【正文】 243 235 K3 229 239 237 248 k1 80 76 78 k2 79 81 k3 79 r 3 從結(jié)果上看，極差的大小反映了各因素對(duì)指標(biāo)影響的程度，從表中可以看出，因素 C 的極差最小，可見檸檬酸對(duì)山藥橘汁飲料口味影響最小，大致原因可能是橘汁原本就含有一定量的檸檬酸，再加檸檬酸對(duì)口感等因素影響不大。從各因素的水平看，前三因素的極差相差不多，前三因素對(duì)飲料口味影響力相當(dāng)，而因素 A山藥汁用量以 1 水平為最好，其原因可能是山藥的清淡口味和橘汁的濃口味相沖突，橘汁的味道太濃掩蓋了山藥的味道，所以結(jié)果中出現(xiàn)各個(gè)因素的極差都不大就橘汁的極差最大最突出，這個(gè) 結(jié)果也驗(yàn)證了以上的分析。因素 B蔗糖用量以 2 水平為最好，山藥橘汁飲料味道比較清新，橘汁味道較濃甜度無需太高，口感不好。因素 C 檸檬酸用量以 2 水平為最好，因素 E 橘汁用量以 3 水平為最好，由于山藥橘汁飲料橘汁味道占主導(dǎo)，所以口味也以橘汁為主，橘汁濃度高味道也越明顯。因此最優(yōu)水平搭配為 A1B2C2E3，即配方：山藥汁 10% 蔗糖 6% 檸檬酸% 橘汁 30%。從評(píng)價(jià)小組的結(jié)果上看山藥太清淡不太適合和濃口味的橘汁搭配，橘汁易掩蓋山藥的口味。 表 10 山藥蘋果飲料正交分析實(shí)驗(yàn)及結(jié)果 煙臺(tái) 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 15 Table 10 Ya m apple drink orthogonal experiment and results analysis 試驗(yàn)號(hào) A B C F 評(píng)分 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） 總分 1 1 1 3 2 15 23 12 12 7 7 76 2 1 2 1 3 17 25 13 14 7 7 83 3 1 3 2 1 13 24 13 13 7 7 77 4 2 1 1 1 15 22 14 11 8 6 76 5 2 2 2 2 16 24 13 13 8 6 80 6 2 3 3 3 17 25 14 14 8 6 84 7 3 1 2 3 16 24 14 13 9 5 81 8 3 2 3 1 14 23 13 12 9 5 76 9 3 3 1 2 15 25 14 14 9 5 82 K1 236 233 241 229 K2 240 239 238 238 K3 239 243 236 248 k1 80 k2 80 k3 81 r 從結(jié)果上分析，極差的大小反映了各因素對(duì)指標(biāo)影響的程度，從表中可以看出，因素 A山藥汁的極差最小，可見山藥原汁對(duì)飲料口味影響最小，原因可能是山藥的味道和香味和蘋果的味道和香味有一定的相似，難以辨別。而蘋果的極差最大也說明蘋果的味道對(duì)于山藥來講還是有點(diǎn)重，但比橘汁要好一些。從各因素的水平看，因素 A山藥汁以 2水平為最好，因素 B蔗糖以 3水平為最好，其原因可能是蘋果略帶酸味，所以突出了蔗糖對(duì)口感等感官的影響。因素 C檸檬酸以 1水平為最好， D以 3水平為最好，這里也說明蘋果對(duì)口味和香味的影響較 大。因此最優(yōu)水平搭配為 A2B3C1D3，即配方：山藥 15% 蔗糖 8% 檸檬酸 % 蘋果汁 30%。 4 結(jié)論 將 山藥汁經(jīng)過 淀粉酶水解后 ， 沉淀率為指標(biāo) ， 色澤、香氣 、工序效率 作 輔助參考 , 測(cè)得山藥淀粉水解的最適條件為 : 酶解溫度 50℃ ,原料用量 10% , 酶用量 % , 時(shí)間 50 min。 以成品飲料離心后的沉淀率為指標(biāo) , 得出的復(fù)合增稠劑及配比為 卡拉膠 為 , 海藻酸鈉 為 , 瓜爾膠 為 , 向上膠 為 。 從山藥和蜂蜜、橘汁、蘋果汁等搭配的正交結(jié)果分析來看 ，山藥和蜂蜜搭配較理想其口味清新、口感舒適、又帶有山藥和蜂蜜的香味對(duì)比另外兩者，這種搭配較合理，不會(huì)掩蓋原山藥的味道。山藥橘汁飲料，橘汁味道太濃，雖然橘汁味道清爽，香氣怡人但是它掩蓋了山藥的味道，從開發(fā)山藥飲料的角度上看這種效果不是非常理想。最后的蘋果山藥飲料，蘋果的口味比橘汁要淡，對(duì)山藥味煙臺(tái) 大學(xué) 文經(jīng)學(xué)院 山藥飲料的開發(fā) 16 道的影響也沒橘汁嚴(yán)重，效果經(jīng)次于蜂蜜，飲料色澤清新、口味清淡，但蘋果汁在加工過程中容易氧化，容易褐變，影響色澤不容易保存。 在各種因素中，山藥汁用量越大山藥香味越濃，飲料味道也越有山藥的清香。而其他果汁的味道太濃會(huì)對(duì)其造 成山藥對(duì)飲料口味影響降低，使其在感官評(píng)定中重要性下降，這種影響比較嚴(yán)重。檸檬酸在山藥復(fù)合飲料中總體影響力最小，只起一點(diǎn)調(diào)味作用。蔗糖在山藥復(fù)合飲料中起增加甜度的作用，但由于山藥口味清淡蔗糖不易太多其影響力也偏小。 在各種搭配方案中山藥與橘汁、蘋果汁搭配山藥味道不明顯，所以山藥適合與蜂蜜搭配，且 口味清新、口感舒適 。 5 致謝 本次論文在實(shí)驗(yàn)方法的研究、實(shí)驗(yàn)進(jìn)程中和論文寫作過程中得到了吳祥庭老師的精心指導(dǎo)。 吳老師嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)的工作態(tài)度，平易近人，不耐其煩地為我講解實(shí)驗(yàn)中的注意點(diǎn)，使我受益匪淺。他無論在理論知識(shí)上還 是在實(shí)驗(yàn)實(shí)踐中，都給與我很大的幫助，使我得到在理論水平和實(shí)驗(yàn)技能上得到了提高。另外還要感謝在此次實(shí)驗(yàn)過程中幫助我的同學(xué)們！ 6 參考文獻(xiàn) [1] Saiyavit V aravinit, N arisa Chaokasema, Sujin Shob sngob. Immobilizat ion of a thermo stable alphaamy lase[J ]. Science A sia, 2021, (28) : 247 251. [2] 成 河 , 吳 云 , 張友明 , 等 . 山藥加工與開發(fā)利用 [J ]. 食品工業(yè) , 2021, (8) : 12 15. [3] 張 添 , 徐憲菁 , 劉清華 , 等 . 山藥的綜合開發(fā)利用 [J ]. 糧油加工與食品機(jī)械 , 2021, (10) : 55 56 [4] 王紹美 , 吳秀章 . 安順山藥營養(yǎng)成分分析 [J ]. 山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào) , 2021, 20 (3) : 191 195 [5] 謝憲章 , 潘孝平 , 張美仙 , 等 . 山藥系列食品的研制 [J ]. 食品科學(xué) , 1994, 17 (2) : 56 58. [6] 祖國仁 , 孔繁東 , 劉 陽 , 等 . 蜂蜜、枸杞汁醋 酸發(fā)酵飲料的研究 [J ]. 食品工業(yè) , 2021, (2) : 31 33 [7] 鐘海雁 , 李忠海 , 王純榮 , 等 . 卷丹保健飲料的研制 [J ]. 中南林學(xué)院學(xué)報(bào) , 2021, 23 (1) : 28 31. [8] 呂心泉 , 閔健慧 , 安辛欣 . 復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的研制及其在飲料中的應(yīng)用 [J ]. 中國食品添加劑 , 2021, (1) : 5763. [9] 丁筑紅 , 譚書明 , 丁小燕 . 山藥菠蘿復(fù)合飲料研制 [J ]. 食品研究與開發(fā) , 2021, 25 (5) : 80 82 [10] 代欣欣 , 李汴生 . 食品增稠劑流變學(xué)研究綜述 [J ]. 中國食品添加劑 , 2021, (4) : 138 142. [11] Lee Huang S， Huang P L. Inhibition of the integrase of human immunodeficiency virus typeⅠ by antiHIV plant proteins MAP30 and GAP30[J]. Proc Natl Acad Sci USA， 1995， 92（ 19）： 8818—8822． [ 12 ] 方開泰 . 均勻設(shè) 計(jì) ——— 數(shù)論方法在試驗(yàn)設(shè)計(jì)的應(yīng)用 [ J ]. 應(yīng)用數(shù)學(xué)學(xué)報(bào) , 1980, 3 (4) : 363.