【導(dǎo)讀】照公司管理制度和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度。示的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)和加工.稱、質(zhì)量驗(yàn)收、入庫儲存。生產(chǎn)計(jì)劃、定時物流配送。1,中央廚房由總經(jīng)理負(fù)責(zé),隸屬運(yùn)營總裁直接領(lǐng)導(dǎo).其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理,并報(bào)送運(yùn)營總裁和人事部門備案.施細(xì)則，經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn)，由人事部門頒布執(zhí)行。提升、工資級別提高、獎勵、提成、分紅等各種特別措施。房獎勵實(shí)施細(xì)則另行公布。2,中央廚房只接受運(yùn)營部門的指令進(jìn)行退貨回收、倉庫出貨。為勞動合同的附件，與勞動合同具有同等法律效力。一．各部門統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。事人和主管一定的處罰。每日安排輪值人員。準(zhǔn)備――規(guī)定時間前3分鐘到位――茶水服務(wù)――會議紀(jì)要――存檔和備案。1服從分配服從管理、不得損毀公司形象、透露公司機(jī)密；3員工必須按照技術(shù)規(guī)范流程完成制作，不得偷工減料；于公安部門處理；作前手部應(yīng)洗凈。d）、處理生食物后。x）、從事任何可能會污染雙手活動后。

　　

【正文】 好蟹，一定得觀察蟹只的活動力喔！ 海南四大名菜之一的和樂蟹，其實(shí)就是海南萬寧一帶海域所產(chǎn)的青蟹，與其它 42 地區(qū)所產(chǎn)的青蟹外觀無太大區(qū)別，不好區(qū)分。但由于生長環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見。 其它的蟹種還有花蟹、三點(diǎn)蟹、元寶蟹等，價格較低，其中花蟹和三點(diǎn)蟹部分養(yǎng)殖，元寶蟹基本全部是野生的。 鮑魚 市場內(nèi)出 售的鮑魚大部分是養(yǎng)殖的，所以價格較低，由于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產(chǎn)地和是否野生。所以說，分辨野生鮑魚最簡單的方法就是看其殼是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚口感堅(jiān)韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚稍次。 5)凍品辨別 第一、看 透明度 ，魚死了時間長了魚肉會變白不透明，就是冰凍了也一樣能看出來。 第二、看魚表面是不是鮮亮。 第三、聞一聞凍貨是不是特別腥臭，如果只有一點(diǎn)腥但不臭，那就是可以的 6)干貨辨別 辨別、了解干料產(chǎn)地及來源 : 43 出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮料的名產(chǎn)地，其干料質(zhì)量相應(yīng)也是優(yōu)質(zhì)。如蓮子以 “湘蓮 ”質(zhì)量最優(yōu)，魷魚以南澳 “宅魷 ”最出名。紫菜以南澳島從南澎列島采獲的 “澎菜 ”為上乘。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購人員，對多數(shù)干貨能夠從物象判斷其產(chǎn)地。 干料是否保持其固有的鮮美味道 : 大多數(shù)干料都有它的本味，動物類、植 物類以至菌類、藻類，氣味各異，濃淡有別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺分辨。 干料是否干爽與有沒有霉跡 : 干貨不干，一是制作干品時不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易引起發(fā)霉變質(zhì)的。魷魚一經(jīng)受潮之后，身上的一層白色粉膜便脫落，質(zhì)量下降，若干品回潮后出現(xiàn)霉跡與斑點(diǎn)，則是已開始變質(zhì)了。霉?fàn)€的就已經(jīng)完全變質(zhì)。 干料是否整齊、完整、勻稱 : 條狀的干品長短不一，散亂脫扎；塊狀、粒狀與片狀的大小不均，瑕瑜摻雜，都是低質(zhì)量貨品。 干料是否色澤鮮明，有沒有蟲蛀與雜質(zhì) : 大多 數(shù)新鮮產(chǎn)品及時按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過期，或保管不善，或受潮與蟲蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量低劣的干品。即使是質(zhì)量不壞的干料，因其中混有雜質(zhì)，質(zhì)量也要打折扣。如蝦米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。 44 10 化驗(yàn)職責(zé)： 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 專業(yè)知識要求 比重 一、檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù) （一）準(zhǔn)備檢驗(yàn)知識 能了解并運(yùn)用食品檢驗(yàn)的基本要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 8% （二 ）準(zhǔn)備檢驗(yàn)設(shè)備、器皿 、保養(yǎng)設(shè)備 、器皿 1. 檢驗(yàn)使用的器皿要求 2. 常用儀器設(shè)備、器皿使用與保養(yǎng)知識 5% 45 二 、倉庫管理、崗位制度： 食品與非食品應(yīng)分庫存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。 倉庫負(fù)責(zé)人對入庫的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購銷臺帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證 件是否齊全，相關(guān)證件證（三）配制培養(yǎng)基、溶液 10% （四）制備檢驗(yàn)樣品 、秤 (取 )樣 5% 二、檢驗(yàn) （一）檢驗(yàn)常規(guī)的食品衛(wèi)生微生物 、操作步驟、定義及原理 、操作步驟、定義及原理 、操作步驟、定義及原理 30% （二）重量法分析 10% （三）容量法分析 、過氧化值 、過氧化值測定的原理及方法 10% （四）電化學(xué)分析 pH 值、總酸（電位法） 10% 三、檢驗(yàn)結(jié)果分析 （一）填寫原始記錄 能正確填寫原始記錄 、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)的報(bào)告方式 5% （二）判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果 能正確判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果 5% 相關(guān)基 礎(chǔ)知識 、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法 2% 46 明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放， (地 30 厘米、墻 10 厘米 )各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生 三 、 安 保 崗位制度： 為了充分發(fā)揮保安員的工作職責(zé)，保障工廠的安全工作順利開展，特制訂此工作規(guī)范。 1 工作職責(zé) ： 對進(jìn)出人員的管制：大門當(dāng)值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴(yán)格的要求自己； 1） 凡公司員工進(jìn)出大門時必須佩帶胸卡，否則作為違章登記； 2） 遇董事長、總經(jīng)理等必須起立敬禮，遇經(jīng)理廠長或來賓必須起立； 3） 員工進(jìn)出大門必須嚴(yán)格檢查其攜帶的行李后方可放行。 2 員工打卡、放行及請假管理 1） 全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經(jīng)總經(jīng)理書面同意）； 2） 打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回生活 區(qū)（食堂、宿舍）； 3） 如出示請假單時，應(yīng)問其是否打卡，并確認(rèn)已打卡者方可放行； 47 4） 請假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》上做好登記； 3 外來車輛的管制 1)外來車輛都必須在《人員進(jìn)出流水記錄》上準(zhǔn)確的填寫進(jìn)出時間、人員數(shù)量、車牌號碼、單位名稱、來訪事因等，同時指定車輛停放位置，外來車輛離廠時，有裝載貨物的必須憑相關(guān)部開出的出門證明，并驗(yàn)明貨物后方可放行；特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不用登記； 2)如被訪為辦事人員是需及時通知；如遇貴賓及重要客人來訪時必須有當(dāng)值人員帶到辦公室或電話聯(lián) 系聯(lián)系被訪者，經(jīng)確認(rèn)后或有被訪人員帶領(lǐng)或得到被訪人員許可方可放行； 3)送、發(fā)貨車輛進(jìn)出廠區(qū)都必須做好登記。 4 貨物放行管理 1)公司所有物品都屬于公司財(cái)產(chǎn)和公司資源，沒辦理出廠手續(xù)保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)處理，同時即刻解雇； 2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經(jīng)相關(guān)責(zé)任人簽名同意方可放行； 3)垃圾出廠保安必須確認(rèn)，對可疑或異常應(yīng)該立即禁止放行，同時上報(bào)相關(guān)部門； 4)所有物品出廠都必須對物品的名稱或數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)核對，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻禁止放行，并 及時報(bào)告相關(guān)責(zé)任人。 5 保安執(zhí)勤巡廠記錄規(guī)定 1)保安夜間值班時從 22 點(diǎn)開始至 6 點(diǎn)必須巡廠，并做好巡廠記錄； 2)巡廠時發(fā)現(xiàn)水，電、煤等浪費(fèi)或其他異常狀況，若能處理的應(yīng)馬上進(jìn)行處理，并做好記錄；不能處理的應(yīng)通知部門主管協(xié)助處理。嚴(yán)重重大問題的要及時報(bào)告； 3)晚上 24 點(diǎn)巡邏宿舍，所有宿舍必須關(guān)燈就寢。對沒有關(guān)燈的房間要敲門提醒；對“屢叫不關(guān)”的房間次日交班舉報(bào)處罰； 48 4)晚上巡廠沒 30 分鐘為一次，同時做好此時段的記錄；否則 =視為脫崗并違規(guī)處分； 5)保安執(zhí)勤當(dāng)值間，應(yīng)隨時提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混 入公司； 6)對未發(fā)覺經(jīng)允許入住宿舍人員，經(jīng)查實(shí)將作違規(guī)處罰，情況嚴(yán)重的將按規(guī)定辭退； 7)上班時間發(fā)現(xiàn)未辦請假人員逗留在宿舍或下班時間及加班人員逗留在車間的人員要弄清楚情況或向相關(guān)部門報(bào)告。 其他管制 1)、員工上下班打卡、人員車輛必須監(jiān)督； 2)、員工上下班后主動及時關(guān)閉車間大門；并檢查水、電、煤是否關(guān)制；上班后宿舍、浴室的照明、風(fēng)扇、空調(diào)等和水龍頭的關(guān)制； 3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對公司人員的管理和監(jiān)督； 4)、凡被公司辭退清理出廠的 人員不得放進(jìn)工廠； 5)、嚴(yán)禁宿舍內(nèi)部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開火煮食； 6)、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，通知當(dāng)?shù)嘏沙鏊? 7)、協(xié)助公司行政處理公司內(nèi)部打架斗毆重大事件。 四： 標(biāo)牌、 貨架擺放、垃圾物處理制度 擺放 1:各加工間劃分堆放處，黃線內(nèi)禁止堆放，白線內(nèi)為堆放或?yàn)r水區(qū)。瀝水時下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。 49 2：貨架上標(biāo)明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉(zhuǎn)箱加蓋標(biāo)明物品名稱。 3：制定手布掛放處，每日手 布消毒清洗后有指定晾干掛放 4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。 垃圾物： 每加工間 12個戴蓋垃圾桶，內(nèi)套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。 標(biāo)牌： 1： 各加工間制定有主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，報(bào)括姓名、崗位、車間名稱 2： 各個冰箱制定主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標(biāo)牌，包括具體的原料名稱及加工日期 3： 各崗位制定崗位標(biāo)牌 五：粗加工間管理制度 準(zhǔn)時上班，更 換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間 . 對粗加工食料進(jìn)行二級驗(yàn)收，如有不合格食料立即退回并報(bào)告給部門主管 對蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡 1 個小時左右，以去除農(nóng)藥殘留物 浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，由粗加工主管進(jìn)行清洗后的檢查 對魚類、肉類、家禽類的清洗務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，內(nèi)臟、魚鱗等進(jìn)行分離。 50 有些可以利用的也要清洗干凈并保存。 結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好，刀具 行 6T。 六：日式海鮮制度 準(zhǔn)時上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間 直接送入半成品包裝間，用保鮮膜包裝，裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼 標(biāo)簽 進(jìn)入出貨冷庫待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 工作結(jié)束后行 6T. 七：燒臘間 制度 準(zhǔn)時上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間 進(jìn)行制作 。 部分以半成品形式裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽，進(jìn)入出貨冷庫待送，并做好記錄 另外部分以成品形式送入分菜間給團(tuán)餐 結(jié)束后組織人員清洗、整理車間 行 6T。 八：切配間 制度 1. 準(zhǔn)時上班，更換工衣經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間。 2. 對肉類、牛肉類、家禽類、魚類進(jìn)行再次驗(yàn)收，不合格食料立即報(bào)告上級領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因 3. 加工要求規(guī)范，應(yīng)以菜品的基準(zhǔn)書為準(zhǔn)，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查 4. 對食料邊角料的合理運(yùn)用 ，不能浪費(fèi) 5. a 送到上漿間再次加工處理 51 b 送到熱廚房再次加工處理 ，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對人，不得開玩笑、打鬧。 ，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時上報(bào)班組長或廚師長。 ，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。 ，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。 ，必須清洗四次，清洗時發(fā)現(xiàn)有異物時應(yīng)及時摘出。 ，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地 面的衛(wèi)生，及時清理。 ，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。 ，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。 ，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。 14 切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。 15 每日工做完畢后用 250PPM 的消毒水對工作區(qū)域噴灑消毒。 結(jié)束后組織人員清洗，整理車間，并清點(diǎn)鎖好刀具 行 6T。 九：上漿間 制度 1. 準(zhǔn)時上班，經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間 . 2. 對食料質(zhì)量，規(guī)格進(jìn)入驗(yàn)收，不 合格立即退回切配間再次處理，并追查原因 3. 嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書制作，不得隨意更改。主管進(jìn)行巡查 4. 送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標(biāo)簽 5. 最后送入出貨冷庫待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 6. 工作結(jié)束后行 6T 52 十：熱廚房 制度 1. 準(zhǔn)時上班，經(jīng)過消毒間進(jìn)入車間。 2. 根據(jù)內(nèi)部制作通知單（有運(yùn)營部下達(dá)的各門店所需的菜系歸類）進(jìn)行熱加工 3. a 門店成品制作嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書制作，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查 b 團(tuán)餐成品制作嚴(yán)格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳 3. a 門店成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入 冷卻間冷卻 b 團(tuán)餐成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入分菜間分裝 4. a 冷卻后門店成品有汁類用食品袋塑封包裝并黏貼標(biāo)簽，放入周轉(zhuǎn)箱。無汁類用真空包裝機(jī)包裝，并黏貼標(biāo)簽 b 團(tuán)餐成品分裝在一次性保鮮盒，裝入保溫箱，送發(fā)貨區(qū)待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 5. 所有熟食外發(fā)的品種在送入冷卻間或分菜間等進(jìn)行溫度測試，留樣