【導(dǎo)讀】照公司管理制度和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度。示的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)和加工.稱(chēng)、質(zhì)量驗(yàn)收、入庫(kù)儲(chǔ)存。生產(chǎn)計(jì)劃、定時(shí)物流配送。1,中央廚房由總經(jīng)理負(fù)責(zé),隸屬運(yùn)營(yíng)總裁直接領(lǐng)導(dǎo).其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理,并報(bào)送運(yùn)營(yíng)總裁和人事部門(mén)備案.施細(xì)則，經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn)，由人事部門(mén)頒布執(zhí)行。提升、工資級(jí)別提高、獎(jiǎng)勵(lì)、提成、分紅等各種特別措施。房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則另行公布。2,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令進(jìn)行退貨回收、倉(cāng)庫(kù)出貨。為勞動(dòng)合同的附件，與勞動(dòng)合同具有同等法律效力。一．各部門(mén)統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。事人和主管一定的處罰。每日安排輪值人員。準(zhǔn)備――規(guī)定時(shí)間前3分鐘到位――茶水服務(wù)――會(huì)議紀(jì)要――存檔和備案。1服從分配服從管理、不得損毀公司形象、透露公司機(jī)密；3員工必須按照技術(shù)規(guī)范流程完成制作，不得偷工減料；于公安部門(mén)處理；作前手部應(yīng)洗凈。d）、處理生食物后。x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。

　　

【正文】 好蟹，一定得觀察蟹只的活動(dòng)力喔！ 海南四大名菜之一的和樂(lè)蟹，其實(shí)就是海南萬(wàn)寧一帶海域所產(chǎn)的青蟹，與其它 42 地區(qū)所產(chǎn)的青蟹外觀無(wú)太大區(qū)別，不好區(qū)分。但由于生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見(jiàn)。 其它的蟹種還有花蟹、三點(diǎn)蟹、元寶蟹等，價(jià)格較低，其中花蟹和三點(diǎn)蟹部分養(yǎng)殖，元寶蟹基本全部是野生的。 鮑魚(yú) 市場(chǎng)內(nèi)出 售的鮑魚(yú)大部分是養(yǎng)殖的，所以價(jià)格較低，由于鮑魚(yú)殼顏色的不可逆性，我們可以通過(guò)它來(lái)判斷鮑魚(yú)的出產(chǎn)地和是否野生。所以說(shuō)，分辨野生鮑魚(yú)最簡(jiǎn)單的方法就是看其殼是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚(yú)口感堅(jiān)韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚(yú)稍次。 5)凍品辨別 第一、看 透明度 ，魚(yú)死了時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)肉會(huì)變白不透明，就是冰凍了也一樣能看出來(lái)。 第二、看魚(yú)表面是不是鮮亮。 第三、聞一聞凍貨是不是特別腥臭，如果只有一點(diǎn)腥但不臭，那就是可以的 6)干貨辨別 辨別、了解干料產(chǎn)地及來(lái)源 : 43 出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮料的名產(chǎn)地，其干料質(zhì)量相應(yīng)也是優(yōu)質(zhì)。如蓮子以 “湘蓮 ”質(zhì)量最優(yōu)，魷魚(yú)以南澳 “宅魷 ”最出名。紫菜以南澳島從南澎列島采獲的 “澎菜 ”為上乘。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)人員，對(duì)多數(shù)干貨能夠從物象判斷其產(chǎn)地。 干料是否保持其固有的鮮美味道 : 大多數(shù)干料都有它的本味，動(dòng)物類(lèi)、植 物類(lèi)以至菌類(lèi)、藻類(lèi)，氣味各異，濃淡有別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺(jué)分辨。 干料是否干爽與有沒(méi)有霉跡 : 干貨不干，一是制作干品時(shí)不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易引起發(fā)霉變質(zhì)的。魷魚(yú)一經(jīng)受潮之后，身上的一層白色粉膜便脫落，質(zhì)量下降，若干品回潮后出現(xiàn)霉跡與斑點(diǎn)，則是已開(kāi)始變質(zhì)了。霉?fàn)€的就已經(jīng)完全變質(zhì)。 干料是否整齊、完整、勻稱(chēng) : 條狀的干品長(zhǎng)短不一，散亂脫扎；塊狀、粒狀與片狀的大小不均，瑕瑜摻雜，都是低質(zhì)量貨品。 干料是否色澤鮮明，有沒(méi)有蟲(chóng)蛀與雜質(zhì) : 大多 數(shù)新鮮產(chǎn)品及時(shí)按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過(guò)期，或保管不善，或受潮與蟲(chóng)蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量低劣的干品。即使是質(zhì)量不壞的干料，因其中混有雜質(zhì)，質(zhì)量也要打折扣。如蝦米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。 44 10 化驗(yàn)職責(zé)： 職業(yè)功能 工作內(nèi)容 技能要求 專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求 比重 一、檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù) （一）準(zhǔn)備檢驗(yàn)知識(shí) 能了解并運(yùn)用食品檢驗(yàn)的基本要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 8% （二 ）準(zhǔn)備檢驗(yàn)設(shè)備、器皿 、保養(yǎng)設(shè)備 、器皿 1. 檢驗(yàn)使用的器皿要求 2. 常用儀器設(shè)備、器皿使用與保養(yǎng)知識(shí) 5% 45 二 、倉(cāng)庫(kù)管理、崗位制度： 食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。 倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證 件是否齊全，相關(guān)證件證（三）配制培養(yǎng)基、溶液 10% （四）制備檢驗(yàn)樣品 、秤 (取 )樣 5% 二、檢驗(yàn) （一）檢驗(yàn)常規(guī)的食品衛(wèi)生微生物 、操作步驟、定義及原理 、操作步驟、定義及原理 、操作步驟、定義及原理 30% （二）重量法分析 10% （三）容量法分析 、過(guò)氧化值 、過(guò)氧化值測(cè)定的原理及方法 10% （四）電化學(xué)分析 pH 值、總酸（電位法） 10% 三、檢驗(yàn)結(jié)果分析 （一）填寫(xiě)原始記錄 能正確填寫(xiě)原始記錄 、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)的報(bào)告方式 5% （二）判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果 能正確判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果 5% 相關(guān)基 礎(chǔ)知識(shí) 、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法 2% 46 明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放， (地 30 厘米、墻 10 厘米 )各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生 三 、 安 保 崗位制度： 為了充分發(fā)揮保安員的工作職責(zé)，保障工廠的安全工作順利開(kāi)展，特制訂此工作規(guī)范。 1 工作職責(zé) ： 對(duì)進(jìn)出人員的管制：大門(mén)當(dāng)值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴(yán)格的要求自己； 1） 凡公司員工進(jìn)出大門(mén)時(shí)必須佩帶胸卡，否則作為違章登記； 2） 遇董事長(zhǎng)、總經(jīng)理等必須起立敬禮，遇經(jīng)理廠長(zhǎng)或來(lái)賓必須起立； 3） 員工進(jìn)出大門(mén)必須嚴(yán)格檢查其攜帶的行李后方可放行。 2 員工打卡、放行及請(qǐng)假管理 1） 全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經(jīng)總經(jīng)理書(shū)面同意）； 2） 打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回生活 區(qū)（食堂、宿舍）； 3） 如出示請(qǐng)假單時(shí)，應(yīng)問(wèn)其是否打卡，并確認(rèn)已打卡者方可放行； 47 4） 請(qǐng)假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》上做好登記； 3 外來(lái)車(chē)輛的管制 1)外來(lái)車(chē)輛都必須在《人員進(jìn)出流水記錄》上準(zhǔn)確的填寫(xiě)進(jìn)出時(shí)間、人員數(shù)量、車(chē)牌號(hào)碼、單位名稱(chēng)、來(lái)訪事因等，同時(shí)指定車(chē)輛停放位置，外來(lái)車(chē)輛離廠時(shí)，有裝載貨物的必須憑相關(guān)部開(kāi)出的出門(mén)證明，并驗(yàn)明貨物后方可放行；特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不用登記； 2)如被訪為辦事人員是需及時(shí)通知；如遇貴賓及重要客人來(lái)訪時(shí)必須有當(dāng)值人員帶到辦公室或電話聯(lián) 系聯(lián)系被訪者，經(jīng)確認(rèn)后或有被訪人員帶領(lǐng)或得到被訪人員許可方可放行； 3)送、發(fā)貨車(chē)輛進(jìn)出廠區(qū)都必須做好登記。 4 貨物放行管理 1)公司所有物品都屬于公司財(cái)產(chǎn)和公司資源，沒(méi)辦理出廠手續(xù)保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)處理，同時(shí)即刻解雇； 2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經(jīng)相關(guān)責(zé)任人簽名同意方可放行； 3)垃圾出廠保安必須確認(rèn)，對(duì)可疑或異常應(yīng)該立即禁止放行，同時(shí)上報(bào)相關(guān)部門(mén)； 4)所有物品出廠都必須對(duì)物品的名稱(chēng)或數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻禁止放行，并 及時(shí)報(bào)告相關(guān)責(zé)任人。 5 保安執(zhí)勤巡廠記錄規(guī)定 1)保安夜間值班時(shí)從 22 點(diǎn)開(kāi)始至 6 點(diǎn)必須巡廠，并做好巡廠記錄； 2)巡廠時(shí)發(fā)現(xiàn)水，電、煤等浪費(fèi)或其他異常狀況，若能處理的應(yīng)馬上進(jìn)行處理，并做好記錄；不能處理的應(yīng)通知部門(mén)主管協(xié)助處理。嚴(yán)重重大問(wèn)題的要及時(shí)報(bào)告； 3)晚上 24 點(diǎn)巡邏宿舍，所有宿舍必須關(guān)燈就寢。對(duì)沒(méi)有關(guān)燈的房間要敲門(mén)提醒；對(duì)“屢叫不關(guān)”的房間次日交班舉報(bào)處罰； 48 4)晚上巡廠沒(méi) 30 分鐘為一次，同時(shí)做好此時(shí)段的記錄；否則 =視為脫崗并違規(guī)處分； 5)保安執(zhí)勤當(dāng)值間，應(yīng)隨時(shí)提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混 入公司； 6)對(duì)未發(fā)覺(jué)經(jīng)允許入住宿舍人員，經(jīng)查實(shí)將作違規(guī)處罰，情況嚴(yán)重的將按規(guī)定辭退； 7)上班時(shí)間發(fā)現(xiàn)未辦請(qǐng)假人員逗留在宿舍或下班時(shí)間及加班人員逗留在車(chē)間的人員要弄清楚情況或向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。 其他管制 1)、員工上下班打卡、人員車(chē)輛必須監(jiān)督； 2)、員工上下班后主動(dòng)及時(shí)關(guān)閉車(chē)間大門(mén)；并檢查水、電、煤是否關(guān)制；上班后宿舍、浴室的照明、風(fēng)扇、空調(diào)等和水龍頭的關(guān)制； 3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對(duì)公司人員的管理和監(jiān)督； 4)、凡被公司辭退清理出廠的 人員不得放進(jìn)工廠； 5)、嚴(yán)禁宿舍內(nèi)部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開(kāi)火煮食； 6)、公司門(mén)口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，通知當(dāng)?shù)嘏沙鏊? 7)、協(xié)助公司行政處理公司內(nèi)部打架斗毆重大事件。 四： 標(biāo)牌、 貨架擺放、垃圾物處理制度 擺放 1:各加工間劃分堆放處，黃線內(nèi)禁止堆放，白線內(nèi)為堆放或?yàn)r水區(qū)。瀝水時(shí)下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。 49 2：貨架上標(biāo)明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉(zhuǎn)箱加蓋標(biāo)明物品名稱(chēng)。 3：制定手布掛放處，每日手 布消毒清洗后有指定晾干掛放 4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。 垃圾物： 每加工間 12個(gè)戴蓋垃圾桶，內(nèi)套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。 標(biāo)牌： 1： 各加工間制定有主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，報(bào)括姓名、崗位、車(chē)間名稱(chēng) 2： 各個(gè)冰箱制定主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標(biāo)牌，包括具體的原料名稱(chēng)及加工日期 3： 各崗位制定崗位標(biāo)牌 五：粗加工間管理制度 準(zhǔn)時(shí)上班，更 換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間 . 對(duì)粗加工食料進(jìn)行二級(jí)驗(yàn)收，如有不合格食料立即退回并報(bào)告給部門(mén)主管 對(duì)蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡 1 個(gè)小時(shí)左右，以去除農(nóng)藥殘留物 浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時(shí)務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，由粗加工主管進(jìn)行清洗后的檢查 對(duì)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、家禽類(lèi)的清洗務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，內(nèi)臟、魚(yú)鱗等進(jìn)行分離。 50 有些可以利用的也要清洗干凈并保存。 結(jié)束后組織人員清洗，整理車(chē)間，并清點(diǎn)鎖好，刀具 行 6T。 六：日式海鮮制度 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間 直接送入半成品包裝間，用保鮮膜包裝，裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼 標(biāo)簽 進(jìn)入出貨冷庫(kù)待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 工作結(jié)束后行 6T. 七：燒臘間 制度 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間 進(jìn)行制作 。 部分以半成品形式裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽，進(jìn)入出貨冷庫(kù)待送，并做好記錄 另外部分以成品形式送入分菜間給團(tuán)餐 結(jié)束后組織人員清洗、整理車(chē)間 行 6T。 八：切配間 制度 1. 準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間。 2. 對(duì)肉類(lèi)、牛肉類(lèi)、家禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)進(jìn)行再次驗(yàn)收，不合格食料立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因 3. 加工要求規(guī)范，應(yīng)以菜品的基準(zhǔn)書(shū)為準(zhǔn)，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查 4. 對(duì)食料邊角料的合理運(yùn)用 ，不能浪費(fèi) 5. a 送到上漿間再次加工處理 51 b 送到熱廚房再次加工處理 ，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開(kāi)玩笑、打鬧。 ，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。 ，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。 ，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲(chóng)子、頭發(fā)及其它雜物。 ，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。 ，按廚師長(zhǎng)與班組長(zhǎng)的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過(guò)程中，保持案板、地 面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。 ，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。 ，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。 ，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。 14 切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。 15 每日工做完畢后用 250PPM 的消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。 結(jié)束后組織人員清洗，整理車(chē)間，并清點(diǎn)鎖好刀具 行 6T。 九：上漿間 制度 1. 準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間 . 2. 對(duì)食料質(zhì)量，規(guī)格進(jìn)入驗(yàn)收，不 合格立即退回切配間再次處理，并追查原因 3. 嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書(shū)制作，不得隨意更改。主管進(jìn)行巡查 4. 送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標(biāo)簽 5. 最后送入出貨冷庫(kù)待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 6. 工作結(jié)束后行 6T 52 十：熱廚房 制度 1. 準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間。 2. 根據(jù)內(nèi)部制作通知單（有運(yùn)營(yíng)部下達(dá)的各門(mén)店所需的菜系歸類(lèi)）進(jìn)行熱加工 3. a 門(mén)店成品制作嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書(shū)制作，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查 b 團(tuán)餐成品制作嚴(yán)格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳 3. a 門(mén)店成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入 冷卻間冷卻 b 團(tuán)餐成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入分菜間分裝 4. a 冷卻后門(mén)店成品有汁類(lèi)用食品袋塑封包裝并黏貼標(biāo)簽，放入周轉(zhuǎn)箱。無(wú)汁類(lèi)用真空包裝機(jī)包裝，并黏貼標(biāo)簽 b 團(tuán)餐成品分裝在一次性保鮮盒，裝入保溫箱，送發(fā)貨區(qū)待送，并做好記錄（發(fā)貨員） 5. 所有熟食外發(fā)的品種在送入冷卻間或分菜間等進(jìn)行溫度測(cè)試，留樣