【正文】 1 中央廚房總 管理 一：中央廚房總則 二：中央廚房 規(guī)章 制度 三：中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則 四：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度 五：中央廚房安全生產(chǎn)應(yīng)急措施 六：中央廚房配送規(guī)范 七 ：中央廚房 部門 各 相 關(guān) 制度 八 ：中央廚房操作流程 九 ：中央廚房各部門操作流程 圖 2 一 :中央廚房總則 第一 ,目的 中央廚房是公司直屬生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，涉及危及公眾的食品安全生產(chǎn)體系和消費(fèi)者的身體健康，為了確保穩(wěn)定有序的生產(chǎn)供應(yīng)和食品安全的體系，按照公司管理制度和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度（以下稱“本制度” ）。 第二 ,中央廚房的職能 一 ,中央廚房的生產(chǎn)職能 1,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,為門店和團(tuán)餐及其他按照運(yùn)營部門指示的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)和加工 . 2,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,為門店和團(tuán)餐及其他按照運(yùn)營部門指示生產(chǎn)加工后的產(chǎn)品進(jìn)行配送 . 3,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,將采購的貨物進(jìn)行化驗(yàn)檢驗(yàn)、過磅復(fù)稱、質(zhì)量驗(yàn)收、入庫儲存。 4,中央廚房按照運(yùn)營部門的指示 ,監(jiān)督和執(zhí)行食品生產(chǎn)安全體系、編排生產(chǎn)計(jì)劃、定時(shí)物流配送。 二 ,中央廚房的管理職能 1,中央廚房由總經(jīng)理負(fù)責(zé) ,隸屬運(yùn)營總裁直接領(lǐng)導(dǎo) . 2,中央廚房設(shè)副總經(jīng)理 2 名和助理總經(jīng)理一名 ,隸屬總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo) . 3,中央廚房按照生產(chǎn)需要設(shè)立車間主任和廠長、各派別廚師長、倉庫、辦公室、維修等各個(gè)部門的管理職務(wù) ,并隨著業(yè)務(wù)發(fā)展 ,由中央廚房提交人事部門并經(jīng)運(yùn)營總裁批準(zhǔn) ,公司人事部門任命后設(shè)立新的部門 . 4,中央廚房的人事和行政隸屬公司人事和行政部門管理 . 3 5,中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理 的任免權(quán)在公司行政總裁。其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理 ,并報(bào)送運(yùn)營總裁和人事部門備案 . 6,中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 ,中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央 廚房實(shí)施和中央廚房部門實(shí)施細(xì)則等規(guī)定 ,經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn) ,由人事和行政部門頒布執(zhí)行 . 第三 ,中央廚房的特別獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制 1， 中央廚房的考核評級按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央廚房根據(jù)部門的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎(jiǎng)勵(lì)方法的實(shí)施細(xì)則，經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn)，由人事部門頒布執(zhí)行。 2,中央廚房作為公司運(yùn)營部門下屬于車間和生產(chǎn)部門 ,具獨(dú)立測算單立獎(jiǎng)懲的條件 ,隨時(shí)因應(yīng)條件成熟而制定相關(guān)的實(shí)施細(xì)則 . 2,中央廚房在滿足公司指令生產(chǎn)計(jì)劃并達(dá)致贏利平衡后，可享受職務(wù)提升、工資級別提高、獎(jiǎng)勵(lì)、提成、 分紅等各種特別措施。中央廚房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則另行公布。 3,中央廚房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則沒有頒布前 ,以獎(jiǎng)金發(fā)放的形式暫定執(zhí)行 . 第四 ,中央廚房的生產(chǎn)和配送程序 1,中央廚房只接受運(yùn)營部門的指令進(jìn)行生產(chǎn)加工和配送 . 2,中央廚房只接受運(yùn)營部門的指令進(jìn)行退貨回收、倉庫出貨。 3,中央廚房只接受運(yùn)營部門的指令 ,對采購部門采購的貨物進(jìn)行化驗(yàn)、過磅檢量、驗(yàn)收和入庫。 4,中央廚房按照運(yùn)營部門的指令 ,執(zhí)行其他新的生產(chǎn)計(jì)劃的編排工作 . 5,中央廚房總經(jīng)理按照運(yùn)營總裁指令 ,監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)和配送程序。 4 第五條 中央廚房規(guī) 章制度的修訂 依照本制度制定的實(shí)施細(xì)則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度為準(zhǔn)。 本制度按照公司管理制度每 2 年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。 第六條 其他 本 制度按照制定的實(shí)施 細(xì)則 和各種規(guī)定 ， 是公司管理制度的一部分，作為 勞動(dòng)合同的附件，與勞動(dòng)合同具有同等法律效力。 第 七 條 頒布與實(shí)施 本文件由人事 和 行政部起草，經(jīng) 行政 總裁批準(zhǔn)公布后，自 2020 年 05 月01 日起開始執(zhí)行 。 5 二： 中央廚房 規(guī)章制度 為加強(qiáng) 中央廚房 行政事 務(wù)管理，理順 中央廚房 內(nèi)部關(guān)系，使各項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，提高 工作 效率， 建立高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì) ， 維護(hù)企業(yè)形象 以公司利益至高無上準(zhǔn)則制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺遵守！ 一 ． 各部門 統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌 良好。 二 . 文明禮貌 、禮儀 禁止綽號稱呼（不含昵稱），勾肩搭背，大呼小叫。 行走規(guī)定：避讓客人和上級，讓其先行，并稱呼：您先請。 請示敲門：領(lǐng)導(dǎo)有重要會議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應(yīng)輕敲其門并致：對不起 相鄰關(guān)系處理：客戶或領(lǐng)導(dǎo)詢問要起立，規(guī)定的時(shí)間（上午上班開始）領(lǐng)導(dǎo)視察應(yīng)起立喊 ：早 上級或客戶到下級辦公室公干，下屬應(yīng)起立接待 電話接 聽 ：先說：您好， 天坊匯實(shí)業(yè)公司天坊面談中央廚房，請講。 稱謂規(guī)定：董事會： X 先生或 X 董；高管： X 總；部門經(jīng)理： X 經(jīng)理或 X 主任；員工，?。ɡ希?X 或姓名，或免姓稱名字 三 ．通訊管理：高管和行政人事部人員 24小時(shí)開機(jī)，中層及以上管理和技術(shù)干部8： 00－ 22： 00開機(jī)；高管如違反并造成影響，實(shí)行問責(zé)并酌情經(jīng)濟(jì)處罰 。 四 ．值班管理：節(jié)假日 各 部門應(yīng) 根據(jù)生產(chǎn) 計(jì)劃安排 生產(chǎn)和值班， 如影響工作則對當(dāng)事人和主管一定的處罰。 每日安排輪值人員。 五 ．接待管理（前臺）： 6 訪客 接待：前臺 ―― 接待區(qū)等待 ―― 請示負(fù)責(zé)接待人 ―― 引導(dǎo)到位，茶水服務(wù) ――送客 ―― 整理接待場所 會議接待：客人簽到 ―― 接待區(qū)等待 ―― 請示責(zé)任領(lǐng)導(dǎo) ―― 引導(dǎo)到位 ―― （就餐）住宿安排 ―― 送客 六 ．會議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會：通知 ―― 設(shè)備文具資料準(zhǔn)備 ―― 規(guī)定時(shí)間前 3 分鐘到位 ―― 茶水服務(wù) ―― 會議紀(jì)要 ―― 存檔和備案。重要會議手機(jī) 關(guān)機(jī)或無聲 七 .同事之間 同事之間 本著互尊互愛、齊心協(xié)力、吃苦耐勞、誠實(shí)本分的精神。尊重上級、不打小報(bào)告、 安分守己，不害人利，相互幫助，工作熱情主動(dòng) 八．管理規(guī)定： 1 服從分配服 從管理、不得損毀公司形象、透露公司機(jī)密； 2 上班不得遲到、早退、礦工；上崗時(shí)不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象； 3 員工 必須 按照技術(shù) 規(guī)范 流程完成 制作 ，不得偷工減料； 4 工作時(shí)接聽私人電話不得超過 1 分鐘， 專間工作人員手機(jī)，鑰匙，茶杯等私人用品一 律 不能帶人； 衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽； 5 認(rèn)真聽取每為 領(lǐng)導(dǎo) 的建議和投訴、損壞公司財(cái)物者照價(jià)賠償，偷盜公司財(cái)物者交于公安部門處理； 九、 衛(wèi)生管理： 1 應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生， 每天洗澡，勤洗頭發(fā)； 操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）， 頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油， 帶手表， 佩帶飾物； 7 2 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品 時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí) 必須要 洗手： a）、開始工作前。 b）、處理食物前。 c）、上廁所后。 d）、處理生食物后。 e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。 f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。 j）、處理動(dòng)物或廢物后。 f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。 x）、從事任何可能會污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、 執(zhí)行清潔任務(wù)）后。 Y)，在非食品加工場所進(jìn)食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。 3 專間 （指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間） 操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 4 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、 吐痰，吐口水， 飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口 或感染、咽部炎 ， 嘔吐 癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗 ，將不得參加食品操作。 痢疾 8 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者） 活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病 其他有礙食品衛(wèi)生的疾病 十 、員工獎(jiǎng)罰規(guī)定： 全勤獎(jiǎng)勵(lì) 元，遲到、早退、每分鐘扣罰 元；曠工一天扣罰 元，工作時(shí)間不允許請假 （特殊情況請示領(lǐng)導(dǎo)，準(zhǔn)假后方可離崗） ，請假一天扣除當(dāng)日工 資，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理；病 假必須出具醫(yī)院證明，扣除當(dāng)日工資的 %； 衛(wèi)生區(qū)域不清潔扣罰 100 元 /次，工作完畢后未整 理干凈者扣罰 100 元 /次； 上崗時(shí)不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺而影響本公司形象，違者扣罰 500 元 /次；上 班 時(shí)接聽私人電話不得超過 1 分鐘，違者扣罰 100元 /次； 必須服從分配、服從管理，違者扣罰 100 /次；私下使用本公司電腦 玩游戲者扣罰 100 /次； 績效獎(jiǎng) 特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng) 業(yè)績提成 一：團(tuán)膳銷售 兼職 1 盒飯 a盒飯合同銷售 ：盒飯銷售與需求方在簽訂至 少 1 個(gè)月的用餐合同下，與銷售人員簽訂以下 盒飯合同銷售 提成標(biāo)準(zhǔn)。 10元 /份提成標(biāo)準(zhǔn) 200份為級數(shù) 200/份內(nèi) 元 200/份外 9 12元 /份提成標(biāo)準(zhǔn) 200/份內(nèi) 200/份外 元 15元 /份提成標(biāo)準(zhǔn) 200/份內(nèi) 200/份外 元 b零售盒飯 ：在沒有和需求單位達(dá)成簽 訂用餐合同 的情況下，作為零售盒飯銷售，提成標(biāo)準(zhǔn)為： 10 元 /份 一次銷售 100 份內(nèi)： 12元 /份 15 元 /份 一次銷售 200 份外： 按 盒飯合同銷售 2 食堂外包 兼職 食堂外包的形式：企業(yè)提供食堂場地、設(shè)備設(shè)施、能源，我們進(jìn)駐企業(yè)食堂的方式，進(jìn)行食堂托管承包管理，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，自負(fù)盈虧。企業(yè)規(guī)模在員工 500— 1000 人以上的企業(yè)。 銷售人員提成方式： a 一次性獎(jiǎng)勵(lì) 2020— 4000 元 根據(jù)制定的 用餐標(biāo)準(zhǔn)確定 b 在合同期內(nèi)按企業(yè)人數(shù) 元 /份 3 全職銷售 公司發(fā)放基本工資、車貼、生活費(fèi)、話費(fèi)等 =1800 元 /月 10 試用期三個(gè)月。 內(nèi)參：實(shí)行末位淘汰制 業(yè)績考核： 1800 元 /月 =前一個(gè)月 500 份 /月 =保底數(shù) /合同銷售 每月遞增 50% 均額 1600 份 /月 提成計(jì)算：兼職提成標(biāo)準(zhǔn) +基本工資 二：面制品、熟食銷售 1 銷售網(wǎng)點(diǎn)開發(fā) 1個(gè)銷售點(diǎn)獎(jiǎng)金總額 1000 元 中高檔菜市場或農(nóng) 貿(mào)市場 壟斷某個(gè)市場的銷售點(diǎn) ：經(jīng)過公司確認(rèn)和評估后，在某個(gè)市場管理配額規(guī)定中，只認(rèn)需同類產(chǎn)品 1 家進(jìn)入市場經(jīng)營情況下，一次獎(jiǎng)勵(lì)個(gè)人 500 元。 建立某個(gè)市場銷售點(diǎn) ：經(jīng)過公司確認(rèn)和評估后，在整個(gè)市場管理配額規(guī)定中，認(rèn)需同類產(chǎn)品 13 家進(jìn)入市場經(jīng)營，我們進(jìn)入其一情況下，一次獎(jiǎng)勵(lì)個(gè)人 200 元。 2 面制品銷售提成： 面制品銷售專員 :針對客戶預(yù)定或合同銷售。 客戶對象：面館、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校 面制品加工成本： 產(chǎn)量： 2 噸 /8 小時(shí) X30天 =60 噸 X2020 斤 =120200斤 面粉成本 2800元 /噸247。 2020斤 = 元 /斤 人員工資月 /2萬元247。 120200= 元 /斤 水費(fèi) 月 /650 元247。 120200= 元 /斤 電費(fèi) 月 /4680 元247。 120200= 元 /斤 日雜、包裝、稅收 月 /2020 元247。 120200= 元 /斤 物流 月 /5000 元247。 120200= 元 /斤 11 綜成本 +++++= 元 /斤 建議銷售價(jià) + 50%= 提成計(jì)算 1000斤 /天（保底數(shù)）（ %） +基本工資 三：提成方案、獎(jiǎng)金制度 1 中央廚房設(shè)提成獎(jiǎng)金：針對銷售人員 績效獎(jiǎng)金 ：針對基層員工 特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng) ：針對全體員工 2 提成獎(jiǎng)金、績效獎(jiǎng)金次月發(fā)放，違反規(guī)定，傷害公司利益，被公司開除的，不發(fā)本人，公司捐贈慈善事業(yè)。 十一 .中央廚房人員必須遵守各項(xiàng)制度和操作流程。 12