【正文】 ............................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................../ 52 3 3 3 3 4 5 6 6 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 13 13 14 15 16 1排水系統(tǒng)規(guī)范...............................................................................................................17 ...............................................................................................................19 第三章廚房設(shè)備和配件規(guī)范....................................................................................20一、加盟廚房設(shè)備設(shè)計(jì)方案..................................................................................................20(一)方案一：25 萬(wàn)加盟設(shè)備清單......................................................................................20(二)方案二：30 萬(wàn)加盟設(shè)備清單......................................................................................28(三)兩套方案的區(qū)別................................................................................................................38二、廚房設(shè)備及附屬配件標(biāo)準(zhǔn).............................................................................................38(一)制冷設(shè)備...............................................................................................................................39(二)冷凍裝置...............................................................................................................................39(三)焊接........................................................................................................................................40(四)磨平、磨光、表面處理..................................................................................................40(五)防銹處理...............................................................................................................................41(六)抽屜........................................................................................................................................42(七)不銹鋼臺(tái)面..........................................................................................................................42(八)掛墻層板...............................................................................................................................42(九)拉門........................................................................................................................................42(十)柜內(nèi)層板...............................................................................................................................43(十一)背擋板................................................................................................................................43(十二)掛墻柜................................................................................................................................44(十三)排煙罩規(guī)格（運(yùn)水煙罩）..........................................................................................44(十四)中式炒爐............................................................................................................................45(十五)廚房工程設(shè)備——不銹鋼規(guī)格說(shuō)明書..................................................................46(十六)步入式冷庫(kù)/制冷系統(tǒng)規(guī)格指標(biāo)...............................................................................48(十七)制冷系統(tǒng)............................................................................................................................49第四章各種證照的申辦審批....................................................................................52 / 52第一章 中央廚房設(shè)計(jì)規(guī)范一、選址地勢(shì)干燥。有給排水條件。電力供應(yīng)充足（200KW 以上）。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源 25 米以上。在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。應(yīng)同時(shí)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。二、設(shè)計(jì)前期準(zhǔn)備工作場(chǎng)地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。收集相關(guān)各部門的具體要求。三、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加 工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且獨(dú)立分隔。配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。/ 52各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中 產(chǎn)生交叉污染。接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放。食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于 300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的 15%；清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的 10%。涼菜專間面積不小于 10平方米。廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。加工制作場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域（或距離 米以上）。四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。地面和排水溝有排水坡度（不小于 %），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩。/ 52墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)有 米以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工 專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。內(nèi)窗臺(tái)下斜 45 度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的 門能自動(dòng)關(guān)閉。粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的 門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。1天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。1半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通 過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。1水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?。五、洗手消毒設(shè)施要求食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。/ 52第五篇：中央廚房規(guī)章制度中央廚房規(guī)章制度準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無(wú)故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過(guò)經(jīng)理同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無(wú)效，違反者按曠工處理。嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開，不得無(wú)故逗留，違反者給予警告一次。廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯Ｕ惺招鹿ぷ魅藛T必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。1餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。1各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。1餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到位。1講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必須穿工作服，戴工作帽，個(gè)人衛(wèi)生除做到工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。1該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準(zhǔn)。