種打開的包裝食品，應(yīng)儲存在貼有標(biāo)簽的容器里； 9．有毒的貨物，如殺蟲劑、去污劑等，不要存放在食品儲藏室。 （二）冷藏 1．通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。 2．熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別； 3．存放期間為使食品表面冷空氣自由流動，放置時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，以免冷氣透入困難； 4．包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上； （二）冷藏 5．易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處； 6．魚蝦類要與其它食品分開放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開； 7．存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間；要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； 8．隨時和定期地關(guān)注冷藏的溫度； 9．定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。 不同原料的冷藏溫度和濕度要求 食品原料 溫度（ ℃ ） 相對濕度（ %） 新鮮肉類、禽類 0～ 2 75～ 85 新鮮魚、水產(chǎn)類 1～ 1 75～ 85 蔬菜、水果類 2～ 7 85～ 95 奶制品類 3～ 8 75～ 85 廚房一般冷藏 1～ 4 75～ 85 （三）凍藏 1．冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于 18℃ 以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的； 2．所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染； 3．存放時要使食品周圍的空氣自由流動； 4．冷凍庫的開啟要有計劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的冷失和溫度的波動； （三）凍藏 5．需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷凍庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，通常應(yīng)選擇庫存最少時除霜； 6．取用應(yīng)實行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨； 7．任何時候要保持貨架整齊清潔； 8．定期檢查冷凍庫的溫度情況。 凍藏原料的庫存時間 原料名稱 庫存時間 牛肉 9個月 小牛肉 6個月 羊肉 6個月 豬肉 4個月 家禽 6個月 魚 3個月 蝦仁鮮貝 6個月 速凍水果和蔬菜 3個月 三、 餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制 （一）領(lǐng)發(fā)控制的目的 1．保證廚房用料得到及時、充分供應(yīng)。 2．控制領(lǐng)料手續(xù)和領(lǐng)料數(shù)量。 3．正確記錄廚房用料的成本。 餐飲原料領(lǐng)發(fā)控制 （二）領(lǐng)發(fā)控制要求 1．規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時間； 2．堅持使用領(lǐng)料單； 3．堅持 “ 先進(jìn)先出 ” 的原則； 4．認(rèn)真做好原料發(fā)放記錄。
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